味精的工艺设计.docx

PAGE 1 PAGE 1 味精的工艺设计 姓名： 班级： 学号： 院系： 年 月 日 味精生产工艺 味精生产工艺的过程 味精的生产是一个复杂且需严格控制的发酵过程，需要许多车间配合发酵生产。糖和糖化车间、发酵车间、提取车间和精制车间是生产过程中主要的四个车间。在生产阶段，不仅发酵过程很重要，而且灭菌过程也非常重要，需要管道灭菌，同样的，还需要蒸汽来加热物料，以促进有序发酵。味精的生产大致分为四个阶段：（1）原料预处理和糖化；（2）种子的扩大培养及谷氨酸的发酵；（3）谷氨酸的提取；（4）精制及成品的加工。本设计着重介绍发酵车间。 原材料预处理及糖化 我国生产味精的原料大多采用的玉米淀粉或者玉米浆，但不能直接使用，淀粉需要进一步加工，即糖化，通过一系列的机械研磨及搅拌操作，初步破坏了原材料的结构，用细碎的原料制备糖化液更容易，生成的糖化液称为淀粉水解糖。加工过程中，由于容易形成固态物质，因此必须进行加工除去，为了避免机械的损坏，可以通过振动筛或者转筒筛来进行加工除杂，通常采用机械震荡和轮转的方法，以避免由于对固态物料的机械冲击而形成过大的机械磨损。进行预处理的机器主要有三种，一种是圆盘磨机，广泛用于碾磨大米、玉米、豆类和其他材料；另一种是锤式粉碎机，对脆性原料有很好的效果，如马铃薯干；第三种是辊磨机，可以将颗粒状物料研磨至中细。 目前，中国国内外的味精厂主要使用的都是双酶法来制糖，是中国目前成熟的、最典型的制作工艺技术，而使用双酶法制糖还具有如下的一些好处：(1)由于酶是在非酸性非碱性的反应条件下存在,淀粉被水解；(2)由于微生物作用专一性很强，不良反应相对较小，水解糖的含量很高，所以淀粉产品的加工效率较高；(3)水解条件可以是浓度较高的淀粉乳；(4)在酶制剂中存在菌体自溶现象，会使得糖液的营养物质较为丰富，简化了培养基的组成；(5)双酶法的工艺条件较容易实现，而且所用的机械设备也相对方便于维修，从而很好的减少了设备的维护费用，既节约成本又节约能源。双酶法的糖化过程可以分为八个步骤[13]，浆液调节-液化-酶灭活-过滤-糖化-二级酶灭活-助滤剂-质量过滤，在双酶促糖化阶段，影响谷氨酸发酵水平的因素有糖化周期和糖液OD值[14]，糖化周期一般在30~35h，糖液OD值在0.1即可停止糖化。注意，降低糖化溶液的OD值不能用过度延长糖化时间的方法。 在双酶法制糖的阶段，有以下几个细节需要做好，防止制糖不完全：（1）糊化淀粉[15]现象，此现象结果会影响正常液化和糖化阶段的正常进行，并且一旦发生将难以改变，在液化和糖化的结束时，仍有可能无法将所有粒子的淀粉转化为葡萄糖,导致质量和产量的大幅下降。（2）淀粉的老化，实际上是一个重复结晶的过程,分子之间通过氢键对已破坏的煳化过程或淀粉生产后又经过重新排列所产生的氢键作用的过程。淀粉在酸性条件下很容易老化，但在碱性条件下可以抑制衰老，所以要时刻注意pH值的变化。（3）葡萄糖存在副反应，由此产生的葡萄糖单体被浓缩成二糖、三糖或其他低糖的反应，观察糖液OD值，若达到0.7则产生了较多的副反应，生产了较多的二糖、三糖或低聚糖。 种子的扩大培养及谷氨酸发酵 种子扩大栽培，是指先将正处在休眠状态下的生产菌种置于管身斜面分层地进行活化，随后摇瓶栽培，最后一步逐步地将培养株投入种子罐内，并达到规定产量和品质的栽培流程。从谷氨酸发酵伊始,就必须保证发酵工程池中存在适当的种子，才能完成整个谷氨酸的发酵流程。所以，通常，只有在发酵车间内有种站，才能实现对所产菌种的广泛栽培。种子经过试管的倾斜，活化、摇瓶培育，再发展至一级甚至二级的种罐培育等一整套种站过程，最终得到一定质量和数量的种子运送至发酵管。 谷氨酸发酵开始前，首先应配制发酵培养基，对其进行高温灭菌处理后在进行后续操作，保证无杂菌污染。在发酵过程中，溶氧、温度、pH值以及消泡等都是影响谷氨酸发酵结果的重要因素。溶氧量的检测控制可以通过通风和搅拌来进行，在发酵后期要注意增大通风量，谷氨酸发酵是好氧的，若是溶氧不足易生成乳酸或琥珀酸，更多的通气对谷氨酸发酵更有益；适宜的温度更有利于产酸，发酵温度控制在30~32℃，在随后的发酵过程中，温度可提高到34~37℃；pH值，一般控制在7.0~8.0，但是在发酵途中会不断发生改变，例如当氮源被使用时，pH值会上升；当糖被使用时，有机酸会产生，pH值会下降，所以有必要监测pH值。 对于国产谷氨酸发酵设备来说，罐体尺寸在50m3-200m3之间，发酵过程需要人工控制，控制发酵温度和氧分压，同时也要注意安全，细心操作。发酵为好氧发酵，需要严格控制输氧。 谷氨酸提取 谷氨酸的萃取技术，主要采取蛋白质等电点—离子交换技术，即对谷氨酸发酵液进行冷却，先用硫酸将pH值调整至与谷氨酸蛋白质等电点(pH值为3~3.2)，沉