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《食品感官评定》教学大纲 课程名称（中文/英文）：食品感官评定/sensoryevaluationoffood 课程编号：5509919、5509954、5509956 学 分：2 学 时：总学时32 学时分配（讲授学时：26，实践学时：4， 其他学时：2 ） 开设学期：第7 学期 授课对象：食品安全、食科、包装、食品经济专业本科 课程级别： 一、课程性质与目的 一、课程性质与目的 一、课程性质与目的一、课程性质与目的 本课程主要阐述食品感官评定的生理学基础，食品感官评定的方法选定与结果分析，感官 评定员的培养和选拔以及各种应用实例，从简明实用的角度出发，全面介绍食品感官评定的 方法。通过本课程的学习，使学生能独立组织一般的食品感官评定实验并进行结果分析。 二、课程简介 二、课程简介 二、课程简介二、课程简介 食品感官评定以人的感觉器官作为测定器，评价、判定食品的质量和嗜好特性并对此加以 统计处理的一门应用科学。它以数理统计学、食品风味化学等为基础理论，是食品科学、食 品加工工艺学科的专业基础课。通过本课程的学习，使学生了解食品感官评定的基本原理， 试验的条件及影响因素，应用常用的感官评定方法，进行试验方案的设计和结果处理。 三、课程内容及学时分配 三、课程内容及学时分配 三、课程内容及学时分配三、课程内容及学时分配 第一章 概述(2学时) 教学内容：食品感官评定的发展及本课程的任务。食品感官评定的类型，食品感官评定特点， 食品感官评定与理化分析。 教学要求：了解食品感官评定的学科的发展及本课程的任务 第二章 感觉的基本原理和食品感官质量特性(4学时) 教学内容：感觉概述；感觉的产生及基本规律；。视觉特性及评价；食品感官评定的类型， 味觉特性及评价；嗅觉特性及评价；听觉特性及评价；触觉特性及评价；食品感官质量特性。 教学要求：了解感觉概念、感觉的产生及基本规律；食品的主要感官质量特性。 第三章 感官评定的环境条件(1学时) 教学内容：食品感官评定的环境条件：样品制备区；试验区；附属部分。 教学要求：了解食品感官评定的环境条件及要求。 第四章 样品制备(1学时) 教学内容：食品感官评定的样品制备要求：外部条件；样品准备；辅助剂。 教学要求：了解食品感官评定的样品制备要求。 第五章 感官评定常用方法的分类与评价标度(2学时) 教学内容：食品感官评定的感官评定常用方法的分类及选择；感官评定的评价标度。 -122- 教学要求：了解食品感官评定的感官评定常用方法的分类，学会使用感官评定的评价标度 第六章 分辨试验4学时) 教学内容：食品感官评定中分辨试验的常用方法：成对比较法；二-三点试验法；三点试验 法；A非A试验法；五中取二试验法；选择试验法配对试验法。 教学要求：了解并使用食品感官评定中分辨试验的常用方法。 第七章.排序试验(2学时) 教学内容：食品感官排序试验的方法特点与表格设计；排序结果解析（检定）。 教学要求：了解并使用食品感官排序试验法。 第八章.分级试验法(2学时) 教学内容：食品感官分级试验法的方法特点与表格设计；分级结果解析（检定）。 教学要求：了解并使用食品感官分级试验法。 第九章.评分法(2学时) 教学内容：食品感官评分法的方法特点与表格设计；评分法结果解析（检定）。 教学要求：了解并使用食品感官评分法。 第十章.成对比较法(2学时) 教学内容：食品感官成对比较法的方法特点与表格设计；成对比较法结果解析（检定）。 教学要求：了解并使用食品感官成对比较法。 第十一章.描述试验法(2学时) 教学内容：食品感官描述试验法的方法特点；简单描述法；感官剖面描述法。 教学要求：了解并使用食品感官描述试验法。 第十二章.感官评定的应用(2学时) 教学内容：食品感官评定方法在消费者试验、市场调查、新产品开发、等方面的应用及示例。 教学要求：能根据实际需要选择应用食品感官评定方法。 四、教学基本要求 四、教学基本要求 四四、、教教学学基基本本要要求求 采用教师授课为主的模式，要求学生掌握比较系统的食品感官评定基本理论及主要试验设 计、安排方法。 五、教学方法 五、教学方法 五五、、教教学学方方法法 以PPT和多媒体课件授课为主，结合试验操作，使学生真正学以致，掌握食品感官评定的 基本理论及方法。本课程可以与应用统计学同步开课或在应用统计学后开课。 在考核试卷中，掌握的内容约占总分的60%，理解（熟悉）的内容约占30%，了解的内容约 占10