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1.脱水工艺 食品中的水分分三种：结合水、溶解水、自由水. 常用方式： 1）晒干和风干 2）热风干燥：借对流传热将热量传给物料 3）接触干燥：靠间壁的导热将热量传给与壁面接触的物料。 4）辐射干燥：利用红外线、远红外线、微波或介电等能源将热量传给物料。 5）冷冻干燥：将物料先冻结至冰点以下，使水分变为固冰，然后在较高真空度下，将冰直接转化为蒸气而除去，即为干燥。 三）脱水与干燥保藏 * 食品腌制：以食盐或食糖渗入食品内，降 低它们的水分活性、提高其渗透压，控制 微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长, 从而防止食品腐败变质。 熏制：熏烟、熏液中虽有少量防腐物，但 主要通过食盐、脱水及肠衣防污染而达到 防腐保藏。 四）食品腌制和烟熏保藏 * 1.应用：杀菌、杀虫、抑芽、改性 2.优点： 1）食品辐照后不升温，可保留较多营养素； 2）可包装成批处理，对包装材料无特殊要求； 3）辐照后无化学残留物，避免可疑化学物； 4）在冷冻状态下可进行照射杀菌； 5）节能 五）食品辐照保藏 * 第二节 食品的化学性污染及其预防 一.农药残留 一）概述 农药是指用于消灭、控制危害农作物的害 虫、病菌、鼠类、杂草、及其它有害动植物和 调节植物生长的药物。 * 分类：按用途分九种： 杀虫剂、杀螨剂、杀线虫剂、杀软体动物剂、杀鼠剂、杀菌剂、除草剂、脱叶剂、植物生长调节剂 * 农药污染食品的途径及影响因素 1.农田施用农药对作物的直接影响 2.作物从污染环境中吸收农药 3.农药在生物体内富集与食物链 4.其他来源的污染 a.粮库内用农药防虫在粮食中的残留 b.几舍施用农药 c.食品运输过程中受污染 d.事故性污染 * 二）农药污染食品的途径及影响因素 农田直接施用 作物从污染环境 中吸收农药 食物 其他来源的污染 a.粮库内用农药 食物链、生物富集 b.几舍施用农药 c.食品运输过程中 d.事故性污染 * 三）食品中常见的农药残留及其毒性 1.有机磷农药 ???? 有机磷农药多为磷酸酯类或硫代磷酸酯： 对硫磷（1605）、内吸磷（1059）、马拉硫磷（4049）、乐果、敌百虫、敌敌畏。 * 1）? 理化特性和代谢： 油状液体，淡黄色至棕色，大蒜味，不溶于 水，溶于有机溶剂及油脂，对光、热、氧均较稳 定，遇碱易分解破坏，进入人体后分布至各组织 器官主要在肝脏代谢：被氧化后毒性↑，水解使 毒性↓ 水解产物＋葡萄糖醛酸、硫酸根?从尿排出 较易降解，以急性中毒为主 * 2) 中毒机理 抑制胆碱酯酶活性，造成乙酰胆碱大量积聚 胆碱能神经功能紊乱： ①毒蕈碱样症状 食欲减退、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、流涎、多汗、视力模糊、瞳孔缩小、呼吸道分泌物增加、肺水肿。 ②烟碱样症状 全身紧束感、言语不清、全身肌肉震颤、呼吸肌麻痹、心跳↑、血压↑。 * ③中枢神经系统（CNS）症状 头晕、头痛、乏力、烦躁不安、共济失调、昏迷、抽搐、呼吸肌麻痹而危及生命 ④迟发性周围神经病 感觉障碍、迟缓性瘫痪 ⑤生殖毒性、致畸 * 2.氨基甲酸酯类 特点：对虫害选择性强，作用快，对人、 畜毒性低，易分解，在体内不蓄积。常用产 品有西维因、杀灭威、速灭威、叶蝉散 中毒机理是：抑制胆碱酯酶活力 在胃内酸性条件下易与食物中的亚硝酸 盐类反应生成亚硝基化合物而呈现诱变性和 致突变性。 * 3 .拟除虫菊酯类 是一类高效、低毒、低残留、用量低的 农药，常用的有氯菊酯、溴菊酯、氯氰菊酯、 甲醚菊酯 中毒机理：中枢神经毒，改变神经细胞膜钠离子通道，使神经传导受阻，动物出现流涎、共济失调、痉挛等症，主要引起神经系统症状。 * 4.有机氯农药： 代表性产品： 666粉、DDT、林丹等 1983年停止生产使用 毒性特点： 中等毒性、难分解、半衰期10年以上 脂溶性强，蓄积于脂肪和含脂高的组织器官 主要靶作用器官：肝脏 有致癌、致畸作用 透