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不同蛋白酶对复合骨素酶解液呈味物质的影响 　　摘要：为研究不同蛋白酶对复合骨素（牛骨素和鸡骨素）酶解液呈味物质的影响，选取复合蛋白酶（p）、菠萝蛋白酶（b）和复合风味蛋白酶（f），制备单一和组合酶解液，对酶解液肽分子质量分布、核苷酸含量、游离氨基酸含量等呈味物质指标进行综合评价。结果表明：p+f组酶解液的水解度最大，酶解液中小分子质量肽（200da）分布比例最大;p+f组酶解液的游离氨基酸含量最高，鲜味和甜味氨基酸是复合骨素酶解液的主要呈味成分;p+f组的5’-核苷酸（5’-肌苷酸、5’-鸟苷酸、5’-腺苷酸）总含量较高。因此，复合蛋白酶和复合风味蛋白酶处理的复合骨素酶解液整体风味最佳。 　　关键词：复合骨素;蛋白酶;酶解液;肽分布;核苷酸;游离氨基酸 　　abstract：inordertoinvestigatetheeffectofdifferentproteasesontastecompoundsofenzymatichydrolysatesofamixedbovineandchickenboneextract，protamex（p），bromelain（b）andflavourzyme（f）wereusedsinglyandincombinationforenzymatichydrolysis.theresultinghydrolysateswereevaluatedbymeasuringtheirpeptidemolecularmassdistribution，nucleotideandfreeaminoacidcontentsastastecompounds.theresultsshowedthatp+fledtothehighestdegreeofhydrolysisofthemixedextractandsmallpeptides（200da）accountedforthehighestproportionoftotalpeptidesinthehydrolysate.thishydrolysatecontainedthehighestcontentoffreeaminoacidswithfreshandsweetaminoacidsbeingmajortastecompounds，aswellashighercontentsoftotal5’-nucleotides（5’-inosinemonophosphate，5’-guanosinemonophosphateand5’-adeninemonophosphate）.therefore，p+ftreatmentimpartedthebestflavorinenzymatichydrolysates. 　　keywords：mixedchickenandbovineboneextract;proteases;enzymatichydrolysates;peptidedistribution;nucleotides;freeaminoacids 　　doi：10.7506/rlyj1001-8123069 　　中图分类号：ts201.2文献标志码：a文章编号：1001-8123（2020）05-0001-05 　　我国已成为世界肉类生产和消费大国，肉制品骨副产物的年产量2000多万t，骨资源极为豐富。骨中富含维生素、矿物质、钙磷盐等天然营养成分，加工利用价值较高[1]。目前，骨加工设备和技术水平有限，大多数骨经过粗加工直接作为动物饲料，骨资源利用率较低。因此，提高骨附加值，开发天然绿色骨产品，对增加肉类企业的经济效益具有重要意义[2]。 　　骨类产品主要有骨素、骨泥、骨粉等，其中骨素是以畜禽骨为原料，经过加热浸提、离心分离油脂后浓缩制得的一种富含氨基酸、微量元素、风味物质的初级骨提取物，是生产肉类呈味基料的优质原料[3]。目前，骨素及骨提取物在食品调味料生产、骨类产品开发中逐渐成为研究热点。唐春红等[4]分析鸡骨素酶解液酶解产物的风味和功能组分生成机制，为鸡骨的加工利用提供了理论依据;xuxinru等[5]在牛骨提取物的水解产物中发现了呈味物质，表明寡肽在肉汤中具有风味增浓、增香的作用;sunhongmei等[6]研究鸡骨酶解后的骨提取物风味品质，结果表明，酶解过程增加了鲜味，改善了苦味，提高了酶解液风味的整体稳定性。因此，酶解过程不但可以使骨提取物中的多肽和游离氨基酸等呈味物质最大限度地保留，而且对改善后期得到的香精香料风味具有重要作用[7]。目前多数研究报道集中在单一骨素酶解液的滋气味成分特性方面，关于以复合骨素为原料的酶解液呈味物质组分研究鲜见报道。 　　本研究将牛