肉类加工厂良好作业规范讲义.pptVIP

材质 所有用于食品处理区及可能接触食品之食品设备与器具，应由不会产生毒素、无臭味或异味、非吸收性、耐腐蚀且可承受重复清洗和消毒之材料制造，同时应避免使用会发生接触腐蚀的不当材料。 食品接触面原则上不可使用木质材料，除非其可证明不会成为污染源者方可使用。 厂房内所有保温设施外层必须使用非吸水性材质包覆，且保温效果良好。 第三十一页，共四十三页。 肉类加工厂良好作业规范 主讲：谷娟娟 单位：南京雨润集团 第一页，共四十三页。 一、目的 本规范为肉类加工食品工厂在制造、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及品质等管理均符合良好条件之专业指引，并藉适当运用危害分析重点管制（HACCP）系统之原则，以防范在不卫生条件、可能引起污染或品质劣化之环境下作业，并减少作业错误发生及建立健全的品保体系，以确保肉类加工食品之安全卫生及稳定产品品质。 第二页，共四十三页。 二、适用范围 本规范适用于从事产制供人类消费，并经适当包装之肉类加工食品制造工厂。 第三页，共四十三页。 三、专门用词定义 食品：指供人饮食或咀嚼之物品及其原料。 肉类加工食品（即一般所称之肉制品）：指供人食用的畜、禽肉加工制品，如腌渍肉制品、乳化型肉类加肉制品、调味干燥肉制品等。 腌渍肉制品：香肠、火腿、培根等，指原料肉经去骨或不去骨、修饰、腌渍填于肠衣、伸缩袋或模具、或不填于肠