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食品厂酱卤肉卤制岗位操作规程
1、目的
为保证产品感官色彩鲜亮，滋味纯正，从而保证产品
质量。
2、范围
本规程适应于本企业的卤制岗位。
3、职责
3.1负责产品的卤制、冷却。
3.2准时达成当日规定的数目。
4、操作规程
4.1准备工作
职工进入车间需穿着好工作服、工作鞋，头发
挽入工作帽内，并敌手脚进行消毒.
准备好熏制所需的工器具，检查燃气灶有无泄
露，领取配好的卤料备用。
4.2卤制
4.2.1把产品齐整堆码在操作台上。
4.2.2翻开燃气灶在卤制锅里加入水和卤料烧开。
4.2.3待水烧开后将产品放入卤制锅内。
4.2.4卤制时间90分钟；温度105±5℃。
将卤制好的产品运出摆放于冷却架上。
4.2.6合格率达到99.9%。
5、每班结束后卫生要求
5.1卤制结束后马上冲洗卤制锅，不得有油渍残留。
5.2冲洗、消毒工器具不得有油渍残留。
5.3清理室内杂物，冲洗室内陆板、地沟。用漂白粉
洒在地板和地沟铁盖上，用刷子洗刷至无异味，打扫
积水，保持室内干燥。
5.4、班组长要仔细填写当班生产的品种、数目，卤料
用量、卤制起止时间以及组员所担当的工种，检查卫
生能否符合要求。
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