项目食堂管理制度.docxVIP

本文格式为Word版，下载可任意编辑 第 第 PAGE 1 页 共 NUMPAGES 1 页 项目食堂管理制度 项目食堂管理制度  一、总则：  1、为加强项目食堂的统筹〔管理〕，做好后勤服务工作，保证项目人员就餐质量，特制定本〔制度〕。  2、本规定包括厨师守则及卫生条例、选购制度及储存制度、食堂炊事器具安全操作制度、项目〔员工〕用餐制度、附则。  3、本制度适用于项目员工食堂及全体员工。  二、厨师守则及卫生条例  1、食堂从业人员必需持有有效健康证上岗，并每年体检一次，凡换有传染性疾病都不得参加接触食品工作。  2、严格遵守项目各项规定，讲究个人卫生，勤剪指甲、勤理发、不要随地吐痰。  3、工作时必需自查食物是否变质、变味现象，觉察问题准时处理。  4、严格依据食品卫生要求去操作，防止食物中毒。  5、洗干净后的餐具要整理齐备且有规律的摆好。  6、工作中严格依据伙食标准精打细算，以最大限度内尽量做到色香味俱全，花样、品种多样化。  7、整个操作过程中，必需认真清洗干净食材，并按时、按质、按量供给。  8、食用工具每天用后应清洗，保持洁净，食〔用〕具做到“一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁。”  9、食堂必需每天清理，每月保证三次大扫除，确保食堂环境卫生。  三、选购制度及存储制度  1、厨房之全部需购物品都必需呈报办公室主任，再由办公室主任指定相关人员选购，购回之单据按程序销账：办公室主任——经理审核——财务出纳处销账。  2、厨房之所需食材每天列出清单，由办公室主任指定人员统一选购。  3、严格把守选购质量关，预防和杜绝病从口入，不得选购霉变、腐-败、虫蛀、超过保质期的或卫生法禁止供应的相关食品，防止食物中毒。〔厨师与选购人员各自检查)  4、选购大批量主食或副食要求供货方提供卫生容许证，以便检查，不得选购三无产品。  5、严格执行食品卫生制度，对存放的各类食品进行“隔离”，以免串味、走味或变质。  6、食堂库房保证整齐清洁，分类存放，防鼠防潮。  7、食品存放冰箱或冰柜不得超于48小时，对变质食品准时处理。  8、任何人不得以任何理由私自拿走厨房之一切物品，如若需要，必需经办公室主任同意。  9、餐具必需定期清查盘点，除正常损耗外，清查有缺乏数目时需准时查明缘由并追究责任。  四、食堂炊事器具安全操作制度  1、厨师必需了解各种炊事器具及设备、设施的性能和使用方法，否则不得使用。  2、全部电源开关不得用湿手开启，以防触电事故的发生。  3、电动炊事器具、设备要经常检查，在通风干、燥处放置。  4、食堂操作间严禁闲人进入，以确保安全。  5、每日下班时必需保证人走火灭，以防火灾发生。  6、每日下班时必需检查食堂全部门窗，全部电源是否关闭，以确保项目财物安全。  7、冰箱、冰柜使用及维护  (1) 操作间冰箱、冰柜只许保存与项目伙食有关的食品，不得私用。  (2) 启动冰箱、冰柜前必需保证插头、插座连接完好，在通电源。  (3) 严格依据冰箱、冰柜容积及承重规定储存食品，以防冰箱、冰柜不制冷或停机。  (4) 厨房人员必需每日查看冰箱及冰柜运转状况及温度是否正常，并每半月进行化霜、清洗、消毒一次，消毒操作程序如下：进行彻底化霜，消除冰霜——用洗洁精对冰箱内外彻底擦拭，消除污垢——再用清水清洗干净——最终用1%含氯消毒液擦洗一次。  (5) 觉察问题应准时断电，快速向办公室主任报告准时修理，并关心修理。机器绝不能带病使用。  8、消毒柜使用及维护  (1) 使用消毒柜前必需保证插头、插座连接完好，再通电源。  (2) 使用消毒柜必需先放入餐具再启动。  (3) 使用消毒柜前必需保证餐具枯燥，以保证消毒柜安全。  (4) 消毒过程完成、温度降下后方可开启柜门，以确保消毒质量，并防止事故发生。  (5〕消毒柜仅用于餐具消毒之用，禁止它用。  (6) 觉察问题应准时断电，快速向食堂主管报告准时修理，并关心修理。机器绝不能带病使用。  9、燃气灶使用及维护  (1) 食堂操作间的燃气灶只限与项目伙食有关的食品，不得私用。  (2) 使用燃气之前要确保燃气管道无损坏漏气现象。  (3) 觉察漏气应准时关掉燃气，打开门窗使室内通风透气，分散人员，如有中毒者马上送往医院救治，再进行修理或更换设备。  (4) 不宜把燃气瓶或燃气