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钙的作用： 构成骨骼和牙齿，可增强骨质，预防骨质疏松。 维持神经肌肉的正常活动。钙与钾、钠、镁等离子共同维持着神经、肌肉兴奋性的传导，肌肉的收缩以及心脏的正常搏动。 作为凝血因子参与凝血过程，帮助血液凝固和伤口愈合 促进体某些酶如脂肪酶，蛋白质分解酶的活性，有利于体内正常的物质代谢，如精子和卵子的受精过程需要钙，细胞的生长，增长等也离不开钙。 人体为什么会缺钙？ （１）膳食中钙磷的比例失衡以及膳食中草酸、植酸过多。 （2）过多食用碱性食物和年龄越增长，使盐酸的分泌量下降而影响钙的吸收。 （3）脂肪过量（与钙结合形成不溶性的钙皂） （4）体内维生素D不足 （5）缺乏足够的运动 （6）性别：女性钙的吸收率低于男性 （7）压力 （8）腹泻 （9）人体每天通过肠道、肾脏、汗液、皮肤等丢失400~500毫克钙 人体该如何补钙？ （１）不要忽略维生素Ｄ的补充（户外运动有助钙的吸收） （２）酸性条件下（可与维生素Ｃ同时补充） （３）乳酸菌素存在时（喝酸奶补钙易吸收） （4）蛋白质可增加小肠吸收钙的速度。与钙易形成可吸收的可溶性钙盐。 （5）调整好心态 （6）减少草酸、植酸对钙吸收的影响，制作含有此类物质的食物前用开水焯一下使其溶解在水中。 缺乏症状： 骨骼形成不全，肌肉活动钝化。 儿童期为佝偻病，成年期为骨软化，中老年期为骨质疏松症。 发育不良，胃肠下垂，蛀牙，牙齿形成不全。 Left normal bone, right osteoporotic bone 补钙并非多多益善： （1）钙过量可出现高钙尿症，由此容易造成 （2）摄入过量的钙影响铁、锌等的吸收利用率。 （3）儿童补钙过多可导致骨化过早，阻碍身高的发育。 ㈣　供给量 成年男女 800mg/d ＞50岁 1000mg/d ㈤　食物来源 (mg Ca/100g) 1. 奶及奶制品：牛奶 120，全脂奶粉 1030 2. 小虾皮：2000 3. 海带：1177 4. 大豆：367 5. 油菜：140 6. 芝麻酱：870 营养素与热能 蛋白质（Proteins） 一、蛋白质的组成和氨基酸的分类 二、蛋白质的消化吸收与代谢 三、蛋白质的生理功能 四、食物蛋白质的营养价值评价 五、蛋白质营养不良对人体健康的影响 六、蛋白质的食物来源及需求量 教学内容 了解蛋白质的消化吸收与排泄，了解蛋白质的生理功能； 理解食物蛋白质的营养价值评价的指标； 掌握蛋白质的组成和氨基酸的分类； 掌握蛋白质营养不良对人体健康的影响及蛋白质的食物来源。 教学要求 一 蛋白质的组成和氨基酸的分类 1 蛋白质的概念 蛋白质——是由20种基本氨基酸以肽键连接在一起， 并形成一定空间结构的生物高分子化合物。 一 蛋白质的组成和氨基酸的分类 2 蛋白质的组成 蛋白质主要由碳（C）、氢（H）、氧（O） 及氮（N）元素组成。 是人体氮的唯一或最主要来源。 一 蛋白质的组成和氨基酸的分类 3 蛋白质的结构 蛋白质构成的基本单位是氨基酸，氨基酸之间以肽键连接。 其中－H2N叫氨基（碱性基团）， －COOH叫羧基（酸性基团）， 通式中R代表不同类别的化学基团， R不同，氨基酸的种类也就不同。 一 蛋白质的组成和氨基酸的分类 4 氨基酸的分类 根据结构分类 中性 分子中含有一个氨基和一个羧基。 酸性 分子中含有两个羧基和一个氨基。 碱性 分子中含有两个氨基和一个羧基。 一 蛋白质的组成和氨基酸的分类 4 氨基酸的分类 根据功能 必需氨基酸 非必需氨基酸 在人体内不能合成或合成的速度不能满足机体的需要，必须从膳食补充。 分类：苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸。 组氨酸为婴儿必需氨基酸。 在人体内可代谢合成，或由其它氨基酸转变而成。 条件氨基酸 能减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸，如半胱氨酸和酪氨酸。 人体内的氨基酸 *组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。 一 蛋白质的组成和氨基酸的分类 5 氨基酸模式和限制氨基酸 氨基酸模式，指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别 计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是 该种蛋白质氨基酸模式。 参考蛋白质：可用来测定其他蛋白质质量的标准蛋白质。鸡蛋蛋白质 一 蛋白质的组成和氨基酸的分类 5 氨基酸模式和限制氨基酸 限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对 含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用 而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量较低的必 需氨基酸称限制氨基酸。 将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏 该种必需氨基酸的食物互相搭配混合食 用，从而提高蛋白质的生物学价值。 (