员工餐厅饮食安全管理制度参考修改模板范本.doc

员工餐厅饮食安全管理制度 1.总 则 1.1 为防止食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生，保障公司员工身体健康，根据《食品卫生法》和《突发公共卫生事件应急条例》，制定本规定。 1.2 本规定适用于总部、控股子公司和全资子公司所属各食堂。 1.3 公司食堂与职工集体用餐的饮食安全管理坚持“预防为主”的工作方针，实行上级卫生行政部门监督指导、公司安全管理处管理督查、公司餐厅管理处具体实施的工作原则。 2.食堂建筑、设备与环境卫生要求 2.1 职工食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。 2.2 食堂的设备设施布局应当合理，应有相对独立的食品原料存放间、食堂加工操作间、食品供应场所及用餐场所。 2.3 食堂加工操作间应当符合下列要求： 2.3.1 最小使用面积不得小于8 平方米； 2.3.2 墙壁应有1.5 米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙； 2.3.3 地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗与排水； 2.3.4 配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备； 2.3.5 制售冷荤凉菜必须有凉菜间，并配有专用冷藏、洗涤消毒的设施设备。 2.4 食堂应当有用耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。若采用化学消毒，必须具备2 个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉类等的设施设备混用。 2.5 餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。 2.6 餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。 2.7 食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。 3.食品采购、贮存及加工的卫生要求 3.1 严格把好食品的采购关。食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证；应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。 3.1.1 食堂采购食品需对食品供应商应索取以下证件并建立档案： 3.1.1.1 营业执照复印件； 3.1.1.2 食品卫生许可证复印件； 3.1.1.3 食品生产合格证； 3.1.1.4 食品卫生检验合格证明或化验单 3.1.1.5 牲畜类食品需有当日当批货物检疫合格证； 3.1.1.6 购物凭证（指能够满足食品溯源所需要的有效凭证，包括发票、收据、信誉卡等）。 3.1.1.7 应索证商品包括： 3.1.1.7.1 预包装和非预包装的粮油米面副食品、调味品等； 3.1.1.7.2 新鲜肉类、蔬菜等食用农产品； 3.1.1.7.3 食品添加剂。 3.1.1.8 对于以上索证资料应建立《食品原料索证登记本》以及《购物凭证粘贴本》，放入食堂饮食卫生安全档案袋保存备查。 3.1.2 禁止采购以下食品： 3.1.2.1 腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品； 3.1.2.2 未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品； 3.1.2.3 超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品； 3.1.2.4 其他不符合食品卫生标准和要求的食品。 3.2 食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。 3.2.1 食品存放实行“四隔离”。生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；海产品与其他肉类隔离。 3.2.2 食品要离墙离地（ 20 厘米以上）分类上架存放，并有明显标志。不能上架存放的食品要有地台板，离地 20 公分。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。用于盛放、加工、储藏食品的容器不准用塑料制品、橡胶或化学合成纤维制品。 3.2.3 食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。 3.3 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。 3.4 食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。 3.5 加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃ 3.6 食堂凉菜间必须定时进行空气消毒；应有专人加工操作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗