冰淇淋和雪糕的生产培训课件.pptVIP

4. 配方的计算 首先必须知道 各种原料和冰淇淋质 量标准，作为配方计算的依据。 例 原料：现备有脂肪含量30%、非脂乳固体含量为6.4%的稀奶油；含脂率4%、非脂乳固体含量为8.8%的牛奶；脂肪含量8%、非脂乳固体含量20%、含糖量为40%的甜炼乳及蔗糖等原料。 产品标准：拟配制100kg脂肪含量12%、非脂乳固体含量11%、蔗糖含量为14%、明胶稳定剂0.5%、乳化剂0.4%、香料0.1%的混合料。试计算各种原料的用量。 （1）先计算稳定剂、乳化剂和香精的需要量。 稳定剂（明胶）：0.005×100=0.5（㎏） 乳化剂：0.004×100=0.4（kg） 香 料：0.001×100=0.1（kg） 第二十二页，共七十二页。 （2）求出乳与乳制品和糖的需要量。 稀奶油的需要量为A，原料牛奶需要量为B，甜炼乳的需要量为C，蔗糖的需要量为D。 则：A + B + C + D + 0.5 + 0.4 + 0.1 = 100 （kg） 各种原料采用的物料量： 脂肪：0.3A + 0.04B + 0.08C =12 非脂乳固体：0.064A + 0.088B + 0.2C =11 糖：0.4C + D = 14 解上述方程式，分别得： A = 26.98kg（稀奶油）， B = 41.03（原料乳）, C=28.31（甜炼乳）, D = 2.68kg（蔗糖）。 ①100㎏混合原料中要求含有： 脂肪：100×0.12＝12（㎏）； 非脂乳固体：100×0.11＝11（㎏）； 蔗糖：100×0.14＝14（㎏）。 （3） 核算： ②所配制的100㎏混合原料中现含有： 脂肪量：共11.99kg。 由稀奶油引入26.98×0.3＝8.09kg; 由原料乳引入：41.03×0.04＝1.64kg; 由甜炼乳引入：28.31×0.08＝2.26㎏; 非脂乳固体：共11.0㎏。 由稀奶油引入：26.98×0.064＝1.73kg， 由原料乳引入：41.03×0.088＝3.61kg， 由甜炼乳引入：28.31×0.2＝5.66㎏。 蔗糖：共14.0㎏。 由甜炼乳引入：28.31×0.4＝11.32㎏。 由砂糖引入：2.68kg。 ③将上述计算的冰淇淋原料的配合比例汇总见表9-3。 第二十三页，共七十二页。 砂糖 预制成为65%～70%的糖浆备用； 牛奶、炼乳及乳粉等 溶化混合经100～120目筛过滤后使用； 蛋品和乳粉 除先加水溶化过滤外，还应采取均质处理； 奶油或氢化油 可先加热融化，筛滤后使用； 明胶或琼脂等稳定剂 可先制成10%的溶液后加入；如用CMC则要先与砂糖混合，分散开，再用水浸泡、融化制成溶液再用。 香料 在凝冻前添加为宜，待各种配料加入后，充分搅拌均匀 原料处理要点 第二十四页，共七十二页。 （五）杀菌 在杀菌缸内进行杀菌，可采用75～78℃，保温15min的巴氏杀菌条件，能杀灭病原菌、细菌、霉菌和酵母等。 四、冰淇淋的生产工艺 第二十五页，共七十二页。 （六）均质 杀菌之后料温在63～65℃间，采用均质机以15～18MPa压力均质。 ①温度——控制在46～52℃下均质较好 ②均质压力——过低，脂肪乳化效果不佳，会影响制品的质地与形体；过高，使混合料粘度过大 四、冰淇淋的生产工艺 第二十六页，共七十二页。 （七）冷却与老化 冷却：均质处理后，应立即转入冷却设备中，迅速冷却至老化温度2～4℃。 老化：是将混合原料在2～4℃的低温下保持一定时间，进行物理成熟的过程。 目的 使蛋白质、脂肪凝结物和稳定剂 等物料充分地溶胀水化，提高粘度， 以利于凝冻膨胀时提高膨胀率，改善冰淇 淋的组织结构状态。 老化时间为2～24h。 四、冰淇淋的生产工艺 第二十七页，共七十二页。 （七）冷却与老化 在老化过程中主要发生了如下的变化： （1）干物料的完全水合作用 （2）脂肪的结晶 （3）脂肪球表面蛋白质的解吸 四、冰淇淋的生产工艺 第二十八页，共七十二页。 凝冻 是冰淇淋制造中的一个重要工序，它是将混合原料在强制搅拌下进行冷冻，这样可使空气呈极微小的气泡状态均匀分布于混合原料中，而使水分中有一部分（20%～40%）呈微细的冰结晶。 （八）凝冻 第二十九页，共七十二页。 第三十页，共七十二页。 图 9-3 连续凝冻机的内部构造 第三十一页，共七十二页。 1. 冰淇淋在凝冻过程发生的变化 （1） 空气混入 冰淇淋一般含有50%体积的空气，由于转动的搅拌器的机械作用，空气被分散成小的空气泡，其典型的直径为50μm。 第三十二页，共七十二页。 1. 冰淇淋在凝冻过程发生的变化 （2）水冻结成冰 混合物