发酵型槐花茶酒的制作工艺优化.docxVIP

发酵型槐花茶酒的制作工艺优化 　　摘要：发酵型槐花茶酒是利用茶叶、槐花的浸提液和糯米、酵母拌在一起进行密封发酵而得到的茶酒。以绿茶、刺槐花为原料，设计单因素试验研究了发酵方式、酒曲种类、茶花比、茶水比、发酵时间等对茶酒发酵的影响。结果表明：最佳发酵工艺为纯汁发酵，酒曲选择安琪白酒曲，茶花比为1∶3，茶水比为1∶50，发酵温度28℃，发酵时间7d。在此条件下得到的茶酒呈黄色，澄清明亮有光泽，稍有沉淀物，酒香浓郁，口感醇厚，酒精度13.5%，糖度5%，ph值4.0。对茶酒稳定性的研究结果表明，茶酒的生物学稳定性较差，应低温保存。 　　关键词：发酵型茶酒;刺槐花;工艺优化;酒精度;稳定性 　　中图分类号：ts261.4文献标识码：a文章编号：1006-060x（2020）03-0067-04 　　abstract：fermentedfalseacaciaflowerteawineisproducedfromsealedfermentationbymixingtheextractsofgreenteaandfalseacacia（robiniapseudoacacia）flowerwithglutinousriceandyeast.usinggreenteaandfalseacaciaflowerasrawmaterials，asinglefactorexperimentwasdesignedtostudytheeffectsoffermentationmethods，liquorstartertypes，tea-flowerratio，tea-waterratioandfermentationtimeonthefermentationofteawine.theoptimaltechnologicalparametersareasfollows：tea-flowerratio1∶3，tea-waterratio1∶50，angelliquorstarter，purejuicefermentationfor7daysat28℃.theobtainedteawineisclear，brightandlustrousinyellowcolourwithslightprecipitate，richinbouquet，mellowintaste，of13.5%alcoholcontent，5%sugarcontentand4.0phvalue.theresearchresultsofthestabilityofteawineshowthatteawineispoorinthebiologicalstabilityandshouldbepreservedatlowtemperature. 　　keywords：fermentedteawine;falseacacia（robiniapseudoacacia）flower;optimizationofprocessing;alcoholicity;stability 　　我國茶酒的研制与加工始于20世纪40年代。发酵型茶酒是以茶叶为原料，人工添加糖和酵母，在一定条件下发酵制成。糯米是一种传统的优质酿酒原料，它富含维生素、淀粉、纤维素等对人体有益的成分[1-2]。以糯米制作茶酒可同时满足人们对健康、口感和营养的追求。目前，已报到的茶酒种类很多，包括甘蔗茶酒、苹果茶酒、桂花茶酒、番石榴茶酒、竹叶茶酒等，在茶酒的发酵过程中，茶叶的浸提液浓度、酵母量、发酵温度、发酵时间、是否带渣发酵等均会影响茶酒的品质[3-8]。 　　我国刺槐树多，产花量大，花香迷人[9]。槐花可食用，也可药用，具有清热、凉血、降压的功效，然而槐花的利用率并不高[10]。目前，刺槐花的研究主要集中在生化、香气成分分析、药用价值、饮料的研制等方面[11-15]，发酵型槐花茶酒的研制尚未见报道。 　　开展发酵型槐花茶酒制作工艺的研究，对提高槐花及夏暑茶的利用率、解决低档茶叶滞销问题等具有促进作用。此举有助于延长茶产品产业链，一定程度地提高茶产业附加值，增加茶农收入，提升其种茶积极性，还有利于边远山区的脱贫攻坚。研究以大宗绿茶、刺槐花、糯米、酵母菌为原料，在米酒发酵的基础上优化发酵型刺槐花茶酒的制作工艺，以期开发出一款低酒度、低甜度、具有花香和保健功效的槐花茶酒，促进产业发展，助推产业扶贫。 　　1材料与方法 　　1.1试验材料 　　试验所需材料有绿茶（信阳农林学院茶学实验室自制）、刺槐花（信阳农林学院茶学实验室自制）、糯米（市购）、安琪白酒曲（市购）、安琪甜酒曲（市购）等。 　　1.2试验方法 　　1.2.1工艺流程发酵型槐花茶酒的制作工艺