西式面点技术第二版完整版全套PPT电子课件.ppt

实例31　柠檬杏仁包 第五章 品种名称 　柠檬杏仁包 制作原料 丹麦面包皮(已折酥)500克，柠檬馅150克，杏仁片100克 工艺流程 流程：擀薄→分切→醒发→挤馅→烘烤→成品 1.将丹麦面包皮用通心槌擀薄至0.4厘米，用大号环形切刀切成10件，每件50克， 排放在已扫油的烤盘里，入发酵箱醒发，温度为33℃，湿度为75％，时间约90分钟 2.待醒发适度时取出，分别在其面上挤柠檬馅，撒上杏仁片 3.入炉用上火200℃、下火180℃烘烤至熟即成 关键点: (1)环形切刀要锋利 (2)醒发至85％为适度 (3)控制好温度和时间 成品特点 色泽鲜明，表面柠檬色，起发好，有层次，软中带酥，有柠檬香甜味 举一反三 用此方法还可以制作“凤梨杏仁包”“草莓酥粒包”“奇异果沙律包”等 思考题 层次不好是什么原因所致? 实例32　草莓丹麦包 第五章 品种名称 　草莓丹麦包 制作原料 丹麦面包皮(已折酥)500克，草莓馅150克，蛋白糖霜50克 工艺流程 流程：擀薄→分切→整形→醒发→挤馅→烘烤 1.将丹麦面包皮擀薄至0.3厘米厚，切成长方形(10厘米×7厘米)12块，再折起 在中间切一刀，一端穿过中间成蛋散型，排放在已扫油的烤盘里，入发酵箱醒发 2.待醒发适度时取出，涂上蛋液，挤入草莓馅，入炉用上火200℃、下火180℃烘烤 约18分钟至熟 3.取出，待晾凉后在表面挤上蛋白糖霜即成 关键点: (1)做成“蛋散”型大小要均匀、形状要一致，防止露馅 (2)醒发至８５％为适度 (3)控制好炉温 成品特点 表面草莓色，有光泽，起发好，有层次，形状工整，软中带酥，有草莓果香味 举一反三 用此方法还可以制作“凤梨丹麦包”“火龙果丹麦包”“奇异果丹麦包”等 思考题 做蛋散型过程中要注意什么? 蛋白糖霜的制法 原料：鸡蛋白50克，糖粉275克，醋精2克。 制法：将鸡蛋白、糖粉混合放入不锈钢盆内，用酥棍把蛋白、糖粉搅拌至稠，并呈现挺立状时加入醋精，再搅拌至匀滑即成。 实例33　鲜果香橙盒 第五章 品种名称 鲜果香橙盒 制作原料 丹麦面包皮(已折酥)500克，香橙果馅150克，鲜橙粒100克 工艺流程 流程：擀薄→分切→整形→醒发→挤馅→烘烤→成品 1.面团皮擀薄至0.5厘米厚，用中号环形切刀切成10块皮作底，再用小一号环形切刀切10块作表面，在底部面团表面涂上蛋液，放上表面面团，刺多个小孔 2.分别放在锡盏上，排放在烤盘里，入发酵箱醒发 3.待醒发适度时取出，分别放入香橙果馅，表面撒上鲜橙粒 4.入炉用上火200℃、下火180℃烘烤约20分钟至熟即成 关键点: (1)环形切刀要锋利，厚薄一致 (2)底面之间涂蛋液 (3)醒发要适度 成品特点 皮色金黄，有光泽，盒型，有层次，软中带酥，果味香甜 举一反三 用此方法还可以制作“鲜果柠檬盒”“鲜果蓝莓盒”“鲜果蜜桃盒”等 思考题 底面之间面团为什么要涂蛋液? 实例34　吉士酥粒包 第五章 品种名称 鲜果香橙盒 制作原料 丹麦面包皮(已折酥)500克，吉士馅150克，牛油酥粒50克，蛋液25克 工艺流程 流程：擀薄→分切→整形→挤馅→醒发→装饰→烘烤→成品 1.将丹麦面包皮擀薄，切成正方形10块，对角折成三角形，分别挤入吉士馅，入发酵箱醒发 2.待醒发适度时取出，表面涂上蛋液，撒上牛油酥粒 3.入炉用上火200℃、下火180℃烘烤18分钟至熟即成 关键点: (1)切块大小均匀，型格一致 (2)醒发至85％为适度 成品特点 表面色泽金黄，有光泽，角形好，有层次，软中带酥，甜味正常 举一反三 用此方法还可以制作“香芋酥粒包”“红薯酥粒包”“紫薯酥粒包”等 思考题 造型时要注意什么? 实例35　水果派司 第五章 品种名称 水果派司 制作原料 丹麦面包皮(已折酥)500克，水蜜桃馅150克，沙拉酱50克，水蜜桃10片 工艺流程 流程：擀薄→分切→醒发→挤馅→装饰→烘烤 1.将丹麦面包皮擀薄切件成长日字形10块，排放在已涂油的烤盘里，入发酵箱醒发 2.待醒发适度时取出，涂上蛋液，在中间挤上水蜜桃馅，砌上水蜜桃片，再挤上沙 拉酱 3.入炉用上火180℃、下火180℃烘烤约20分钟即成 关键点: (1)大小要均匀，馅心正中 (2)醒发要适度 (3)控制好炉温 成品特点 色泽金黄，鲜艳有光泽，起发好，有层次，软中带酥，水果味香浓 举一反三 用此方法还可以制作各种水果派司 思考题 1.可用什么原料代替沙拉酱? 2.用于制作“水果派司”的水果有要求吗? 实例36　奇异果丹麦包 第五章 品种名称 奇异果丹麦包 制作原料 丹麦面包皮(已折酥)500克，奇异果馅150克，瓜仁片50克 工艺流程 流程：擀薄→分切→造型→醒发→挤馅→装饰→烘烤→成品 1.将丹麦面包皮擀薄至0.4厘米，切成约10厘米×10厘米的正方形 2.对角折起，切开一边，然后