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食堂标准化操作 第 1 页 第 4 页 一 、 目的 ： 科学安全管理食堂，使各种工作与操作规范标准化，提高食堂整体水平，提高员工技术 水平，杜绝安全隐患，防止食物中毒，为食堂创造良好的工作环境。 二 、 职责 ： 1.后勤管理员负责制定食堂工作与操作规范，并监督执行 2.厨房工作人员必须认真履行职责并接受上级检查 三 、 内容 ： （一）、洗菜工作规范 1、初洗：将去皮的瓜果、去掉菜头的蔬菜、打鳞的鱼类、去毛的肉类，用清水清洗。 标准：无腐烂、无异味、泥沙。 2、细洗：将切过后的菜品倒在洗菜盆内进行浸泡 30 分钟，再清水洗 2-3 次。 标准：菜类中无杂物，无异味。 3、清洁：菜筐要逐个清洗干净后才能放置菜。 标准：菜筐必须里外干净，无污垢、无油垢，无杂物。 （二）、切菜工作规范 1、初清洁：刀、砧板、台面冲洗干净。 标准：刀无锈斑，无油污；砧板无异味，台面无污垢。 2、再清洁：用清水将刀，砧板、台面冲洗干净。 标准：无异味、无油垢。 3、加工： 1）切菜进行分类切配，精工细作。 标准：大小均匀 2）切好的菜不能放在地下。 标准：待炒的菜类摆放在操作台上。 3）生熟食品分开切配。 标准：切熟食的刀、砧板与切生食的分开。 4、清洁：切菜完成后及时清理卫生。 标准：厨房无杂物、积水，渠无污水、杂物堵塞。 （三）、炒菜工作规范（炉灶、风机） 1、使用炉灶前，要仔细检查电源设施及炉灶系统。 标准：炉灶、电器设备必须正常才能启动。 2、打开风机开关通风 5 分钟后，才能打开气源开关。 标准：必须先通风，然后慢慢打开气源开关，由小开到合适的火苗。 3、清洁灶台，锅铲。 标准：无杂物、无锈迹、无黑斑。 4、备好调料。 标准：摆放整齐，调料台干净。 5、炒菜，保证菜的质量。 标准：保证供给。 6、清洁，炒完菜时，将炉灶、台面、调味台用洗涤液清洗。 标准：无杂物、无垃圾、无油垢，沟渠无堵塞、无污水。 7、保管：将未炒完的菜及时集中回收； 标准：包装后素菜放入冰箱冷藏室，荤菜放入冰箱冷冻室。 （四）供餐工作规范 食堂标准化操作 第 2 页 第 4 页 1、供餐前做好准备工作 2、穿戴好口罩 3、准备打菜勺 4、用菜盆将炒好的菜分开摆放，荤素均匀放置。 5、供餐速度要快，准确无误，必须公平，一视同仁。 以下是蔬菜清洗流程 ： 一 、 蔬菜清洗流程说明 准备工作——挑摘——浸泡/清洗——清漂/清洗——装筐/保洁——清理现场 二 、 蔬菜清洗流程说明 1. 准备工作 ① 先用洗洁精清洗洗菜池，清洗后再用水冲洗干净。 ② 准备菜筐、砧板、刀具、防水围裙、笊篱及板凳等。 ③ 了解当餐使用的青菜的品种及各个品种的数量。 2. 挑摘 ① 青菜应一片片掰开，摘除黄叶、菜梗、虫子，异物及腐烂部分。 ② 包菜、大白菜应先摘除黄叶、异物、保鲜纸和腐烂部分后切剁，切剁时把菜品的根茎部分 完整的切除。 3. 浸泡/清洗 ①水：盐比例约为 100：1。 ②浸泡的时间为 20 分钟左右。 ③浸泡后应仔细清洗一遍。 4. 清漂/清洗 ①清洗后在清水池中浸漂 15 分钟左右。 ②漂过后再仔细清洗一遍。 5. 装筐/保洁 ①清洗后装入指定菜筐；并整齐摆放到指定位置控水。 ②控水时注意保洁，防止交叉污染。 6. 清理现场 ① 清理垃圾及菜篓。 ② 围裙、笊篱及板凳等用品用具放到指定位置。 ③ 将洗碗池、地面、墙面及下水道等清洗干净。 三 、 蔬菜清洗控制点 1. 卫生控制 挑摘时应注意保持地面的卫生。 2. 成本控制 ① 最后一池清洗蔬菜的水存放在洗菜池内留作最后拖地使用。 ② 根茎和黄叶等仅以恰好去除不可用部分为准。 ③ 隔天青菜会腐烂，应避免清洗过多。当餐不能用完的青菜及时放入冷藏室内 3. 质量控制 ① 拆包装及挑摘时应注意避免包装袋（绳）或塑料片、保鲜纸片混入菜中。 食堂标准化操作 第 3 页 第 4 页 ② 切剁包菜、大白菜时应认真观察有无虫子及腐烂等异常状况，并作及时处理。 ③ 清洗时应及时清理夹杂在蔬菜中的虫子、异物等垃圾。 ④ 厂长、主管（或助理）对清洗的质量进行监控。 ⑤ 清洗后应及时更换清洗池内的清水。 ⑥ 最后把洗菜池内的泥沙清理干净。 ⑦ 严格按照规定的流程及方法操作 4.饭菜质量标准： ①粥：粥且干湿适度，无杂物、洁白、粥味清香。 ②饭：饭熟且软硬适中，不发黄、发黑、无杂物、洁白饭味清香。 ③菜：菜应色香味俱全，咸淡适中、不烧糊、无虫、无头发、无杂物、青菜保持青绿色。 四 、 蔬菜粗加工要点 1. 菠菜（苋菜） ① 将菠菜根部切下。 ② 挑拣其中的杂物。 ③ 切成二寸左右的段。 ④ 盐水洗涤、浸泡二十分钟。 ⑤ 捞出控水。 ⑥ 清洗洗菜池及周边的卫生。 2. 上海青（油菜、奶白菜、小白菜） ① 把杂物、黄叶摘除干净。 ② 将青菜的菜梗连叶子用手掰下。 ③