营养学专业培训2-蛋白质.pptVIP

第二节 能量与宏量营养素 2.能量来源 1)生热营养素 糖类、脂肪和蛋白质 2)生理卡价:每1g糖类和蛋白质产热 4kcal,每1g脂肪产热9kcal 3)物理卡价与吸收率:4.1kcal*98%; (5.65-1.3)*92%; 9.45*95% 4)能量合理来源:糖类55~65%;脂肪20~30%;蛋白质10~15%. 第二节 能量与宏量营养素 3.能量消耗 1)基础代谢=体表面积(M2)*基础代谢率*24 影响因素:体表面积,年龄,性别,激素,劳动强度 2)体力活动:肌肉,体重,劳动强度,熟练程度 3)食物热效应:糖类5~6%;脂肪4~5%;蛋白质30~40%;混合食物10% 4)生长发育.妊娠.哺乳期 第二节 能量与宏量营养素 4.能量需要量 1)能量需要量 Q=基础代谢率(BMR)*体力活动水平(PAI) 2)膳食能量推荐摄入量 成年男子轻体力劳动为2400千卡/日 第二节 能量与宏量营养素 5.能量的食物来源 1)粮谷类及薯类,含碳水化合物多 2)油料作物富含脂肪 3)动物性食物,含脂肪和蛋白质 4)大豆和硬果,含油脂和蛋白质 5)水果蔬菜能量少,是矿物质与维生素的主要来源 二 蛋白质 1.元素组成及含氮量 1)主要元素:碳,氢,氧,氮,硫 2)含氮量较恒定16%, 蛋白质=含氮量* 2.氨基酸(AA)—蛋白质的基本组成单位. 1)AA分类: 按结构:脂肪族,芳香族,杂环 营养学:必需,非必需,条件必需 必需—异亮,亮,赖,蛋,苯丙,苏,色,缬,组 条件必需—蛋氨酸→半胱;苯丙→酪 2)AA模式—蛋白质中各种AA的构成比例(色1) 限制AA:与参考AA模式(鸡蛋)比较,相对缺乏的AA 优质蛋白:与人体必需AA模式接近的蛋白质(蛋类, 奶,肉,鱼,大豆) 二 蛋白质 3.蛋白质分类(营养学) 1)完全蛋白质:必需AA种类齐全,数 量充足,比例适当 2)半完全蛋白质:必需AA种类齐全, 数量不足,比例不适当 3)不完全蛋白质:必需AA种类不全 二 蛋白质 4.蛋白质消化吸收和代谢 1)蛋白质的消化:从胃开始,主要在小肠;胃内有胃蛋白酶(适宜PH值1.5~2.5);胰腺分泌胰蛋白酶与小肠分泌肠蛋白酶共同作用,水解为氨基酸. 内肽酶—水解蛋白质分子内部肽键(胰蛋 胰蛋白酶 白酶,糜蛋白酶,弹性蛋白酶) 外肽酶—水解肽键未端氨基酸(氨基肽酶, 羧基肽酶) 2)蛋白质的吸收:氨基酸通过肠黏膜细胞进入肝门静 脉→肝脏或其它组织和器官被利用 二 蛋白质 4.蛋白质消化吸收和代谢 3)蛋白质的分解与合成:维持动态平衡 分解:每天尿排出氮约12克;排出与摄入成正比. 主要分解代谢是脱氨基作用→α-酮酸→ 生成非必需AA→碳水化合物,脂类或氧化 供能 合成:过程复杂,携带遗传信息 二 蛋白质 4.蛋白质消化吸收和代谢 4)氮平衡—摄入氮与排出氮的关系 氮平衡=摄入氮-[尿氮+粪氮+皮肤氮] 零氮平衡---正常人维持0氮平衡并富余5% 正氮平衡---婴幼儿,儿童,妊娠,乳母,疾病恢 复,运动等 负氮平衡---饥饿,疾病,创伤,老年 二 蛋白质 5.蛋白质的生理功能 供给生长、更新和修补组织的材料 参与构成酶、激素和部分维生素 供给热能 增强免疫功能 维护神经系统的正常功能 控制遗传信息 维持毛细血管的正常渗透压 载体作用 维持血液的酸碱平衡 参与凝血过程 氨基酸的酸碱性 酸性AA 天冬、谷（含2个酸性羧基） 碱性AA 精、赖（2个碱性氨基和1个羧基） 组（含氮杂环微碱性） 其他为中性AA 二 蛋白质 6.食物中蛋白质的营养评价 蛋白质含量: 含氮量*蛋白质消化率 蛋白质的消化率：食物氮*（粪氮-粪代谢氮）/食物氮*100 蛋白质的利用率:消化吸收后在体内利用程度 功效比值:1克蛋白质增体重克数(酪2.5) 生物价BV=(储留氮/吸收氮)*100; 吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮） 储留氮=吸收氮-（尿氮-尿代谢氮） 生物价越高蛋白质的营养价值越高 二 蛋白质 6.食物中蛋白质的营养评价 氨基酸模式:某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例.以色氨酸为1计算出其它AA相对值 鸡蛋蛋白质与人体蛋白质模式最接