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园艺产品贮藏加工学考点总结 波哥版 08园艺 2011-06-02 1.园艺产品的品质构成因素根据化学成分功能性质的不同可分为四类:风味物质、营养物质、色素物质、质构物质。 2.园艺产品风味物质有香、甜、酸、苦、辣、涩、鲜等几种，营养物质有维生素、矿物质和淀粉，色素类物质有叶绿素类、类胡萝卜素、花青素、黄酮类色素，质构物质主要包括水分和果胶物质。 3.蔗糖、果糖、葡萄糖是果蔬中主要的糖类物质。 4.果蔬甜味的强弱受糖酸比的影响，糖酸比越高，甜味越浓，反之酸味增强 5.果蔬的酸味主要来自一些有机酸，其中柠檬酸、苹果酸、酒石酸在水果中含量较高，故又称为果酸。 6.维生素分为水溶性维生素和脂溶性维生素，水溶性维生素又分为VC、维生素B1、维生素B2，脂溶性维生素又分为维生素A和维生素P。 7.淀粉含量常常用作衡量某些果蔬品质与采收成熟度的参考指标，淀粉含量越高，耐贮性越强。 8.果蔬质地的好坏取决于组织的结构，而组织结构又与其化学组成密切有关，与果蔬质地有关的化学成分主要是水分和果胶物质。 9.果胶物质有三种形态，即原果胶、可溶性果胶与果胶酸，果胶物质形态的变化是导致果蔬硬度的下降的主要原因，硬度是影响果蔬贮运性能的重要因素。 10.成熟:是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟的阶段。 11.完熟:是指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适宜食用的阶段。 12.衰老:果实在充分完熟以后，进一步发生外观和品质上的劣变，达到死亡的过程。 13.园艺产品采后生理包括哪几个方面, 答:呼吸作用、乙烯释放、失水与出汗、休眠与发芽。 14.有氧呼吸:指生活细胞在氧气充足条件下，把有机物彻底氧化分解，形成CO2和HO并释放能量的过程。 2 15.无氧呼吸:指在无氧的条件下，生活细胞降解有机物为不彻底的氧化产物，同时释放出能量的过程。 16.呼吸强度:又称呼吸速率，指单位重量的果实在单位时间内消耗O的量或释2放CO的量。 2 17.影响园艺产品的呼吸强度的因素有哪些,如何调控园艺产品的呼吸强度, 答:影响因素:种类和品种;发育阶段与成熟度;贮藏温度与湿度;贮藏环境的气体成分;机械伤;化学物质。 调控方法:适地适种;在适宜的时期采收果实;适宜的低温控制和创造低湿度环境;适当降低O和提高CO的含量;防止机械损伤;使用GA、CCC、重N化合物22 等化学物质抑制呼吸作用。 18.呼吸热:采后园艺产品进行呼吸的过程中，消耗呼吸底物，一部分用于合成能量供组织生命活动 所用，另一部分则以热量的形式释放出来，这一部分热量称为呼吸热。 19.呼吸跃变(Respiration climacteric):指园艺产品在采后初期呼吸强度逐渐下降，而后迅速上升，并出现高峰，随后迅速下降的现象。 20.请写出呼吸跃变型和非跃变型的果蔬各5例。 答:跃变型:苹果、梨、桃、番木瓜、香蕉、芒果、杏、李、西瓜、甜瓜、香石 波哥版 08园艺 2011-06-02 竹、月季、蝴蝶兰、跃变型:柑橘、菠萝、葡萄、草莓、荔枝、龙眼、黄瓜、菊花 21.简述乙烯的生物合成途径。 答:(1)蛋氨酸循环:蛋氨酸(MET)?S-腺苷蛋氨酸(SAM)(2)1-氨基环丙烷羧酸(ACC)的形成:SAM在ACC合成酶条件下形成ACC(3)ETH的合成:ACC在ACC氧化酶作用下形成ETH +22.调控乙烯生理作用的物质有:环辛烯、CO、NBD、DACP、1-MCP、Ag，最重要2 的是1-MCP。 23.乙烯对园艺产品的的贮藏有何影响(或乙烯的生理作用),如何调控乙烯, 答:提高园艺产品的呼吸强度;促进园艺产品成熟;加快叶绿素的分解，使果蔬变黄;促进植物器官脱落;引起果蔬质地变化，加快果实软化。 调控方法:控制适当的采收成熟度;防止机械损伤;避免不同种类果蔬混放;使用乙烯吸收剂;控制贮藏环境条件，主要包括适当的低温和降低O和提高CO22的含量两个方面;利用臭氧和其它氧化剂;使用乙烯受体抑制剂1-MCP。 24.影响植物蒸腾作用的因素有哪些, 答:(1)内因 表面组织结构、细胞的持水力、比表面积。自然孔道蒸腾:气孔、皮孔角质层蒸腾:厚度、有无蜡质细胞中可溶性物质含量高、原生质中亲水胶体多易保水;比表面积越大越易失水。(2)外因相对湿度、环境温度、空气流速、光照 25.结露现象:过多的水汽从空气中析出而在产品表面上凝结成水珠的现象。【备注:主要原因是温差太大。设法消除或避免温度剧烈变化可减少结露现象的发生。】 26.主动休眠:由内在原因引起，即使给予适宜发芽的条件也不会萌发，这种现象为主动休眠。 27.被动休眠:由于遇到不适宜的外界环境条