烧腊应注意的问题.docVIP

烧腊应注意的问题 炉温高低对烧腊成品的影响1.在烧制过程中，要求炉温尽量均衡，炉温过高或者过低都对烧腊成品产生严重的影响。炉温过低造成的烧制成品后果是：1.皮质软而不脆，吃起来油腻感，肉质不香，即使你的酱料是深井烧鹅的，也不例外。? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?2.皮质产生皱纹，直接影响外形的美观，? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?3.皮质缩皱，原理和皮质皱纹是一样的。原因：炉温过低，因皮下脂肪气体受热膨胀后又遇炉温过低冷而收缩，这时候因皮已经烧制硬化，即使你再升温也是达不到复原的效果了。炉温过高造成的烧制成品后果：1.皮上色而肉质没熟。再烧制就会烧焦了。? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ? 2.皮质穿孔或烂皮、气泡、胀裂、胸塌陷。? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ? 3.皮肉分离，不鲜、不香、不美。原因：炉温过高，皮已经上色了，而肉质还没熟透，这时候再烧制便出现了皮质焦化，，同时皮下脂肪层因受高温气体而急剧彰化，，这时候就出现了破口、漏气、皱纹、张破、从而胸部塌陷。烧腊制品皮薄如纸：很多时候，烧腊师傅因其问题总会做出好多的烧腊成品皮薄如纸，总是会怪采购买的鸭、鹅不好，或说宰杀不好。其实这些问题我们烧腊师为什么不找找自身问题呢？原因：出现这种情况的都肯定是烧制尾部阶段时，因为猛火而造成的。烧腊应注意的问题还有不少。这些经验可以帮到你改善烧制成品中出现的问题。