食品安全管理体系-培训手册.pptVIP

六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用 1）容器的正确标记 2）有毒化学物品的正确贮存 3）有毒化学物的正确使用和管理 4）监督检查 5）合理的纠偏行动 ISO14001环境管理的4.4.6运行控制中明确提出了对化学品的管理。 有毒有害化合物的处理、贮存和使用 有毒有害化合物种类：洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、实验室用品、食品添加剂等。 制定并填写有毒有害化学物质一览表； 提供主管部门批准生产、销售、使用的证明； 制定并填写使用记录； 单独储存，； 标识清楚，在有效期内； 专人管理。 七、员工健康状况的控制 1）疾病的预防与控制 2）个人卫生的控制 3）员工健康档案的建立 4）员工的培训教育 与ISO9001中6.2人力资源和ISO14001中4.4.2培训、意识和能力相符。 员工的健康状况 要求： 患有有碍食品卫生的传染病，如肝炎、结核、伤寒、痢疾等； 有外伤； 穿戴清洁的工作服、鞋、帽、口罩等； 不得化妆、戴首饰、手表等； 健康证及健康档案； 培训卫生操作； 养成良好卫生习惯。 八、害虫、鼠害的灭除 1）有害动物的危害 2）害虫的控制 3）有害动物预防和灭除计划应考虑的范围 4）害虫控制审核/检查表的内容 5）杀虫剂的使用和其他控制措施 6）食品加工企业在制定杀灭措施时应注意的几点内容 与相符。 昆虫与鼠类的扑灭和控制 绘制鼠点分布图：重点为：厕所、下脚料出口、垃圾箱、垃圾点、食堂。 设施与措施：搞好环境卫生，不留死角，消除滋生地；水帘、纱窗、灭蝇灯、专用杀虫剂、挡鼠板、粘鼠板、鼠笼等，不能用灭鼠药。 编制SSOP部分文件时应注意的事项 1、明确每一个方面应达到什么样的要求或目标。 2、为了达到目标，需要什么样的硬件设施和物资。 3、由哪些部门和人员负责实施、检查、纠正、记录，分工情况如何？ 4、何时去做？ 5、如何去做？（在有作业指导书的情况下，可以直接引用。） 6、相关部门做好SSOP部分的记录。 第四节 HACCP简介 定义：危害分析和关键控制点（HACCP）是英文Hazard Analysis and Critical Control Point的英文字头缩写。HACCP是一种用于保护食品防止生物的、化学的、物理的危害的管理工具，HACCP体系是将管理的重点放在过程控制方面。 针对食品中各个环节和过程中可能存在的危害程度进行分析，确定其预防措施和必要的控制点和控制方法，并进行过程化控制，达到消除危害或将危害降低到可接受的水平的目的。 HACCP部分几个必须记住的术语 1、危害：指有可能引起食物不安全的消费的，生物、化学或物理的因素。 2、显著危害：指可能发生，一旦发生对消费者导致不可接受的健康风险。 （注：HACCP只把重点放在控制显著危害上。） 3、危害分析：收集信息和评估危害及导致其存在的条件的过程，以便决定哪些对食品安全有显著意义，从而被列入HACCP计划中。 4、控制：采取一切必要行动，以保证和保持符合HACCP计划所制定的指标。遵循正确的方法和达到安全指标时的状态。 5、控制措施：用以防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平，所采取的任何行动和活动。 6、纠正措施：为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施。 7、纠正：为消除已发现的不合格所采取的措施。 8、关键控制点（CCP）：食品安全危害能够进行控制，并且该控制对防止、消除食品安全危害或将其降低到可接受水平所必需的某一步骤。 9、控制点：能控制生物、物理或化学因素的任何点、步骤或过程。 10、关键限值（CL)：CL是一个与CCP相联系的每个预防措施所必须满足的标准。一个关键限值用来保证一个操作生产出安全产品的界限，每个CCP必须有一个或多个关键限值用于显著危害。 11、纠偏行动：当加工偏离了关键限值CL，可能导致产品的不安全，因此必须采取纠偏行动保证食品安全。即当发生偏离或不符合关键限值时采取的步骤。 12、操作限值（OL)：OL是比CL更严格的限度，是操作人员用以降低偏离的风险的标准。 13、监控：实施一个有计划的连续观察和测量，以评估一个CCP是否受控，并且为将来验证时使用做出准确记录。 14、监控记录：用于证明对所有关键控制点实施了控制而保存的。 15、设备、设施SSOP控制:设备、设施卫生标准操作程序。 第三节 HACCP的7个原理： 1、进行危害分析和预防措施 2、确定关键控制点（CCP） 3、建立关键限制 4、监控每一关键控制点 5、建立当发生关键限值偏离时可采取的纠偏行动 6、建立验证程序 7、建立记录—保持程序 进行危害分析和预防措施 对照工艺流程图从原料接收到成品完成的每个环节进行危害识别，列出所有可能的潜在危害。该阶段不考虑是否为显著危害。 食品危害的