菜点酒水知识潮州美食文化10.pptVIP

传统小吃 第三十一页，共四十五页。 传统小吃介绍 潮汕小吃，以素为主而少见鱼肉，其选材简单，大都取材于随处可见的 普通农作物——大米、番薯、蔬菜，却以独具一格的田园风味。潮州当地小吃种类数不胜数，其中最著名的就有牛肉丸、春饼、鸭母捻、潮汕蚝烙等等。尤其是牛肉丸，绝对是潮州小吃中的精品。除此之外，还有各种粿，粿是一种大米粉做皮，有馅的果品，潮汕小吃是无米不成粿，做法千变万化，也有用番薯粉代替米粉做成的无米粿，深受潮汕人喜爱。又因潮汕盛产甘蔗，是全国蔗糖生产基地之一，故甜食为潮人所喜好，城镇甜品小食店林立，有各式各样的甜品，鼠壳粿、糯米糍、白皮饼、芝麻糕、马蹄糕等，数不胜数。 第三十二页，共四十五页。 潮州饮食文化 第一页，共四十五页。 1、潮州菜的发展历史 2、潮州菜的特点 3、潮州饮食习俗 4、潮州名菜 5、传统小吃 目录： 第二页，共四十五页。 潮州菜简介 。 潮州菜属闽南菜系，源于潮州，简称潮菜，已有数千年的历史。是粤菜的三大个菜系之一。由于地理上的关系．潮州菜在烹调风味方面，受江浙菜与福建菜的影响，故有“烹调味尽东南美”的说法，又加上潮州人的饮食爱好协调起来，形成了具有特色的烹任流派。其烹饪具有岭南文化特色，最大特点是选料讲究、善烹海鲜、工艺精细。 第三页，共四十五页。 “潮州菜”初步形成的朝代是宋代。由于战乱的原因，大批中原移民，经过福建、江西转徙来到到潮汕，为潮汕地区带来先进的文化和工作经验，促进了潮汕地区的开发，使人们的物质文化水平也得到进一步的提高，同时也促进饮食文化的发展，”潮州菜”也开始初步形成。 到明代嘉靖万历年间，潮州菜进入一个新的发展阶段。由于一些元宵、拜老爷等社会生活和重交际、好客的社会风气的需要，潮菜美食的烹制水平也不断提高，出现一批技艺纯熟的潮菜厨师，且产生一批具有代表性的潮州名菜。 1861年汕头开埠后，潮州菜进入兴盛的阶段。这一时期，潮菜酒楼菜馆如雨后春笋般出现，“海云天酒楼”、“洪顺成酒楼”，都是近代闻名的潮州菜馆；名师名菜不断涌现。 潮州菜的发展历史 第四页，共四十五页。 潮州菜的特点 第一：擅长烹制海鲜 。如“生炊肉蟹”、“酿鸳鸯膏蟹”、“干炸蟹塔”、“清汤蟹丸”等。 第二、味尚清鲜，这是潮州菜在口味方面的突出特色。如“清鱼翅丸”、“清汤虾丸”、“清汤蟹羹” 。 第三、素菜荤做，见菜不见肉。传统潮州菜中的“八宝素菜”、“护国菜”就是素菜荤做的典型了。 第五页，共四十五页。 第一、潮州菜最突出的特点应该是擅长烹制海鲜。“靠山吃山，靠海吃海”，潮汕地区有着漫长的海岸线，是一个盛产海鲜的地方，在很久远的年代，潮汕人便有喜食海鲜的习惯。在潮州菜中，海鲜类菜肴占有很大的比例，素有“无海鲜不成筵”的说法。 第二、味尚清鲜，这是潮州菜在口味方面的突出特色。 “清”主要表现在菜肴的色泽和调味方面。色泽方面追求的是清淡、鲜艳、有光泽；凋味方面，控制各种调味品的分量，特别是有刺激性的调味品，使菜有的味道偏于清芳，不使菜肴显得过于肥腻。 “鲜” 则主要是强调烹调原料要新鲜，如海产品都要求鲜活，蔬菜原料也要求新鲜。潮州菜这“清“和“鲜”的两力面，是相辅相成，相得益彰的。 第三、素菜荤做，见菜不见肉。即是在烹制素菜的过程中，加入肉味浓香的上汤或老母鸡、排骨、赤肉等动物件原料共炖．使蔬菜的芳香和肉类的浓香揉合成一种复合的美味。但这道菜又属于素菜，上桌时又不能让人见到肉类原料，所以上桌前，又须将肉类原料去掉，所以“见菜不见肉”。 潮州菜的特点 返回 第六页，共四十五页。 潮汕饮食习俗 一、“四点金” 二、冬至丸 三、十六摆碟 四、甜丸卵 五、头尾甜 第七页，共四十五页。 一、“四点金” 所谓四点金就是把一只白斩鸡在盘中或者大海碗中砌成鸡形，然后在鸡头，两只翅膀，鸡尾分别用食红点上红色。这个饮食习惯主要是在小孩出花园（出花园：潮汕地区，孩子的成年礼）、婚宴等喜庆宴席上，寄托一种大圆满的吉祥意义。 返回 第八页，共四十五页。 二、冬至丸 “冬至丸”是潮汕地区在冬至这一传统节日的祭品、食品，它采用糯米粉加水搓成丸，放锅中加红糖或白糖煮成甜汤丸吃。由于过去人们将冬至作一年之首，是大过年。所以吃了冬节丸，过了冬至，即意味着又过了一年，因此在冬至这一天就有了“吃了冬至丸大一岁的”说法了。 返回 第九页，共四十五页。 三、十六摆碟 “十六摆碟”是潮汕地区传统婚宴摆台习俗。十六碟即是指：四盘鲜花、四盘蜜饯、四盘水果、四盘冷荤，16摆碟的作用，主要是增加婚宴筵席的气氛，不会让人感到一桌筵席，只育零零丁丁几个菜。不过这一饮食习俗受文革破四旧的影响，在文革后就很少见了。 返回