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一看： 颜色、澄清度、挂杯、塞子 二闻： 香气、异味 三尝： 酸、甜、丹宁、酒体、平衡、长度 葡萄酒的颜色 颜色： 红葡萄酒：紫红、石榴红、宝石红、棕红、瓦红 白葡萄酒：禾杆黄、微黄带绿、 金黄、琥珀黄 桃红葡萄酒：桃红、樱桃红、玫瑰红、橙红 通过颜色看年份 红葡萄酒由艳丽的紫红逐渐转为橘红、砖红 白葡萄酒由浅黄逐渐变深至金黄、琥珀黄 葡萄酒的香气类型 一类香气：品种香，来自葡萄浆果，通常以清新的新鲜水果味为主。酒越新，果香越明显，白葡萄酒要比红葡萄酒果香明显。 二类香气：酒香，来自发酵过程，表现为酵母香、植物香。 三类香气：醇香，来自陈酿，表现为烘烤香，香料香，矿物香、橡木香等，此类香气较为复杂，也是一款酒真正水平的体现。 香气的描述词汇 基本判断：淡、浓 记忆常用的描述词汇 果香：黑色浆果、黑醋栗、黑李子、黑樱桃、草莓、 青苹果、柑橘、梨子、热带水果、香蕉、西番莲…… 花香：紫罗兰、玫瑰、槐花、橙子花…… 动物香气：麝香、猫尿、毛皮…… 陈酿香气：橡木香、香草、咖啡、烤面包、雪松 矿物质香、奶油、烟熏…… 特殊气味：木塞味、硫化氢、硫醇、醋味 建立你自己的香气词库 选择你熟悉的、接触过的气味来形容葡萄酒 品尝的基本要素 基本味觉：酸甜苦咸等味觉体验，着重感受酸度，不过高，或过低、 丹宁感：强弱、细腻程度 酒体：轻、中等、中等偏重、重 平衡度：酸度、丹宁、酒精、香气之间的协调程度 长度：咽下之后的香气存留时间 推荐书目 葡萄酒品鉴百问百答——孙志军 品酒：罗宾逊品酒练习册——简西斯·罗宾逊 葡萄酒工艺学——李华 世界百大葡萄酒百年志——熊建明 法国波尔多红酒品鉴与投资——麦萃才 葡萄酒的故事——休·约翰逊 葡萄酒全书——林裕森 世界葡萄酒地图——休·约翰逊 第12章葡萄酒的冷热处理设备 葡萄酒冷处理目的使葡萄酒稳定； 冷冻是葡萄汁浓缩方式之一。 冷处理主要设备有： 换热器 绝热罐 换热器或冷冻机用于葡萄酒的冷处理，绝热罐用于冷处理后的保冷贮藏。 §1换热器 葡萄酒生产中常用换热器有：套管热交换器螺旋板换热器板式换热器外夹层发酵罐内置套管或内置板式换热器的发酵罐 套管换热器 套管换热器是间壁式换热器中最简单的一种，根据需要，可以不同根数套管组合，安装在外部的U型弯头，便于清洗和疏通阻塞。 结构：1.内管；2.外管；3.支管；型管 雷司令Riesling  世界著名的白葡萄品种，在冷的地方比温暖的地方生长得更理想。如果气候适宜，甚至可以得到晚收款式的酒。雷司令依产地和酿造的不同，从无甜味到有甜味、从清新花香、水果香到矿物质香、油质感等，都会成为它的特点。这样的一些产品特点，以德国产为最佳。 灰比诺　Pinot Gris 黑比诺葡萄的变异品种，全世界广泛种植，可呈灰蓝、淡粉和灰白等多样色泽，所以酿制的成品酒有时在酒杯边缘可略呈淡粉或橘色。优质的酒有着花和蜜的芳香，也常混有坚果或水果香，酒体适中或丰满，酸度较低，风格独特。 白比诺　Pinot Blanc 在比诺葡萄家族中，白比诺是其中一位别有不同的成员。它是从灰比诺的无性变异中选出来的。对种植环境要求较高，但又相当活跃的葡萄品种。只有那种体形较圆滑的成熟白比诺，才可以完全表现出它的特性，否则它应有的香味就不会完全散发出来。 麝香 Muscat 古老的葡萄品种，它酸度低，甜度高，成熟期比较晚，有着独特并浓郁的香气，是最早被认定用作酿酒的葡萄品种之一，绝大多数酿酒葡萄品种几乎都和麝香有些血缘关系。可用来酿造从干白到甜白不同类型的葡萄酒，甚至蒸馏做带有甜味的白兰地。 产区篇 葡萄酒的两个世界 旧世界： 包括法国、意大利、德国、西班牙等国家 新世界： 包括智利、美国、澳大利亚、南非等国家 新旧世界的主要区别 　　法国是世界上最著名的葡萄酒生产国，悠久的酿造历史，完善的分级制度，丰富的葡萄酒类型，数不胜数的顶级佳酿，这一切让它成为葡萄酒世界的王者。波尔多、勃艮第、阿尔萨斯、香槟等产区都有自己的特色产品，一些名庄酒更是成为投资家追捧的对象。 法国 　France 　　得天独厚的自然条件，孕育出意大利葡萄酒的优良特性及其独特风味。意大利葡萄酒以品种繁多，味道丰富而著称，红葡萄酒通常会有较高的果酸，经过适当的陈年，演化出优雅、细致的香气；白葡萄酒则以清新口感和宜人果香为特色，实为佐餐佳品。 意大利　 Italy 西班牙葡萄种植面积居世界第一、产量仅次于意大利和法国。全国各地几乎都生产葡萄酒，以里奥哈、安达鲁西亚、加泰隆尼亚三地最为有名。雪莉酒、里奥哈酒和CAVA起泡酒是西班牙最为著名的产品，里奥哈红葡萄酒，品质堪比法国，价格却相