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食品加工操作规程 学校食堂食品加工操作规程应包含对采买查收、运输、储存、粗加工切配、烹饪、备餐供餐、餐器具冲洗消毒保洁、食品留样等加工操作工序的详尽规定和操作方法的详尽要求。 一、采买查收操作规程要求 （一）采买的食品、食品增加剂、食品有关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行查收，不得采买《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产质量量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。 （二）采买时应讨取购货凭证，并做好采买记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采买的，还应讨取同意证、检验（检疫）合格证明等。 （三）购买、使用集中消毒公司供应餐饮具的应该检验其经营资质，索撤消毒合格凭证。 （四）入库前应进行查收，进出库时应进行登记，作好记录。 二、运输操作规程要求 运输工具应该保持洁净，防范食品在运输过程中遇到污染。运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别装备符合条件的冷藏或保温设备。 三、储存操作规程要求 （一）储存场所、设备应该保持洁净，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得寄存有毒、有害物件（如杀鼠剂、杀虫剂、清洗剂、消毒剂等）及个人生活用品。 （二）食品原料、食品增加剂应该分类、分架寄存，距离墙壁、地面均在10cm以上，并按期检查，使用应依据先进先出的原则，变质和过期 的食品、食品增加剂应及时清理销毁。 （三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。 1．冷藏、冷冻储存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同 室内寄存。冷藏、冷冻柜（库）应有明显划分表记，宜设外显式温度（指 示）计，并按期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。 2．在冷藏、冷冻柜（库）内储存时，应做到植物性食品、动物性食 品和水产品分类摆放。 3．在冷藏、冷冻柜（库）内储存时，应保证食品中心温度达到冷藏 或冷冻的温度要求。 4．冷藏、冷冻柜（库）应按期除霜、洁净和维修，以保证冷藏、冷 冻温度达到要求并保持卫生。 四、粗加工与切配操作规程要求 （一）加工前应仔细检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或许其余 感官性状异样的，不得加工和使用。 （二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、 水产品原料应分池冲洗，禽蛋在使用前对付外壳进行冲洗，必需时消毒处 理。 （三）易腐化变质食品应尽量缩短在常温下的寄存时间，加工后应及 时使用或冷藏。 （四）切配好的半成品应防范污染，与原料分开寄存，并应依据性质 分类寄存。 （五）切配好的食品应依据加工操作规程，在规准时间内使用。 （六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防范食品污染。 （七）加工用容器、工具应符合以下规定。生熟食品的加工工具及容 器应分开使用并有明显标记。 1．餐器具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原由没法采纳的 除外。 2．餐器具冲洗消毒水池应专用，与食品原料、洁净器具及接触非直 接进口食品的工具、容器冲洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透 水资料、不易积垢并易于冲洗。采纳化学消毒的，最少设有3个专用水池。 采纳人工冲洗热力消毒的，可设置２个专用水池。各种水池应以明显表记 注明其用途。 3．冲洗消毒设备设备的大小和数目应能满足需要。 4．采纳自动冲洗消毒设备的，设备上应有温度、时间显示和冲洗消 毒剂自动增加装置。 5．应设专供寄存消毒后餐器具的保洁设备，其构造应密闭并易于清 洁。 五、烹饪操作规程要求 （一）烹饪前应仔细检查待加工食品，发现有腐败变质或许其余感官 性状异样的，不得进行烹饪加工。 （二）不得将回收后的食品经烹饪加工后再次销售。 （三）需要熟制加工的食品应该烧熟煮透，其加工时食品中心温度应 不低于70℃。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低 于70℃，能保证食品安全，也可同意该种操作方式。 （四）加工后的成品应与半成品、原料分开寄存。 （五）需要冷藏的熟制品，应在洁净操作区于90  分钟冷内却至  10℃ 以下或四小时内冷却至5℃以下后再冷藏，并加贴标签。 （六）用于烹饪的调料器皿宜每日洁净，使用后随即加盖或苫盖，并 不得与地面或污垢接触。 （七）菜点用的围边、盘花应保证洁净新鲜无腐败变质。 六、备餐及供餐操作规程要求 （一）操作人员进入备餐间前应改换干净的工作衣帽，冲洗、消毒手部，工作时应戴口罩。 （二）操作人员应仔细检查待供应食品，发现有感官性状异样的，不得供应。 （三）操作时应防范食品遇到污染。 （四）菜肴分配、造型整理的器具应经消毒。 （五）用于菜肴装修的原料使用前应洗净，不得频频使用。 （六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超出2小时）寄存的食品应该在高于60℃或低于10℃的条件下寄存。 七、餐饮器具冲洗消毒保洁操作规程要求 （一）餐饮器具使用后应及时洗净，定位寄存，保持洁净。消毒后的餐饮器具