清明螺,抵肥鹅.docxVIP

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本文格式为Word版,下载可任意编辑 — PAGE \* Arabic 1 — 清明螺,抵肥鹅   我的家乡在安徽省蚌埠市,河流纵横,湖泊众多。这些河流湖泊里生长着一种不可多得的贝壳类软体美味——螺蛳。我们当地有句俗语,“清明螺蛳端午虾,重阳时节吃爬爬(螃蟹)。〞清明前后,螺蛳刚从一冬的休眠中复苏过来,肉质肥厚,鲜嫩可口,而且无子,正是食用的黄金季节。等到天气变热,螺蛳开始产子,吃起来口感就会变得“沙沙〞的。因此,民间也有“清明螺,抵肥鹅〞的说法。   螺蛳打上来后,要在清水中浸养12小时,水量以能吞噬螺蛳为准。条件允许的话,可以在水中参与少量麻油,将螺蛳浸泡上一天。这是由于,油滴到水里后,会在水面上形成一层薄薄的油膜,使水与空气中的气体无法进行交换。时间一长,水里的氧气越来越少,螺蛳就只能大口大口地呼吸,这样一来就会很快吐洁净泥沙。螺蛳浸养过程中要换三四次水。等到盆底没有一点淤泥的时候,说明螺狮体内已经没有秽物,可以食用了。   螺蛳可炒可蒸,众多做法中以爆炒最为常见。想要把田螺炒得鲜美可口,有些窍门需要把握:首先要将田螺壳尾端剪去。这样做,不但便于食客嘬出螺肉,还利于作料的滋味渗进螺肉中。此外,炒制火候要拿捏得确切,螺肉不熟简单致人生病,但假如炒得过火,螺蛳肉就会紧缩在壳里,而且变得干硬发柴。先将油烧至七分热,一并放进姜碎、蒜米、干辣椒丝,稍微煸出香味,立马倒进沥干水分的螺狮,大火急炒,倒入酱油,喷些料酒,结果撒点白糖调味。等到螺蛳口的盖片掉了,锅里剩少许汤汁,再撒点葱花,便可起锅了。   螺蛳清蒸做法简单:将螺蛳装在碗里,放上一点水,再加油、盐、料酒等调料,撒上一点姜丝,放在蒸屉上蒸十几分钟即可。“嘬〞一口用这种土法蒸出来的螺蛳,肉嫩味纯,完全保存了螺蛳的原汁原味。“小小瓶,小小盖,小小瓶里装荤菜。〞这首儿时常说的谜语,形象地说出了清蒸螺狮的样子。   吃螺蛳的方式是“嘬〞。拿起一顆,从螺壳尖尾缺口处,用劲一吸,螺肉便带着一股鲜美的汤汁,一股脑到了口中。精于“嘬〞道的江南女子,吃螺狮尤为优雅——三个手指头一捏,捏牢螺蛳,然后舔掉薄薄的盖子,红唇轻轻一嘬,只听“哧溜〞一声,桌子上便多了一个空的螺狮壳。假若几个女子同桌吃螺,便满是“嘬、嘬、嘬〞的吮螺声。那声音节奏明显,时缓时急,时轻时重,好像是美好的口技表演。   而不精于此道的食客往往一个个“嘬〞得腮帮子发酸,也未“嘬〞出几粒螺肉来。干脆拿出牙签,揭掉螺盖,将螺肉从中挑出。此法虽然加快了吃螺的速度,但却辜负了螺内那一小汪的鲜汤。据说,苏东坡先生也不会吮螺蛳,只好用竹针挑着吃,落得个“东坡食螺——逐渐挑〞的笑话。

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