粮油产品分类及其理化性质概述.pptVIP

项目一 粮油产品分类 及其理化性质 1.1 粮油产品分类 1.2 粮油原料中的化学成分及主 要理化性质 第一页，共三十页。 1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质 主要成分： 水分、矿物质、蛋白质、脂肪、糖类、维生素和酶。 第二页，共三十页。 1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质 ①化学成分差异，主要取决于种类不同； ②带壳或种皮较厚的籽粒，粗纤维含量多，矿物质含量也多； ③脂肪含量多，则蛋白质含量也多。 一、粮油原料中化学成分的含量 第三页，共三十页。 第四页，共三十页。 1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质 二、粮油原料中化学成分的分布 小麦 第五页，共三十页。 1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质 ①淀粉：胚乳； ②蛋白质：浓度——糊粉层和胚中含量高， 含量——胚乳高； ③糖分：胚乳为主，其次胚和糊粉层； ④纤维素：皮层，果皮中为多； ⑤矿物质：糊粉层 二、粮油原料中化学成分的分布 小麦 第六页，共三十页。 1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质 三、粮油原料中的蛋白质 禾谷类：＜15% 豆类与油料：20%-40% 第七页，共三十页。 1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质 三、粮油原料中的蛋白质 1、蛋白质分类 简单pro- 只含α-氨基酸 ①清蛋白、球蛋白 ②胶蛋白、谷