餐饮管理第四章选址与布局学生.pptVIP

三、餐厅前场设计 （三）空间设计 1、设计原则 功能的实用性、多种空间形态的组合、符合技术要求 2、空间艺术运用 改善固定空间和开辟虚拟空间 课后阅读：相关空间设计书籍。 第三十页，共四十四页。 三、餐厅前场设计 （四）桌椅配置 1、桌椅种类 2、餐座高度 3、餐座面积 第三十一页，共四十四页。 餐座高度设计要点： ①建议椅背为15度。 ②从前缘到椅背深度为40厘米左右。 ③椅子的高度应不超过86厘米。 ④椅面离地板高度为46厘米。 ⑤椅面到桌面高度30厘米。 ⑥每张餐椅与餐桌之间最好保留61~66厘米的空间，有扶手的最好留有71厘米 第三十二页，共四十四页。 三、餐厅前场设计 （五）内部墙饰 1、内部墙饰的作用 表达主题、渲染气氛、点缀空间、调整构图、增加情趣等 2、墙饰布置 形式与内容 第三十三页，共四十四页。 三、餐厅前场设计 （六）动线设计 餐厅动线是指顾客、服务员、食品与器皿在餐厅内的流动方向和路线，即客流、服务流和物流。 1、设计要点 根据餐厅空间大小而定；统筹安排各功能分区；既要考虑顾客的便利性和舒适性，也要考虑营业各环节等因素。 2、设计原则 尽可能方便顾客；不影响员工工作效率；时刻保持畅通；适宜采用直线。 第三十四页，共四十四页。 三、餐厅前场设计 （七）灯光选择 1、照明方式 一般照明、局部照明、混合照明；直接照明、半直接照明、漫射照明、半间接照明、间接照明。 2、照明艺术 内部灯光：虚拟空间、光色烘托…… 外部灯光：招牌、霓虹灯、橱窗 第三十五页，共四十四页。 三、餐厅前场设计 （八）色彩运用 1、色彩心理 2、色彩与年龄、性格 3、色彩搭配 4、色彩艺术 第三十六页，共四十四页。 餐厅气氛营造： （1）视觉：外部的照片与外观；光线的明暗、柔和；镜子与隔间的运用；天花板的高度、菜单设计；墙饰、窗帘以及桌子的摆放方式等。 （2）触觉：地板与椅子的材质；有桌巾或无装饰的餐桌；玻璃的、塑料的、陶瓷、不锈钢、金银器皿；菜单纸质等。 （3）声音：对话声；音乐类型和音量；杯盘撞击声；厨房和吧台的噪声；中央空调的声响；收银机声音和街上噪音等。 （4）嗅觉：烘烤与香料的味道；顾客和服务人员的香水味；厨房的芳香剂；地毯和装修材料的味道；垃圾或原料的味道等。 （5）味觉：冷饮；松软、香脆的食品；酸甜苦辣各味等。 （6）温度：室温、体温、器皿和厨房热气、吊扇的微风、散热口和窗口气流、直接阳光照射、热食与冷饮等。 （7）动感：移动桌椅的动作；服务人员收拾杯盘的动作；排队的人、用餐的人、走动的人等。 第三十七页，共四十四页。 四、餐厅后场设计 （一）空间面积设计 并无一定的法规及公式可遵循，而依经验有三种估算方式： 1、后场︰前场=1︰3 2、厨房面积/机器器具面积=4.5~5 3、可根据餐厅规模进行确定 实际的后场面积设计仍需因不同的建筑格局、菜单及供餐动线等进行修正。 第三十八页，共四十四页。 四、餐厅后场设计 （二）主要作业区域 操作点和作业区。 餐厅后场可分为：进货及验收区、储存区、加工区、烹煮区、洗涤区和垃圾收集区等作业区以及包括员工休息、经理办公室等事务区。 第三十九页，共四十四页。 餐饮管理 厦门大学嘉庚学院 黄俊毅 第一页，共四十四页。 第三章 选址与设计布局 一、餐饮店选址 二、餐饮设施规划 三、餐厅前台设计 四、餐厅后场设计 第二页，共四十四页。 一、餐饮店选址 （一）选址影响因素 1、地理位置与交通状况 2、文化背景 3、区域规划 4、竞争状况 5、地区经济背景 6、经营场所租金 7、市政设施和服务 第三页，共四十四页。 一、餐饮店选址 （二）餐饮商圈的确定 商圈：是指餐厅以其所在点为中心，沿着一定的方向和距离扩展能够吸引消费者的辐射范围，也就是来就餐的消费者所居住的地理范围。 调查 评估 选择 第四页，共四十四页。 商圈调查表 店名 调查日期： 预定开幕日期： 商圈形态 □商业区□住宅区□文教区□医院□办公 □特种行业区□混合区市场□其他 主要聚客点 ①___________② ___________ ③ ___________ 主要客层 □上班族__% □学生__% □家庭__% □蓝领阶层__% □其他__% 主要销售时段 ①___________② ___________ ③ ___________ 竞争者 店名 店距 ①___________ ___________ ② ___________