食品化学水和碳水化合物.docVIP

水 1、为何黄瓜含水量达90%而切开后却没有水流出？ 答：生物学上把水分为自由水和联合水，自由水能够自由挪动，而联合水附着在生物大分子上不可以自由挪动，黄瓜中大部分的水属于联合水，只有一小部分为自由水，所以黄瓜切开后不会有大批的水流出。 1、为何某些干制食品不用杀菌都能保留很长时间？ 答：食品变质是因为微生物的生殖和酶的存在惹起的。而微生物的生殖,水分是必需的条件之一。大部分微生物要求食品的含水量超出百分之三十才能代谢和发 育,霉菌要求的水分较低,也要在百分之十五左右。那么当食品含水量低于百分之 十二时,各样微生物均不可以生计。因为大部分新鲜食品的舍水量都比较高,所以要达到防腐目的,一定降低食品中水分的含量,平常采纳晒干、烘干焙炒等方法。在晒制中,食品遇到红外线及紫外线的照耀,除掉脱水以外,还可以起到消毒杀菌作用。红外线穿透力很强,能蒸发掉微生物体内的水分,使微生物停止发育或许死亡;紫外线的穿透力虽不算强,但它能使微生物体中一种叫核酸的物质发生化学变化,从 而造成微生物的死亡。还有一点要说及的:果蔬在脱水于制从前,常用开水漂烫一 下,有的水果如梨、杏、桃、苹果切片此后,用二氧化硫熏一下再晒干,目的都是为 了损坏果蔬中的酶。有些鱼肉类食品在脱水千制前也要经过煮沸加热,使肌肉中的蛋白质受热凝结,既能脱去一部分联合水,又可玻坏肉中的微生物和酶,从而延伸干制此后的保留期。 2、最少从4个方面联合实例说明水分活度和食品稳固性的关系。 水分活度与食品的稳固性Wateractivityandfoodstability水活性、食品稳固性和吸着等温线之间的关系a.微生物生长与aw的关系；b.酶水解与aw的关 系；c.氧化反响（非酶）与aw的关系；d.麦拉德褐变与aw的关系；e.各样反响的速度与aw的关系；f.含水量与aw的关系。从右图可知，除非酶氧化 在Aw≤0.3时有较高反响外，其余反响均是Aw愈小速度愈小。也就是说，有益于食品的稳固性。食品水分与微生物生命活动的关系不一样类群微生物生长繁 殖的最低水分活度范围是：大部分细菌为0.99~0.94，大部分霉菌为0.94~0.80，大部分耐盐细菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高浸透压酵母为0.65~0.60。在水分活度低于0.60时，绝大部分微生物就没法生长。食品水分与食品化学变化的关 系·降低食品的aw，能够延缓褐变，减少食品营养成分的损坏，防范水溶性色素的分解。·但aw过低，则会加快脂肪的氧化酸败，又能惹起非酶褐变。要使 食品拥有最高的稳固性所必需的水分含量，·最好将aw保持在联合水范围内。这样，使化学变化难于发生，同时又不会使食品丧失吸水性和复原性。在食品的化学反响，其最大反响速度一般发生在拥有中等水分含量的食品中 0.7~0.9aw），这是人们不希望的。而最小反响速度一般第一出此刻aw0.2~0.3，当进一步降低aw时，除了氧化反响外，其余反响速度全都保持在最小值。这时的水分含量是单层水分含量。所以用食品的单分子层水的值能够正确地展望干燥产品最大稳固性时的含水量，这拥有很大的适意图义。 碳水化合物 1、写出八种拥有甜味的糖类物质的名称? 答：葡萄糖果糖乳糖蔗糖麦芽糖海藻糖棉子糖水苏四糖 2、简述方便面加工过程中油炸面条的作用? 答;油炸方便面作为健康食品获取了高度议论,油炸方便面的营养成份与白米饭作一比较能够发现，油炸方便面在蛋白质成份上要比白米饭多1.7倍，在钙质成份上要多3.8倍，在铁质成份上要多2倍。在营养均衡方面，油炸方便面也是优等生汉堡包及炸面圈等所谓快餐的脂质含量超出了50%，而油炸方便面的脂质含量为25%左右。保证适合的生长能量,特别是，关于在生长远的孩子来说，100克的面有相当于350－400千卡的能量能够保证，以后，关于培育健康的饮食生活习惯也能够起到帮助作用。因为油炸方便面是由小麦粉和棕榈油皆为植物性原料加工制造的，所以关于在发育成长远的孩子们来说，是很适合的食品。在蛋白 质(P)、脂质(F)、碳水化合物(C)上营养获取均衡的油炸方便面.在运动营养学上，倡议多食用含有蛋白质15%、脂质5－10%、碳水化合物40%的食品，这样可 以有效地运动肌肉，提升耐力。其余，依据营养学的看法，蛋白质15%、脂质 25%、碳水化合物60%为理想的营养均衡比率。油炸方便面是由特别凑近于这 一理想的PFC营养均衡所形成的产品。有益于消化和汲取的油炸方便面,油炸方 便面的主要成份为碳水化合物。也就是说关于平常生活的能量增补也很有成效。 并且，以碳水化合物作为主体的油炸方便面既有助于消化和汲取，又耐饥饿，关于减肥也有必定的成效。以小麦粉作为原料的油炸方便面，假如在干燥时为100克，那么用开水泡开后，可增大到2.4倍以上。摄入的能量比较少，可是，食用后却有满足感。 3、何为美拉德反响？联合实验说说