西式面点技术完整版全套PPT电子课件.ppt

三、油脂 油脂是油和脂的总称，一般在常温下呈液态的称为油，呈固态或半固态的称为脂。其主要成分是一个甘油分子和三个脂肪酸综合而成的油脂。 １. 油脂的种类 油脂根据其不同的来源，可分为动物油脂、植物油脂和动植物混合油脂三类。 (１) 动物油脂 动物油脂主要包括奶油和猪油。 １) 奶油：奶油分白奶油和黄奶油，是从牛奶中分离加工制成的，以特殊的芳香气味而备受人们欢迎。 白奶油 黄奶油 ２) 猪油：也称荤油或猪大油，是从肥猪肉提炼出的，初始状态是略带黄色、半透明液体的食用油，常温下为白色或浅黄色固体 。 猪油 (２) 植物油脂 植物油脂是指从植物的果实、种子、胚芽中得到的油脂。 １) 大豆油：是一种营养价值很高的食用油，消化率高达 95％，含有维生素 A和维生素E，且不含胆固醇。 ２) 花生油：是用花生仁经压榨制成，呈淡黄色，清澈透明，芳香味美，是良好的食用油。 ３) 椰子油：从椰子果实中提取，具有特殊的香味，色泽洁白，在蛋糕制作中使用广泛。 (３) 动植物混合油脂 １) 人造奶油：人造奶油又称为麦琪琳或玛琪琳，英文为 Margarine，其中文名称还有人工奶油、植物黄油等，主要成分是油脂、卵磷脂、单酸甘油酯、生育酚浓缩物、维生素、胡萝卜素、水、凝乳脱乳粉、食盐、苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢醋酸和香料等。 ２) 起酥油：起酥油 (英文是 Shortening) 由植物或动物脂肪，或二者的混合物制成，在生产过程中，经过加氢处理，可将液态油脂变为固体油脂。 ２. 油脂在蛋糕制作中的作用 (１) 油脂在蛋糕制作中具有起酥、充气、可塑、乳化等作用，烘焙中还能产生特有的香气，并能增加制品的色泽。 (２) 将油脂加入面粉中，由于其流变性，能在面粉颗粒周围形成油膜，阻碍蛋白质对水的吸收和面筋网络的形成，使面团的弹性和韧性降低，但可塑性得到提高。 (３) 油脂引入空气的能力称为充气性，油脂因充气而膨松，充气性越好，打发的体积越大。 (４) 油脂还具有乳化性，在乳化剂存在的条件下，它能与水形成稳定的分散体系，油脂的乳化性能越好，分散性也就越好，从而使制品得到更均匀的质地。 ３. 油脂的储存 油脂应密封包装，存放在通风、低温、干燥的地方，动物性油脂应存放在冰箱里。使用时做到心中有数，先购进的先用，后购进的后用，保证油脂在保质期内用完。 四、蛋 １. 蛋的种类 (１) 鲜蛋 常用的鲜蛋有鲜鸡蛋和鲜鸭蛋，其特点是色泽鲜艳，有香味，胶黏性强，起发力大，既能制作蛋糕，又可制作皮类，还可制作馅料。 (２) 冰蛋 冰蛋由鸡蛋液冷冻而成，便于储存、运输和使用。 (３) 蛋粉 蛋粉是将鲜蛋去壳后经喷雾高温干燥制成的。 ２. 蛋在蛋糕制作中的作用 (１) 提高成品的营养价值，增加成品的天然风味。 (２) 蛋清的发泡性能可改变面坯的组织状态，提高成品的疏松度。 (３) 蛋黄的乳化性能可提高成品的抗 “老化” 能力，延长保存期。 (４) 蛋液可改变面坯的颜色，增加成品的色泽。 (５) 黏结、凝固作用，鸡蛋含有相当丰富的蛋白质，这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状，与面粉的面筋形成复杂的网状结构，从而构成蛋糕的基本组织，同时蛋白质受热凝固，使蛋糕的组织结构稳定。 (６) 柔软作用，由于蛋黄中含有较丰富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一种非常有效的乳化剂，因而鸡蛋能起到柔软作用。 ３. 鲜蛋的储存 鲜蛋保存中有 “四怕”，即一怕水洗，二怕高温，三怕潮湿，四怕苍蝇叮。因此，鲜蛋应低温储存，不水洗、保持干燥，保证环境卫生。 五、乳及乳制品 乳即牛乳，又称牛奶。乳及乳制品在蛋糕制作中使用非常广泛。 １. 乳及乳制品的种类 常用的乳及乳制品有鲜牛奶、奶粉、炼乳、奶酪等。 (１) 鲜牛奶 鲜牛奶是白色的液体，刚挤出的牛奶要经高温杀菌后才能食用。 (２) 奶粉 奶粉是以鲜乳为原料，经浓缩后喷雾干燥制成的。 (３) 炼乳 炼乳分甜炼乳 (加糖炼乳) 和淡炼乳两种，以甜炼乳销售量最大，在西点食品中应用也较多。 (４) 奶酪 奶酪 (其中的一类也叫干酪) 是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处。 ２. 乳及乳制品在蛋糕制作中的作用 (１) 提高蛋糕制品的营养价值。 (２) 改善蛋糕的组织，使之均匀、柔软、疏松并富有弹性。 (３) 奶粉是烘焙蛋糕的着色剂。 (４) 提高面团的吸水率。 ３. 乳及乳制品的储存 奶粉有吸潮、吸味、变色、高温变性等特点，所以在储存时应密封包装，储存在干燥、通风、低温、不受阳光照射的地方，不能与有特殊气味的物品储存在一起，使用时做到先后有序。 六、食盐 １. 食盐的种类 食盐的主要成分是氯化钠，可分为普通盐、粉碎洗涤盐、精制盐和加碘盐等。食盐总的感官要求是色洁白、味咸、无苦味、无异味、无肉眼可见杂质。 ２. 食盐在蛋糕制作中的作用 (１) 能使蛋糕内部