中国农业大学食品微生物学—— 微生物与食品腐败变质前.pptxVIP

会计学;第一节 食品的微生物污染 食品污染的概念 污染食品的微生物来源 微生物污染食品的途径 第二节 微生物污染食品的控制 食品中微生物的消长 食品微生物污染的控制 ;复习题;食品污染: 食品污染分为物理性污染（如放射性物质的污染、物理杂质）；化学性污染（如重金属盐类、农残污染）；和生物性污染（如有微生物、寄生虫、昆虫等引起的污染）。 我们这里讲的食品污染主要指的是生物污染中由微生物引起的污染。即指的是食品受到内在或外来的多种微生物的作用而引起的污染。 ; 我们已经知道微生物是自然界分布最广泛、数量最大的一类生物，由于其个体微小、繁殖速度快、营养类型多、适应能力强，所以土壤、水中、空气、动植物的体表及体内广泛存在，甚至在高山、海洋都有它们的存在。当然在不同的环境中有不同类型和数量的微生物。 那么污染食品的微生物主要来源于那些方面呢？ 通常认为造成食品污染的微生物主要来自以下四个方面： 1． 来自土壤中的微生物 2． 来自水中的微生物 3． 来自空气中的微生物 4． 来自人及动植物的微生物 ;土壤是微生物的“大本营”，土壤中微生物的数量最大，种类也最多，这是由于土壤中具备了适合各种微生物生长繁殖的理想条件的缘故，即由土壤环境的特点决定的： ①土壤具有微生物所需要的各种营养物质（有机质，大量元素及微量元素、水分，各种维生素等）； ②土壤的酸碱度适宜（一般接近中性，适合微生物的生长，虽然一些土壤pH值偏酸或偏碱，但在那里也存在着相适应的微生物类群如酵母菌、霉菌及耐酸细菌）； ③氧气，表层土壤有一定的团粒结构，疏松适合好氧微生物的生长，深层土壤结构紧密，适合厌氧微生物生长； ④温度，土壤的温度一年四季中变化不大，既不十分酷热，也不相当严寒，非常适合微生物的生长繁殖。; 2 来自水中的微生物 水是微生物广泛存在的第二个理想的天然环境，江、河、湖、泊中都有微生物的存在，下水道、温泉???也存在有微生物。 ⑴ 水的环境特点 水中含有不同量的无机物质和有机物质，水具有一定的温度和溶解氧。淡水pH在6.8-7.4，水的温度随着气温的变化而变化。表面含氧量较多，水的下层缺氧，决定了其存在着不同类群的微生物。 ;海水中生活的微生物均有嗜盐性。靠近陆地的海水中，微生物的数量较多。（因为有江水、河水的流入，故含有机物的量比远海多），且具有与陆地微生物相似的特性（除嗜盐性外）。 海水中的微生物主要是细菌，如假单孢菌属、无色杆菌属、不动杆菌属、黄杆菌属、噬胞菌属、小球菌属、芽孢杆菌属等。 如在捕获的海鱼体表经常有无色杆菌属、假单孢菌属和黄杆菌属的细菌检出。这些菌都是引起鱼体腐败变质的细菌。 海水中的细菌除了能引起海产动植物的腐败外，有些还是海产鱼类的病原菌，有些菌种还是引起人类食物中毒的病原菌，如副溶血性弧菌。 ;⑴ 空气环境的特点 空气中缺乏微生物生长所需要的营养物质，再加上水分少，较干燥，又有日光的照射，因此微生物不能在空气中生长，只能以浮游状态存在于空气中。 ⑵ 空气中微生物的主要类群及其特点;⑵空气中微生物的主要类群及其特点 空气中的微生物主要来自于地面，几乎所有的土壤表层存在的微生物均可能在空气中出现。 但由于空气的环境条件对微生物极为不利，故一些G-菌（如大肠菌群等）在空气中很易死亡，故检出率很低，在空气中检出率较高的是一些抵抗力较强的类群，特别是耐干燥和耐紫外线强的微生物，即细菌中G+球菌、G+杆菌（特别是芽孢杆菌）以及酵母菌和霉菌的孢子。 ;人和动植物的体表，因生活在一定的自然环境中，就会受到周围环境中微生物的污染，健康的人体和动物的消化道、上呼吸道等均有一定的微生物存在，当人和动物有病原微生物寄生时，患者病体内就会产生大量病原微生物向体外排出，其中少数菌还是人畜共患的病原微生物，寄生于植物体的病原微生物，虽然对人和动物无感染性，但有些植物病原微生物的代谢产物却具有毒性，能引起人类的食物中毒。; 食品原料在运输、贮藏、加工、成品以及销售等一系列过程中，都有可能会遭受微生物的污染，那么微生物是通过哪些途径污染食品的呢？ 1．通过水而污染 2．通过空气而污染