用控制论的观点看HACCP体系-中国国家认证认可监督管理.pptVIP

5 HACCP体系的应用中的几个具体问题 比如罐头食品的热力杀菌，由于不能及时检测目标变量的商业无菌，就根据产品的特性转化为中心温度和持续时间；但中心温度仍不便检测，再次通过热穿透和热分布实验，转化为杀菌锅的温度、蒸汽量、持续时间和罐头的最大装罐量4个过程参数来加以控制，是典型的过程控制。 * 第三十页，共四十六页。 5 HACCP体系的应用中的几个具体问题 相对于结果控制而言，过程控制较难实现、更难管理。工业制成品质量均匀、便于检测是否合格，通常能采用结果控制法。而食品危害的发生具有很大的个体差异性，抽样风险不易控制，检测周期长，通常只能采用过程控制法。 * 第三十一页，共四十六页。 5 HACCP体系的应用中的几个具体问题 5.3 监控与操作读数 每个CCP都是一个小的控制系统，为了控制危害水平，通常CCP内都采用闭环的过程控制。即不但要操作调节控制变量，还要对受控变量进行监测读数，并根据读数和预定操作参数的差，决定调节的方向和幅度。 * 第三十二页，共四十六页。 被控对象 —加工环节 应急处理： 纠正和纠正措施 操作 读数 操作 调节 监控 CCP失控 纠偏行动 CCP受控 预防措施 防止偏离 CCP运行良好，记录即可 是否存在 偏离趋势 保护环节 CCP Y 物料输入 物品输出 是否 超限 N 对体系 对产品 对体系 独立监控设备 共用监控设备 Y 是否放行 超限产品 N Y N 图3 HACCP体系中的CCP及保护环节示意 1 2 * 第三十三页，共四十六页。 5 HACCP体系的应用中的几个具体问题 但这个读数是为操作服务的，是操作的一部分，是CCP的内部环节，而不是整体意义上的HACCP监控。体系所讲的“监控”，应该是对CCP的运行状况和运行输出的监控，是保护环节的重要组成部分。 * 第三十四页，共四十六页。 5 HACCP体系的应用中的几个具体问题 因此，一旦操作读数出现偏差，只要操作人员按计划采取纠正和纠正措施，并没有提交有疑问的产品，那么CCP仍然处于受控状态。只有当CCP提交了超限的产品，才视为出现偏离，构成CCP失控。 * 第三十五页，共四十六页。 5 HACCP体系的应用中的几个具体问题 以食品中的金属危害控制为例，对于不能用高磁通去除金属杂质的食品，金探环节就是专为控制金属危害而设立的CCP，利用金探仪来防止产品中的超限金属杂质。由于金属杂质含量是不可调节的量，CCP只能采用最无奈的0-1筛选控制。 * 第三十六页，共四十六页。 5 HACCP体系的应用中的几个具体问题 在实际应用中，这个CCP经常被误当作为保护环节。以对照上面的示意图（图3），可以很容易看出：真正的监控，应该是对金探环节人员操作状况以及金探仪运行状态的监督。 * 第三十七页，共四十六页。 5 HACCP体系的应用中的几个具体问题 如果操作人员正常检查中，仪器出现报警，操作人员将相关产品隔离并交加工人员反工，这是CCP正常运行中的纠正行为，不表示CCP失控。 * 第三十八页，共四十六页。 5 HACCP体系的应用中的几个具体问题 如果监控人员检查时发现操作人员没有按时校准金探仪，且在现场校准发现仪器灵敏度降低，这就表示可能已经放行了超限产品、出现偏离，这是CCP失控，应该启动纠偏计划，将上次设备校准之后的全部产品重新处置。 * 第三十九页，共四十六页。 5 HACCP体系的应用中的几个具体问题 5.4 关键限值CL和操作限值OL 为了操作的规范，生产中经常需要对某些岗位确定一些操作调节参数，习惯上将其称为操作限值OL。 对于CCP上的操作人员，只要按照操作指南上既定的调节参数操作，一般情况下就可以保证变量不会超过CL值。 * 第四十页，共四十六页。 5 HACCP体系的应用中的几个具体问题 但由于OL不限于设在CCP上，也不一定是为了食品安全目的，通常也不是产品可否接收的临界值。 为了正确贯彻HACCP计划，CL应该是为操作人员、监控人员和管理人员共同认知的、统一的限值指标。OL最好不要以限值的方式出现，以免混淆。 * 第四十一页，共四十六页。 5 HACCP体系的应用中的几个具体问题 2004年5月美国农业部食品安全检验局FSIS官员考察我国肉类卫生控制体系时，就引起误解，提出CL值只能有一个，应该按照HACCP文件实施，无需人为调高（认证认可工作简报2004第9期）。 * 第四十二页，共四十六页。 5 HACCP体系的应用中的几个具体问题 5.5 CCP和特殊过程 从控制论的角度看，ISO9000的特殊过程，与CCP在不能或不便采用结果控制时、转而采用的过程控制法是基本相同的。 * 第四十三页，共四十六页。 5 HACCP体系的应用中的几个具体问题