餐饮管理课件.ppt

案例分析 第六十二页，共一百零五页。 餐饮营销管理 第六十三页，共一百零五页。 第一节 认识营销 一、顾客是什么 顾客到底是什么？ 顾客是上帝 顾客是父母 顾客是恋人——营销如恋爱 第六十四页，共一百零五页。 二、恋爱与餐饮营销过程 （一）成功的恋爱经历 全面观察 重点选拔 寻找机会 突出优点 引起兴趣 伺机接近 通过约会 增加情感 白头偕老 第六十五页，共一百零五页。 （二）恋爱经历与现代餐饮市场营销过程 全面观察——门当户对——分析营销机会 重点选拔——锁定目标——选择目标市场探知虚实——充分了解——竞争机会分析 突出优点——设计形象——市场定位 展露优点——获得好感——营销传播 建立约会——双方体验——传播策略 增加情感——加强沟通——沟通战术 关怀体贴——白头偕老——建立忠诚 第六十六页，共一百零五页。 第二节 餐饮消费市场分析 一、散客消费市场 1、购买的随机性 2、需求的多样性 3、餐饮质量的实惠性 4、消费时段的集中性 二、团体餐饮消费 1、档次较高 2、需求量大 3、服务要求高 4、重复消费频率高 第六十七页，共一百零五页。 第三节 餐饮销售卖点 一、餐饮卖点概念 本餐饮产品或本餐厅所拥有的无可取代的特点，也称为独特销售卖点（ Unique Selling Point，简称USP） 二、餐饮卖点种类分析 （一）生产过程中的卖点 1、独特的生产过程 2、严格的检验程序 3、独特的原料配方 第六十八页，共一百零五页。 （二）销售过程中的卖点 1、巧妙的定价方式 2、独特的销售环境 （三）服务过程中的卖点 三、餐饮卖点管理 1、卖点制造策略 2、卖点宣传策略 3、卖点嫁接策略 4、卖点转移策略 第六十九页，共一百零五页。 第四节 盈亏分界点的确定 一、盈亏分界点（Break—even Point） 企业销售收入刚好弥补成本开支的销售点，即达到收入总额与成本总额时所需的销售量或销售额。低于此销售点，企业呈亏损状态；超过此销售点企业开始盈利。所以也称保本点 第七十页，共一百零五页。 盈亏分解点的假设 1、企业各种成本能相当精确划分为变动成本和固定成本两大类。 2、在相关区域内，变动成本随销售量的变化而成正比例变化，而固定成本总额却保持不变。成本和营业收入习性都呈现直线性形态。 3、计划期内，售价保持不变。 4、销售构成在计划期内保持相对稳定。 第七十一页，共一百零五页。 二、用图象法确定盈亏分界点 1、固定成本FC 2、变动成本VC 3、总成本TC 4、总销售额TR 5、边际贡献MR 第七十二页，共一百零五页。 如，花园餐厅去年经营数据如下： 指标 数据 营业收入 100，000元 变动成本 60，000 边际贡献 40，000 固定成本 30，000 利润 10，000 接待顾客人数 4，000人 第七十三页，共一百零五页。 第七十四页，共一百零五页。 5、独立经营餐厅的组织结构 与饭店餐饮系统区别很大。如下图 第三十页，共一百零五页。 6、餐饮组织机构设置的原则 首先， 不因人设岗 其次，不应设可有可无的岗位 再次，指挥幅度不要过大 第三十一页，共一百零五页。 五、饭店餐厅员工的配备 1、影响餐厅员工配备的因素 餐厅组织的类别和档次 ； 菜单的品种 ； 厨房的设备状况和生产能力 ； 客流量和生产规模 。 第三十二页，共一百零五页。 2、员工配备程序 每日营业量分析 ； 各时段营业量分析 ； 确定劳动定额 。 职工需要量=营业量预测/劳动定额 第三十三页，共一百零五页。 3、餐厅人员编制方法 （1）管理人员：主管以上 （2）厨房人员：包括厨师、加工人员和勤杂工3种 A、核定劳动定额： Q为劳动定额，Qx为测定炉灶台数，A为测定炉灶厨师数，B为厨师服务的其他人员数 第三十四页，共一百零五页。 B、核定人员配备 :n= Qn为厨房灶台数，F为计划班次，Q为劳动定额，f为计划出勤率，n为定员人数 第三十五页，共一百零五页。 （3）餐厅人员配备方法 A、核定看管定额： Q为看管定额，Qx为测定客人数，A为桌面服务员数，B为其他服务员数 第三十六页，共一百零五页。 B、编制餐厅定员： n为定员人数，Qn为餐厅座位数，r为坐位利用率，F为计划班次，Q为看管定额，f为计划出勤率 例： 第三十七页，共一百零五页。 第二章 菜单管理 第三十八页，共一百零五页。 第一节 菜单概述 一、菜单（menu）的含义 P48 注意与菜谱（recipe）的区别 第三十九页，共一百零五页。 二、菜单的作用 1、 桥梁作用 2、餐饮经营的计划书 （1）餐饮设备选择和购买的依据 （2）决定了厨师、服务员的配备