食堂卫生管理制度（上墙汇总1）.doc

PAGE PAGE 15 广东工业大学后勤集团制 食堂卫生安全管理制度 成立食品卫生安全组织机构，建立食品卫生安全管理制度。 建立卫生安全岗位责任制，明确各部门、各岗位的卫生安全职责，责任落实到人。建立检查制度，实行日查、周查、月分析、季评比，经常检查督促、加强考核。 由原料到食品实行“四不制度”：采购员不购买腐烂变质的原材料；保管验收员不接受腐烂变质的原材料；加工人员不使用腐烂变质的原材料；营业员不售卖腐烂变质的食品。 食品存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品、杂物药物隔离；食品与天然冰隔离。 餐（用）具实行“五过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（煮沸、蒸汽、红外线或洗碗机消毒）、五保洁。 保持室内外环境卫生优美，环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量。划片分工、包干负责。 从业人员掌握基本的操作技能，养成良好的卫生习惯，个人卫生做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗勤换工作服。 食堂卫生间必须有专人管理，厕位及便槽可自动冲洗，有流水的洗手设备，间内不得有异味。 员工进出食堂随手关门，由专人检查防“四害”设施，定期由专业人员进行灭“四害”工作，实施时应对各种食品（包括原料）做好保护措施，不得污染食品（原料）及环境，实施后必须彻底清洁。 食堂应在食品生产经营场所适当位置张贴醒目而有吸引力的食品安全卫生方面的宣传资料和岗位卫生管理制度。 食堂员工岗位职责 采购员岗位职责 采购员按食谱要求负责采购主副食、油料、调料等食品原材料和食堂用品。 严格按照《食品安全法》和我校《食堂采购工作制度》要求采购食品原材料和用品， 严禁采购腐败变质、过期食品和不合格用品。 严格遵守各项方针政策和市场管理规定，自觉遵纪守法，做到大公无私、廉洁奉公。 热爱本职工作、钻研业务、掌握信息、精打细算、计划采购、保证供应。 采购食品、用品时，必须做好采购索证工作，定点采购时必须与生产厂家或供货商签订卫生安全协议。 采购原材料入库，必须经仓管员过秤验收，报账必须严格按照学校财务管理办法规定执行。 班组长岗位职责 抓好成本核算工作。 妥善安排工作，组织班组员工进行卫生安全生产，监督员工岗位责任。 负责班组内的环境卫生清洁，各种设备的保管、保养工作。 做好班组每天的食品用料和领用手续。 认真负责每天每餐食品留样工作，做好剩余食品的处理工作。 严把食品加工、制作出售的质量关、卫生关、严防食品污染及中毒。 仓管员岗位职责 认真做好食堂食品进出仓库的检查、过称、清点、验收、登记工作，做到账物相符，实事求是。 严把食品进出仓库的质量关、卫生关，凡变质、数量、规格不相符的食品、无索证的食品用品一律拒收（发）。 做好仓库食品保管、搞好仓库卫生，做好防霉、防鼠、防蝇、防尘、防污染、防中毒、防盗、防火等工作。 做好每天的进出仓记录工作，及时向经理汇报食品用料情况，协助班长做好用料计划，及时通知采购，保证食堂物资的合理贮备。 厨（包点）师岗位职责 配合班组长制定菜谱，指导洗切制作。负责当班抽油烟罩、炉灶、操作台，场地以及用具的卫生管理工作。 协助班组长做好用料计划，搞好成本核算。 负责当班使用场地的水电、炉灶、冰柜，安全操作。 食品制作前必须认真检查用料的卫生状况，如发霉、有味、变质或者其他异常的原料不得加工制作。 负责食品卫生安全烹调工作，营养搭配，确保伙食质量；不得出售变质、变味或未熟的食品。 食品出售前必须认真检查生熟、调味情况，做到“色、香、味、形”符合要求。 负责妥善处理当班剩余用料，做好收尾工作及交接班工作。 负责食堂开膳服务工作。 厨工、勤杂员岗位职责 煮饭员岗位职责 负责煮饭场地、炉灶、洗米机和使用工具的卫生。 管好当班水电及机器，做到安全操作。 做好用米计划，搞好成本核算，杜绝浪费。 做好开饭前的准备工作和饭后交接工作，妥善处理剩饭。 按时供饭，保质保量，煮饭前必须认真检查米的卫生状况，不得使用发霉、变质或其他异常的大米。不得生产夹生饭、焦饭、烂饭，变质饭不得供应，严防污染中毒。 负责食堂开膳服务工作。 洗切员岗位职责 按班长、厨师的要求，负责食品原材料的洗切、加工工作，遵守加工要求，按时保质保量完成，严防食物污染和中毒。 原料加工前必须检查用料，不用腐烂变质或其他异常的原料。 负责所用机器、工具及加工场所的卫生。正确使用水电设备，安全操作。 加工好的净菜、净肉做好保洁，及时供应烹饪制作。 负责整理剩余物料，做到剩料规范保存。 负责食堂开膳服务工作，做好交接班工作。 包点员岗位职责 按班长及包点师的要求，负责包点、糖水等制作，按时保质