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农产品加工参考题 变型果实多得多，而且跃变型果实在跃变前后的内源乙烯的量变化幅度很大。非跃变型 1. 农产品的品质：品质就是指食品的优质程度，不仅包括风味、外观和营养成分， 果实的内源乙烯一直维持在很低的水平，没有产生上升现象。 而且还包括加工品质、卫生品质等。农产品的品质特征1）感官品质，2 ）内在品 12．跃变型与非跃变型果蔬在采后生理上有什么区别?跃变型果实出现呼吸跃变伴随着 质（营养品质），3 ）卫生品质，4 ）加工品质 的成分和质地变化，可以辨别出从成熟到完熟的明显变化。而非跃变型果实没有呼吸跃 2. 果蔬的加工特性有哪些?答成熟度、易腐性、凝胶性、柔嫩性、纤维性、粉粒性、 变现象，果实从成熟到完熟发展过程中变化缓慢，不易划分。跃变型果实与非跃变型果 汁液性、耐贮性、抗病性。 实对外源乙烯的刺激反应不同：跃变型：不可逆，成熟提前，浓度升高，时间越提前， 3. 淀粉糊化和老化。如何防止老化?答：1.糊化，淀粉在水中加热到一定温度（＞55 ℃） 呼吸高峰强度不变；非跃变型：随时停止，浓度升高，时间不变，强度升高 时，形成有黏性的糊状体，此现象称为糊化；2.老化，糊化了的淀粉在室温下放 13．园艺产品的贮藏方式有哪些?各有什么特点? 冷藏(refrigerated storage)是园艺产品商 置时硬度会变大，体积缩小，这种现象称为淀粉的老化。对于不同来源的淀粉， 品贮藏的主要方式, 要延长贮藏期, 首选手段就是降低温度 分冷却贮藏即高温 其老化难易程度并不相同。直链淀粉比支链淀粉易于老化，所以含支链淀粉多的 库(0℃左右)和冷冻贮藏即低温库(-18℃)，机械冷藏，目前世界范围内机械冷藏库 糯米或糯米粉的制品．不容易发生老化现象；当淀粉食物中水分含量较高或较低 向着操作机械化、规范化，控制精细化、自动化的方向发展。气调贮藏 对于某些 时，老化现象不易发生；通常，老化的最适含水量为30 ％～60 ％。淀粉发生老化 适合气调的园艺产品, 气调贮藏寿命往往比一般冷藏长一倍甚至更长。 的最适温度为2～4 ℃，大于60 ℃或小于－20℃都不发生老化 14．气调贮藏的原理。气调是在机械冷藏的基础上，较为准确地控制贮藏环境中的适宜 4. 导致果树采后生理病害及农产品加工制品腐败变质的因素有哪些 ?答：收获前因 的O2 和CO2 浓度以满足产品的生理需求，取得比单纯控制温度更好的贮藏效果。1、 素：(1)果实生长发育期间营养失调 (2)管理措施不当(3)采收成熟度不当 (4)气候 氮气它对于生物呼吸及其他生理作用无直接关系，只是作为置换、填充气体使用。2 、 异常 收获后因素：1 贮运温度 (2)湿度失调 (3)气体伤害（CO2 中毒、低O 2 氧气O2 浓度降低会产生以下主要效应：①降低呼吸强度，减少底物的氧化消耗；②减 伤害、乙烯伤害、其他气体伤害） 农产品加工制品腐败和变质的因素包括物 少乙烯的生成