健管师培训教材5植物食物营养贺渭绍.pptVIP

坚果类 淀粉类、油脂类 营养价值较高，其共同特点低水分高能量、高脂肪富含各种矿物质和维生素B族的食品。 （5）富含矿物质：杏仁、葵花子是钙的较好来 源。白果、南瓜子、杏仁含 硒量较高，油＞淀 （6）维生素：富含维生素E（油）和维生素B (淀)族， 包括B1、B2、烟酸、叶 酸。 富含亚油酸：葵花子、核桃、西瓜子 富含亚麻酸：核桃、松子、亚麻、紫苏子 单不饱和脂肪：杏仁、美洲山核桃、开心果 57～83% 花生、松子、南瓜子　40% 腰果　25% （3）野果类： 野果在我国蕴藏量极为丰富，有广濶开发利用景 野果含维生素C，有机酸和生物黄酮非常高。 1）沙棘又名醋柳，维生素C含量为1000-2000mg/100g 2）金樱子又名野蔷薇果，生长于山区，1500mg-3700mg/100g。 3）猕猴桃 含维生素C700-1300mg/100g，高者为2000mg. 4）刺梨 盛产于西南含维生素C2585mg/100g,含生物类黄酮6000mg-1200mg/100g 膳食纤维 低聚糖 维生素D(U) ≥80 谷物中两种淀粉的比较 含量：1.5％～5.5％ 分布：谷皮、糊粉层、胚芽 种类：钙、磷、镁、钾、钠、硫、氯、锰、锌等 弊端：易在谷类加工过程中流失 多以植酸盐形式存在，消化吸收较差 含铁较少 4、矿物质 5、维生素 种类：是膳食B族维生素的重要来源 玉米与小麦胚芽中含有较多的维生素E 玉米和小米含有少量的胡萝卜素 分布：胚芽、糊粉层 弊端：加工过程中易流失、烹调过程易破坏 玉米中尼克酸（B5)为结合型，不易被人体利用 碳水化合物：含量最多，主要为淀粉，烹调后容易吸收和利用， 是最理想、最经济的能量来源，其营养价值高。 蛋白质：含量较少，且生物利用率较低，营养价值相对较低。 脂肪：质量较好，但含量低且易流失，营养价值相对较低。 矿物质：易流失且膳食纤维和植酸影响其吸收，营养价值相对较低。 维生素：VitB含量丰富，营养价值高，但易流失及破坏； VitE主要存在于胚芽，但也易在加工中流失。 三、谷类的营养价值 第三节 豆类及其制品 大豆：黄豆、黑豆、青豆 分类 杂豆：绿豆、豌豆、芸豆、蚕豆 赤豆 大豆及制品（Soy bean） 一、豆类的营养特点 营养素 含量 （大豆） 其他豆类 蛋白质 30％～40％ 20 ％～30％ 碳水化合物 25％～30％ 55％～65％ 脂肪 15％～20％ ＜5％ 矿物质 4