面包的加工工艺课件.pptVIP

6 面团发酵工艺 （二）面团发酵成熟度的判断与控制 多凭经验判定 回落法 手触法 温度法 升4-6度 PH值法 6.0 发酵成熟面团 未发酵成熟的面团 （嫩面团、发酵不足面团） 发酵过度面团（老面团） 第三十页，共五十页。 7 整形和醒发 面包的整形 将发酵好的面团做成一定形状的面包坯叫做整形。整形包括面团分块和称量、搓圆、中间醒发、压片、成型和装盘或装模等工序。 在整形期间，面团仍然进行着发酵。整形室的温度应控制在25～28℃，相对湿度85%。 分割与称量：（注意时间与水分损失） 搓圆：使面包内部组织结实均匀，表面光滑。搓圆有手工搓圆与机械搓圆。 第三十一页，共五十页。 3.中间醒发：中间醒发亦称静置。目的：a.缓和紧张应力。b.调整面筋延伸方向，增强持气性。c.使酵母适应新环境，恢复活性。d.使面团柔软，易于成形。工艺要求为温度27～29℃，相对湿度70～75%，时间15～20min。 4.面团压片：压片的主要目的是把面团中原来的不均匀大气泡排除掉，使中间醒发产生的新气体在面团中均匀分布，保证面包成品的内部组织均匀，无大气孔。 5.整形：整形是一个技巧性很强的工序，也是决定面包成品形状的重要操作。不同形状的面包有其不同的整形方法。 6.装盘（听）：装盘（听）就是把成型后的面团装入烤盘或烤听内，然后送入醒发室醒发。 7.装饰 7.1 整形和醒发 第三十二页，共五十页。 醒发就是把成型后的面包坯，经过最后一次发酵，使面包坯达到应有的体积和形状。 1 目的 ①消除面团的紧张状态，使面筋进一步结合，增强其延伸性，以利于体积充分膨胀；②酵母再经最后一次发酵，使面包坯膨胀到所要求的体积；③使面包疏松多孔，改善内部结构。 2.醒发技术 理想的醒发温度以38±2℃为宜，一般应控制在50～60min，相对湿度为85%—90%。 3.醒发方法 分为人工醒发和机械控制醒发两种方法。 4.醒发成熟度的判别 关系到面包品质的优劣，主要是根据经验来判别。 　　（体积、形状、手感、色泽等） 7.2 最后醒发 第三十三页，共五十页。 影响醒发的因素 （1）基本因素 ①小麦粉的面筋含量和性能 面筋含量多或强力粉的面团韧性强，醒发要充分一些；面筋含量少或弱力粉的面团延伸性、韧性和弹性都差些，醒发程度要轻些。 ②面团的发酵成熟度 发酵不足的面团，入炉后弹起差，必须使醒发的体积达到要求；相反，成熟过度的面团易撕裂，醒发程度应轻些。 ③面包的类型 不同类型的面包，其工艺不同将影响醒发程度。 （2）条件因素 醒发温度；醒发湿度；醒发时间；醒发室的设计；烤盘在醒发架上的摆放方法及倒盘 第三十四页，共五十页。 8.1 面包烘焙 烘焙是面包加工的关键工序，是使生面包坯变成结构疏松、易于消化、具有特殊香气的面包的过程。 一 烘焙理论 1 热学原理 在烘焙过程中，热源将热量传递给面包的方式有传导、辐射和对流。这三种传热方式在烘焙中是同时进行的，只是在不同的烤炉中主次不一样。 （1）传导 传导是热源通过物体把热量传递给热物质的传热方式。 （2）对流 对流是依靠气体或液体的流动，即流体分子相对位移和混合来传递热量的传热方式。 （3）辐射 辐射是用电磁波传递热量的过程。 第三十五页，共五十页。 第二节 面包的加工工艺 第一页，共五十页。 本节学习重点： 1 原料及辅料的选择（掌握） 2 面包生产工艺流程（掌握） 3 发酵法（了解） 4 面团的调制工艺（了解） 5 面团发酵工艺（了解） 6 面包的腐败及预防（了解） 第二页，共五十页。 面包的特点及分类 特点：面包具有营养丰富、组织膨松、易于消化、食用方便、适宜于机器化生产等特点。 分类： 甜面包和咸面包； 硬式面包和软式面包； 圆形面包、枕形面包、梭形面包和花样面包； 奶油面包、果子面包、夹馅面包、油炸面包和营养面包（按用料特殊性不同分为）等。 第三页，共五十页。 各式面包 第四页，共五十页。 面包的起源 奠定现代烘焙食品工业的是古埃及人，面包是作为一种技艺而开创的。 公元前8世纪，发酵技术传到了地中海沿岸的巴勒斯坦。 公元前600年传到希腊，又传到罗马，传到匈牙利、英国、德国和欧洲各地。 我国面包制作技术一是明万历年间由意大利传教士利马窦和明末清初德国传教士汤若望传入东南沿海城市广州、上海等地；二是1867年修建东清铁路时，由俄国传入东北。 第五页，共五十页。 1 面包生产的原辅材料及工艺流程 面包生产的基本原料——小麦粉、水、酵母和盐。 辅助原料——糖、蛋品、乳品、油脂、改良剂、甜味剂、各种馅料、装饰料、营养强化剂等。 一 、原辅料 （一） 小麦粉 1. 选择面包面粉时要注意以下几点： 面粉筋力：面筋形成的网络结构，构成面包的“骨架”。 面粉白度：