食品安全管理员培训《食品安全管理》.pptVIP

4．是否存在可导致食品未烧熟煮透的情况？ ．您及您单位与温度有关岗位的食品操作人员是否均配备了合适的食品用温度计? ．温度计是否正常得到使用，并定期进行校准? ．食品烹调设备是否能达到烧熟煮透的要求? ．标准操作程序的内容是否足以防止食品未烧熟煮透? ．员工是否知道各类食品烧制的最低温度、时间要求? ．员工是否知道何种情形应进行再加热以及再加热的要求? ．测量烧制后食品的中心温度，是否有不符合要求的情况？ 5．是否存在可导致餐具清洗消毒不彻底的情况？ ．餐具（包括直接入口食品工用具）清洗消毒设施是否按要求设置，并有足够的数量? ．餐具数量是否足以在最大供应量时，经过充分消毒后使用？ ．餐具和清洗消毒水池与原料、清洁工具清洗水池是否分开? ．是否有专用餐具保洁场所或保洁柜？消毒后与未消毒餐具分开放置? ．员工是否知道消毒的要求，如蒸汽、煮沸消毒的时间，洗碗机的温度、时间，化学消毒的浓度、时间? ．员工是否掌握消毒液配制的方法及消毒的技能? ．现场测量的温度、时间、浓度等参数是否符合要求？ 同样地，也可对导致几种主要的化学性食物中毒的可能因素进行分析。 在此基础上，可对本单位自身管理、硬件设施、加工操作、员工培训等各方面的状况，与教材中的要求进行全面比较。 第二步：针对原因综合分析 第三步：制定并实施解决方案 第四步：定期评估解决方案的实施效果，并分析是否还存在隐患 餐饮业“五常法”管理（P195） “五常法”：即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律，也称5S管理。 “五常法”守则：工作常组织：天天常整顿；环境常清洁；事物常规范；人人常自律 “五常法”主要内容 常组织：抛掉不需要的东西或放回仓库，按必须程度分层管理，单一即最佳。 常整顿：即把所有东西放在该放的地方。 常清洁：清洁所用过的工具、物品、仪器等，并清扫（理）工作场地。 常规范：将优良的工作方法或理念标准化，通过规范化管理，不断坚持常组织、常整顿、常清洁行为。 有效的管理方法是张贴合适的标签，利用标签指明每项工具或物品的特质。这些标签可包括： 标识标签：表示物品或工具的名称 责任标签：表明为某工作负责的人 安全标签：提醒人们要特别注意某些安全问题 检验标签：贴上上年度检验的日期 位置标签：贴上物品应该存放的位置及方向 员工挂牌：值班和卫生清洁等员工应该佩带相关名牌。 常自律：指创造一个具有良好习惯的工作场所及氛围，教导每个人应该做事的方式，并让他们付诸实践，持续、自律地执行上述“四常”要求。当每个人都抛弃坏习惯，养成良好习惯，遵守纪律便成为使工作顺畅的基本工具。 “五常法”的效用 提供清洁、整齐、有条理的工作环境； 提高工作效率； 提高员工素质； 保障品质； 塑造良好的企业形象。 “五常法”实施步骤 组织：成立5S推行小组并拟定活动计划 规则：组织制定各项5S规范和审核标准 培训：宣传5S基本知识、各项5S规范 执行：全面执行各项5S规范，自我审核 监督：组织检查、互相评估 考核：定期进行五常法工作情况考核，以评分 与工资挂钩 餐饮业“六T”实务管理（P198） 天天检查 天天规范 天天处理 天天整合 天天清扫 天天改进 餐饮业应实现六个天天 “六T”的涵义与要领 天天处理： 天天整合： 天天清扫： 天天规范： 天天检查: 天天改进: 培训是为共同提高， 让我们一起努力， 确保食品安全！ 学校食品安全管理及食物中毒预防 卢峰 宁波市卫生监督所 * * 学校食品安全存在的问题 （一）食堂供餐条件达不到相应的卫生要求 食堂面积狭小，加工场地面积与就餐人数不相符合 卫生条件差,基础卫生设施不完善 流程布局不合理,消毒措施落实不到位 生熟食品、容器、加工用具交叉污染 防蝇、防鼠、防尘设施不全 * * （二）学校食堂超负荷运行 学校扩招 食品从业人员流动性大，招工困难 后勤社会化，食堂层层承包 * * （三）卫生管理制度不完善 没有建立由校长为第一责任人的责任制 没有把食品安全作为承包合同的重要内容 没有设定食堂承包的准入要求 不按要求外购食物原料或超范围经营 从业人员素质低下，缺乏基本的卫生常识 * * 校园日常食品安全管理及其要求 食品原料的管理 1、对供货商的诚信、资格进行考查，现场走访食品原料的生产基地（大米、蔬菜、水产品、畜禽肉等）。 2、对采购的食品原料进行验证、索证，凡不符卫生要求的或者有异常的，一概不等。 3、对所有的食品原料实行“先进先出--FIFO”管理，不使用过期食品原料；控制储存的温度和湿度:生熟分