食品加工工艺学第3阶段练习题.docVIP

江南大学现代远程教育第三阶段练习题 一、填空题（共44分，每格2分） 1、平常依据辐射的作用形式可将辐射分为 电离辐射 和 非电离辐射 两各样类。辐射保 藏采纳的是电离辐射 。放射源主要有 人工放射性同位素 和电子加快器。 2、重要的发酵种类包含 乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵以及丁酸发酵 等。 3、在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐成效的有关成分就是不完整氧化产物， 人们从这 种产物中已分出约 400多种化合物，一般以为最重要的成分有 酚、醇 、酸、 羰基化合物和烃类等。 4、常有抗氧化剂从抗氧化的原理上分能够分为4类，分别为自由基停止剂，比方：BHA，BHT， TBHQ，VE；复原剂或许除氧剂，比方：亚硫酸盐，抗坏血酸；螯合剂，比方：EDTA， 柠檬酸；单分子氧克制剂，比方：β-胡萝卜素。 二、名词解说（共16分，每题4分） 1、初级辐射与次级辐射 初级辐射即物质接受辐射能后，形成离子、激发态分子或分子碎片。初级辐射与辐射程度有关。 初级辐射的产物互相作用生成与原物质不一样的化合物。次级辐射与温度等其余条件有关。 2、栅栏技术 联合控制水分活度、氧化复原电位、pH、温度、增加剂等对微生物拥有控制效应的要素，成为栅栏技术。 3、辐射收藏的原理 食品辐射收藏就是利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜、调味料、饲料以及其余加工产品进行杀菌、杀虫、克制萌芽、延缓后熟等办理。 4、液态烟熏剂 一般由硬木屑热解制成，将产生的烟雾引入汲取塔的水中，熏烟不停产生并频频循环被水汲取，直抵达到理想的浓度，经过一段时间后，溶液中有关成分互相反响、聚合，焦油积淀，过滤除掉溶液中不溶性的烃类物质后，液态烟熏剂就基本制成了。这种液态烟熏剂主要含有熏烟中的蒸汽相成分，包含酚、有机酸、醇和羰基化合物。 三、问答题（共40分） 1、辐射的化学和生物化学效应。 辐射的化学效应指电离辐射使物质产生化学变化的成效。 由电离辐射使食品产生多种离子、 粒子及质子的基本过程有：初级辐射（即物质接受辐射能后，形成离子、激发态分子或分子碎 片）和次级辐射（初级辐射的产物互相作用生成与原物质不一样的化合物） 。详细分析，包含这样 一些现象。（1）水分子的反响。水分子对辐射很敏感，当它接受了射线的能量后，水分子第一 被激活，而后由激活了的水分子和食品中的其余成发散生反响。 （2）氨基酸与蛋白质也能发生 反响。射线照耀到食品蛋白质分子，很简单使它的二硫键、氢键、盐键、醚键断裂，损坏蛋白 质分子的三级、二级构造，改变物理性质。射线照耀，惹起氨基酸、蛋白质分子的化学变化， 形成脱氨、脱羧反响、含硫氨基酸的氧化、交联和降解等。 （3）酶是机体组织的重要成分，因 酶的主要构成是蛋白质，故它对辐射的反响与蛋白质相像，如变性作用等。 （4）一般来说，饱 和脂肪是稳固的，不饱和脂肪简单发生氧化。辐射脂类的主要作用是在脂肪酸长链中 -C-C-键外 断裂。辐射对脂类所产生的影响可分为三个方面：理化性质的变化；受辐射感觉而发生自动氧 化；发生非自动氧化性的辐射分解。 （5）碳水化合物一般来说对辐射相当稳固，只有大剂量照 射下才惹起氧化和分解。在食品辐射收藏的剂量下，所惹起的物质性质变化极小。低分子糖类 可能会发生旋光度降低、褐变、复原性和汲取光谱变化、产生 H2、CO、CO2、CH4等气体。多糖 类可能会发生熔点降低、旋光度降低、褐变、构造和汲取光谱变化。 （6）水溶性维生素中以VC 的辐射敏感性最强，其余水溶性如 VB1、VB2、泛酸、VB6、叶酸也较敏感，VB5（烟酸）对辐射 很不敏感，较稳固。脂溶性维生素对辐射均很敏感，特别是 VE、VK更敏感。 生物学效应指辐射对生物体如微生物、昆虫、寄生虫、植物等的影响。这种影响是因为生 物体内的化学变化造成的。已证明辐射不会产生特别毒素，但在辐射后某些机体组织中有时发 现带有毒性的不正常代谢产物。辐射对活体组织的伤害主假如有关其代谢反响，视其机体组织 受辐射伤害后的恢复能力而异，这还取决于所使用的辐射总剂量的大小。 （1）辐射对微生物的 作用主要有直接效应和间接效应两类。微生物接受辐射后自己发生的反响，可使微生物死亡。 微生物也能够受来自被激活的水分子或电离所得的游离基的影响而使细胞生理机能遇到影响。 （2）辐射对昆虫总的伤害作用是致死，“击倒”（貌似死亡，随后恢复），寿命缩短，推延换羽， 不育，减少卵的孵化，延缓发育，减少进食量和克制呼吸。（3）辐射可使寄生虫不育或死亡。 4）辐射主要应用在植物性食品（主假如水果和蔬菜）克制块茎、鳞茎类萌芽，推延蘑菇开伞、调理后熟和衰老上。 2、腌制速度的影响要素。 在腌渍收藏中，依据分子扩散的基本方程以及Van’thoff方程。腌制速率与（1）系统的粘度、（2）