第六章 脂肪及其性质分析 第三节 食用油脂几项理化特性的测定.pptVIP

第三节 食用油脂几项理化特性的测定 一、酸价的测定 二、碘价的测定 三、过氧化值的测定 四、皂化价的测定 五、羰基价的测定 要求：掌握各指标的定义与意义。 一、酸价的测定 （一）概述 酸价—— 中和 1 g 油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量 （mg)。 酸价是反映油脂酸败的主要指标。 （二）测定 用中性乙醇和乙醚混合溶剂溶解油样，然后用碱标准溶液滴定其中的游离脂肪酸，根据油样质量和消耗碱液的量计算出油脂酸价。 二、碘价的测定 （一）概述 碘价（碘值）——100 g 油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算成碘的质量 （g)。 碘价在一定范围内反映油脂的不饱和程度。 （二）测定 在溶剂中溶解试样并加入Wijs试剂（韦氏碘液），氯化碘则与油脂中的不饱和脂肪酸发生加成反应。 再加入过量的碘化钾与剩余的氯化碘作用，以析出碘。 析出的碘用硫代硫酸钠标准溶液进行滴定。 三、过氧化值的测定 （一）概述 过氧化值—— 1kg样品中的活性氧含量，以过氧化物的物质的量(mmol)表示。 过氧化值的大小是反映油脂氧化程度，是否新鲜及酸败的程度。 （二）测定 油脂在氧化过程中产生的过氧化物很不稳定，氧化能力较强，能氧化碘化钾成为游离碘，用硫代硫酸钠标准溶液滴定，根据析出碘量计算过氧化值，以活性氧的毫克当量来表示。 四、皂化价的测定 （一）概述 皂化价—— 中和 1 g 油脂中的全部脂肪酸（游离+ 结合的）所需氢氧化钾的质量 （mg)。 皂化价可对油脂的种类和纯度进行鉴定。 （二）测定 油脂与过量的碱醇溶液共热皂化，待皂化完全后，过量的碱用盐酸标准溶液滴定， 同时做空白试验，由所消耗碱液量计算出皂化价。皂化反应式如下： (1)用氢氧化钾-乙醇溶液不仅能溶解油脂，而且也能防止生成的肥皂水解。 (2) 剩余碱用盐酸中和，不能用硫酸，因为硫酸钾不溶于酒精，易生成沉淀而影响结果。 五、羰基价的测定 （一）概述 用羰基价来评价油脂中氧化物的含量和酸败程度。 总羰基价—— 用比色法测定。 （二）测定 羰基化合物和2,4二硝基苯肼反应生成腙，在碱性条件下生成醌离子，呈葡萄酒红色，在波长440 nm处具有最大的吸收，可计算出油样中的总羰基值。 习题： 1、食用油特性（酸价、碘价、氧化值、过氧化值、皂化价、羰基价）的定义。