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2022年奶酪行业发展现状分析 1. 奶酪行业：品类丰富，附加值高 奶酪工艺复杂，品类十分丰富。奶酪，又名芝士，是一种将生鲜乳中的蛋白质通过不同方 式凝乳后制作而成的乳制品，添加或不添加不同菌种发酵，其形态、质地及风味十分丰富。 奶酪历史悠久，最早可追溯到公元前 1200 年埃及古墓中发现的样品。据不完全统计，世界 上当前共有超过 1800 种奶酪。根据制作方法，奶酪通常分为原制和再制两大类，原制奶酪 指通过生鲜乳直接制成的奶酪，再制奶酪则指将原制奶酪再加工而形成的奶酪。原制奶酪 中，马苏里拉是产量最大的一种，通常用于披萨制作。根据 Statista 和欧睿数据，2020 年， 马苏里拉在美国的奶酪消费占比达 49.77%。其他奶酪则包含高达（Gouda）、蓝纹（Blue）、 瑞士（Swiss）、布里（Brie）等多种奶酪。再制奶酪是通过向原制奶酪中加入部分乳化盐和 其他成分而形成的奶酪，常见的品类如麦当劳汉堡中的奶酪片。 保质期各异，营养价值丰富。奶酪保质期因品种而异，含水量高的软质及半软奶酪保质期 相对较短，一般仅为数周；而半硬或硬质奶酪保质期则较长，常见的马苏里拉奶酪保质期 可达6个月，部分硬质奶酪保质期可达1年以上。另一方面，由于奶酪由生鲜乳去水制成， 其营养价值更为浓缩，以马苏里拉奶酪为例，其蛋白质含量为牛奶的 7 倍，钙含量为牛奶 的近 5 倍，而亚洲人普遍不耐受的乳糖含量只有牛奶的 1/2。 产品与消费场景丰富。奶酪是乳制品中非常重要的一大品类。从餐饮端看，奶酪主要用作 各种中西式食物的配料，如奶酪蛋糕、披萨、面包、芝士焗饭及奶盖奶茶等。从零售端看， 奶酪则可用于多个场景，可作为奶酪片配面包食用，可作为奶酪棒零食食用，也可作为奶 酪酱蘸酱食用，甚至可以作为奶酪风味膨化食品的其中一种配料。 C 端高端品逻辑，B 端大众品逻辑。中国奶酪市场仍处发展初期，市场渗透率低，消费者 教育尚不充分。同时，由于奶酪属于原奶的高级形态，产品可变化的空间相对于原奶更大， 因此容易形成高附加值。因此，C 端的奶酪厂家普遍选择高端品路线，产品毛利率相对较高。另一方面，对于餐饮端而言，厂家追求的是走量，而客户更注重性价比，因此产品毛 利率相对较低，更偏向于普通意义上的大众品。 2. 奶酪行业：蓝海空间，妙可领先 2.1 乳业轮到奶酪登场，蓝海空间方兴未已 行业增速逐步放缓，乳业轮到奶酪登场。2011 年后，我国乳制品行业增速开始逐步回落， 根据欧睿数据，2015 年后行业增速已回落至个位数。分品类来看，在诸多乳制品细分品类 中，C 端奶酪却一枝独秀，并未随其他品类一同回落，而是始终维持每年 20%以上的增速， 是当下乳制品行业中增速最快的品类。 海外市场业已成熟，我国市场差距较大。从品类结构上看，尽管我国已有多年消费乳制品 的历史，但我国乳制品消费结构并不均衡。欧美国家中，干酪按 1:9折算成原奶后在整个乳 制品消费量中占比均在 30%以上，而在亚洲，仅日韩两国占比超 20%，中国仅 8%。从人均 消费量上看，我国差距巨大。欧美等国普遍在 8kg/人/年以上，亚洲国家中日韩消费在 2kg/ 人/年左右，而我国目前仅为 0.17kg/人/年。从消费渠道上看，我国零售渠道产品占比持续 提升。欧美国家及亚洲国家和地区中的日本、香港零售渠道产品占比均在 50%以上，而中 国则随着奶酪棒单品的不断热卖，近年来零售渠道占比持续攀升。从原制/再制比例上看， 我国奶酪消费仍然较为初级。由于原制奶酪成分更为简单天然，欧美国家普遍以原制奶酪 消费为主，再制奶酪消费普遍低于 10%，而亚洲国家则消费大量再制奶酪，比例均高于 40%，我国则高达 65%。 BC端齐发力，市场快速增长。我国奶酪市场在过去几年经历高速增长，从 C端看，市场零 售额由 2010 年的 11.5 亿攀升至 2021 年的 123 亿，增速长期维持在 20%以上。C 端的主要 增长来自于大单品儿童奶酪棒的推动，涵盖儿童奶酪棒的再制奶酪品类在奶酪各子品类中 增速最快，也成为了 C 端奶酪零售额的主要增长动力。从 B 端看，尽管缺乏具体销售额的 数据，但餐饮市场消费量也增长迅猛，增速常年接近 20%，并在绝对体量上远超零售端， 在 2021 年达到 155600 吨。以市售安佳马苏里拉芝士碎（45.83 元/kg）和妙可蓝多马苏里拉 奶酪碎（41.67 元/kg）的平均价 43.75 元/kg 计算，则 B 端 2021 年的规模约为 68 亿。西餐 餐饮、烘焙和茶饮的扩容是 B 端增长的主要动力。西餐餐饮方面，麦当劳在中国大陆的门 店数由 2011 年的 2157 家增长至 2021 年的 4200 余家，而包含肯德基和必胜客的百胜中国在 中国大陆的门店数则由 2016 年的 7292 家增