厨房管理知识第三版完整版全套PPT电子课件.ppt

二、厨房冷冻、冷藏设备 第一章 1.小型冷库 冷库是根据设定用来冷却、结冻或冷藏各类食品，并保持食品原有的营养成分、色泽，防止腐败变质的专用制冷设备。 2.冷藏柜 厨房用的冷藏柜容量要比冷藏库小得多，但比电冰箱容积要大. 冷藏柜占地面积小，使用方便，是厨房冷藏少量食品的主要设备。 3.电冰箱 4.冷藏食品陈列柜 5.全自动制冰机 第五章 第三节 厨房加热设备 一、中餐菜肴、面点加热设备 第一章 1.煤气炉具 (１) 煤气炒炉 (２) 汤炉 (３) 煤气油炸炉 第五章 一、中餐菜肴、面点加热设备 第一章 2.蒸汽炉具 (１) 蒸汽夹层锅 (２) 蒸柜 第五章 一、中餐菜肴、面点加热设备 第一章 3.电热开水器 第五章 二、西餐菜肴、包饼加热设备 第一章 1.扒炉 第五章 二、西餐菜肴、包饼加热设备 第一章 2.电烤箱 (１) 对流烤箱 (２) 多层烤箱 (３) 多士炉 第五章 二、西餐菜肴、包饼加热设备 第一章 3.电面火烤炉 第五章 二、西餐菜肴、包饼加热设备 第一章 4.西式煤气平头炉连炬炉 5.电温藏箱 第五章 二、西餐菜肴、包饼加热设备 第一章 6.微波炉 7.电磁感应灶（ 电磁炉） 第五章 三、抽排油烟设备 第一章 抽排油烟设备主要指用于将厨房烹调时产生的烟气及时抽排出厨房的各类烟罩等，这些设备的正常运行是保证厨房内空气质量良好的基础。 第五章 第四节 厨房设备管理 一、厨房设备管理意义 第一章 1.良好的设备是员工与企业安全生产的前提 2.设备的正常运行是有序从事厨房生产的基础 3.加强设备管理是节省企业维修费用的关键措施 二、厨房设备管理要求 1.制定设备管理制度 2.制定设备操作、保养规程 3.明确设备管理责任 4.健全设备维修体系 5.适时更新添置设备 第五章 三、厨房设备管理原则 第一章 1.预防为主 2.属地定岗 3.追究责任 四、厨房设备管理方法 1.冷藏设备使用管理要点 2.蒸汽炉具的使用管理要点 3.电烤箱的使用管理要点 4.电温藏箱使用管理要点 5.微波炉使用管理要点 6.电磁感应灶使用管理要点 7.绞肉机使用管理要点 8.制冰机使用管理要点 第五章 第六章 厨房生产管理 第一节 原料加工管理 第二节 菜肴配份、烹调与开餐管理 第三节 冷菜、点心生产管理 第四节 标准食谱管理 第一章 第六章 第一节 原料加工管理 一、加工质量管理 第一章 1.解冻媒质温度要尽量低 用于解冻的空气、水等，温度要尽量接近冰冻物的温度，使其缓慢解冻。 2.被解冻原料不要直接接触解冻媒质 冰冻保存原料，主要是抑制其内部微生物活动，以保证其质量。 3.外部和内部解冻所需时间差距要小 解冻时间越长，受污染的机会越大，原料汁液流失的数量就越多。 4.尽量在半解冻状态下进行烹饪 第六章 二、加工数量管理 第一章 1. 各配份、烹调厨房根据下餐或次日预订和顾客情况预测，提出加工成品数量要求。在全饭店所有厨房约定时间(如中午开餐后、下班前) 将加工原料订单提交加工厨房。 2.加工厨房收集、分类汇总各配份厨房加工原料，按各类原料出净率、涨发率计算原始原料(即市场可购买状况原料) 的数量，作为向仓库申领或向采购部门申购的依据。 第六章 三、加工工作程序与标准 第一章 1.禽类原料加工程序 2.肉类原料加工程序 3.水产类原料加工程序 4.蔬菜类原料加工程序 5.原料切割工作程序 6.加工原料上浆工作程序 7.水产原料活养程序 第六章 第二节 菜肴配份、烹调与开餐管理 一、配份数量与成本控制 第一章 配份数量控制具有两方面的意义：一方面，可以保证配出的每份菜肴数量合乎规格，成品饱满而不超标，使每份菜肴产生应有的效益；另一方面，又是成本控制的核心。因为原料通过加工、切割、上浆，到配份岗位其单位成本已经很高。 第六章 二、配份质量管理 第一章 1.料头准备工作程序 2.配份工作程序 3.配菜出菜制度 三、烹调质量管理 烹调岗位管理主要应从烹调厨师的操作规范、烹制数量、出菜速度、成菜口味、质地、温度，以及对失手菜肴的处理等几方面加以督导、控制。首先应要求厨师服从打荷派菜安排，按正常出菜次序和客人要求的出菜速度烹制出品。在烹调过程中，要督导厨师按规定操作程序进行烹制，并按规定的调料比例投放调料，不可随心所欲。 第六章 四、烹调工作程序 第一章 1.打荷工作程序 2.盘饰用品制作程序 3.大型餐饮活