食品感官检验基础-品评员的岗前培训.pptVIP

三、感官检验的基础和一般任务 1、明确目标和任务 2、确定项目计划 3、具有专业人士参与 4、具有必要的实验设备 5、具有运用所有实验方法的能力 6、合格的品评人员 7、标准、统一的品评人员筛选程序 8、标准、统一的品评人员指导程序 9、标准、统一的实验要求和报告程序 10、数据处理分析的能力 11、正式操作程序/步骤 有效感官检验的基础由以下11个因素构成： 1、项目目标的确定 2、实验目标的确定 3、样品的筛选 4、实验设计 5、实验的实施 6、分析数据 7、解释结果得出结论 执行一项目的感官检验，必需完成以下7个任务： 单元二 人的感觉及反应 声音 脆 气味/香气 /香味 均匀性 和质地 外观 颜色大小形状 食品的五大感官因素 一、感官因素 风味 食品特色 声音 听觉 气味/香气 嗅觉 均匀性 和质地 嘴手等感应 外观 视觉 食品的感官因素 风味 嗅觉、味觉 获取的顺序： 二、人的感觉因素 （一）感觉的概念 （二）感觉的基本规律 （三）人类的5种感觉 任何食品都有一定的特征，如：形态、色泽、气味、口味、组织结构、质地、口感等。每一种特征，通过刺激人的某一感觉器官，引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生了感觉。 一种特征即产生一种或几种感觉，而感觉的综合就形成了人对这一食品的认识及评价。 １．感觉的概念 人的感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。 感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺激强度不同，产生的感觉也不同，这个强度范围即称为感觉阈。 换言之，能引起感觉的刺激强度范围 ２．感觉的敏感性 ３．感觉的阈值： 阈值的定义 美国检验和材料学会将阈值的定义为： 存在一个浓度范围，低于该值某物质的气味和味道在任何实际情况下都不会察觉到，而高于该值任何具有真正嗅觉和味觉的个体会很容易地察觉该物质的存在。辨别出物质存在的最低浓度。 感觉具备以下五个基本特征： 1.一种感觉器官只能接受和识别一种刺激 2.只有刺激量在一定范围内才能对感官产生作用 3.感官会产生疲劳（或称适应）现象 4.感觉识别刺激时会受心理作用的影响 5.不同感觉器官在接受信息时，会相互影响。 感觉基本分类： 基本感觉：视觉、听觉、触觉、 嗅觉、味觉 其它感觉：温度感、痛感、疲劳感、 异常感觉（蚁走感）等 感觉的 适应现象 感觉的 掩蔽现象 感觉的 对比现象 感觉的 协同效应和 拮抗效应 （二）感觉的基本规律 感觉的 基本规律 温度 年龄 生理 （影响感觉的因素） 变调现象 1、感觉的适应现象 是指感受物在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象。 “入芝兰之室，久而不闻其香” 2、感觉的对比现象 当两个不同的刺激物先后作用于同一感受器时，一般把一个刺激的存在比另一个刺激强的现象，称为对比现象，所产生的反应叫对比效应。 （在品尝每种食品前，都应彻底漱口；品尝不同浓度的食品时应先淡后浓；刺激强度应从弱到强） 3、感觉的协同效应和拮抗效应 当两种或多种刺激同时作用于同一感官时，感觉水平超过每种刺激单独作用效果叠加的现象，称为协同效应或相乘效应。 比如：呈味物质A、B并用，其呈味强度比单独用A或B大（食盐+谷氨酸、肌苷酸钠）。 （在食品加工中，利用味的相乘效果，可提高呈味物质的呈味强度且降低成本，得到事半功倍的效果） 与协同效应相反的是拮抗效应(相抵、相杀)。它是因一种刺激的存在使另一种刺激强度减弱的现象。 比如：味的相杀效果，15%NaCl盐水咸的难以容忍；含15%NaCl的酱油却由于氨基酸、糖类、有机酸等存在减弱了NaCl的咸味强度。 4、感觉的掩蔽现象 当两个强度相差较大的刺激，同时作用于同一感官时，往往只能感觉出其中一种的刺激，这种现象称为掩蔽现象。 比如：噪音 另外，感觉疲劳和心理作用对感觉会产生影响；感觉判断的相对性：实际上任何刺激都不是孤立存在的，它总是在时间顺序上或空间上相对于一定的上下关系或背景，因此，对刺激的感觉，不仅依赖于刺激本身，也依赖于其背景。 人类的五种感觉之一 视觉 当光线进入到眼睛后,头脑中产生的感官印象,由此辨别出外部世界的差异. 眼睛的结构 品评室的设计（1） A 办公讨论区 B 品评试验区 C 准备区 D 仪器分析区 1 办公桌 2 会议桌 3 储物柜 4 品评间 5 实验台 6 通风柜 7 冰箱 8 仪器台 品评