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绿茶工艺的始与兴 　　中国制茶历史悠久，自发现野生茶树以来，从生煮羹饮，到饼茶、散茶;从绿茶到各种茶类;从手工制茶到机械化制茶，期间经历了复杂的变革。各种茶类的品质特征形成，除了茶树品种和鲜叶原料的影响外，加工条件和技艺是重要的决定因素。绿茶发展的始与兴，可以简要概括为：茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公，兴于唐，胜于宋，繁荣元明清。 　　绿茶制茶起源时期 　　从公元前二千多年神农时期，到唐代末期公元960年，自野生茶树的鲜叶晒干到唐代的蒸青团茶。这段时间很长，到了魏朝才制饼烘干，饮用时碾碎冲泡。通过制造饼茶的实践，认识到饼茶青草气味很浓，再实践，发明了蒸青制法，即把鲜叶蒸后，捣碎制饼穿孔，贯穿烘干，茶叶品质有了改进。由制造饼茶去青气的实践，又产生了茶汁苦涩味的认识，再通过实践，鲜叶先洗涤而后蒸青。蒸后压榨，除去叶汁，然后制饼，降低苦涩味。 　　蒸青粗茶、散茶、末茶、饼茶比较精细加工而成的蒸青饼茶，出现在隋唐时期，是在原始散茶和原始饼茶的基础上创造出来的。陆羽《茶经》称：“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者。”粗茶就是粗老茶叶加工成的散茶。散茶是指幼嫩芽叶加工成的晒青、炒青、烘青散叶茶，如唐时蜀州所产的雀舌、麦颗、片甲、蝉翼之类的细嫩茶叶。这些细嫩散叶茶是蒸叶后烘干而成，从而保持着茶叶的原形。单芽者像麦颗，松散嫩叶者像片甲和蝉翼;一芽—二叶者像雀舌。末茶是指蒸叶捣碎后干燥的碎末茶。蒸青饼茶的制造方法在陆羽《茶经》中有所记述，即“晴，采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”唐代这种蒸青饼茶的制造，根据对陆羽《茶经》的理解，大体上是采茶、蒸茶、捣茶、拍茶、列茶、晾茶、焙茶等步骤。 　　因为劳动人民创造了气味良好的团茶，被皇帝所“赏识”，广大劳动人民每年产生大量高级团茶，皆要进贡皇室。作为贡茶的团饼茶，做工精细，饼茶表面有龙凤饰面。福建建州（现建瓯市）生产的“龙团凤饼”最为出名，宋徽宗赵佶著《大观茶论》称“本朝之兴，岁修建溪之贡，龙团凤饼，名冠天下”。贡茶制度虽是封建阶级最残酷的剥削，但对茶叶生产技术改革，产生了一定的影响。 　　贡茶制造分蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶等工序。茶芽采回后，先放入水中浸泡，然后蒸。蒸后用冷水冲洗，使其很快冷却，保持绿色。冷后先用小榨去水，再用大榨压去叶汁，榨水榨汁的次数有多有少。去汁后，放入瓦盆内兑水研细，造饼烘干，烘干次数根据饼片厚薄而定，10-15次不等。这些技术措施，有好有坏。好的方面，用冷水很快冲洗，保持绿色，为现时制蒸青绿茶所取法;冷水改为风吹，是在这个基础上改进的。坏的方面，榨水榨汁，夺茶真昧，降低茶叶质量，蒸青团茶制法淘汰于此。 　　绿茶制茶变革时期 　　这个阶段自宋朝至元朝约经三百多年。先是由蒸青团茶改为蒸青散茶，后由蒸青散茶改进为炒青散茶。通过蒸青团茶的实践，得到了苦昧未能完全去掉、茶香不正的认识，再实践改革。蒸后不揉不压，直接烘干;蒸青团茶改为蒸青散茶，保持茶叶原有的香味。经过无数往复循环的实践认识，到12世纪末叶，由蒸青散茶改进为炒青散茶。利用干热发挥茶叶优良香味，改掉蒸青香气不高、滋味不浓的缺点，是制茶技术的变革。 　　绿茶制茶发展时期 　　到了明代，散叶茶和炒青制法日趋发展和完善，这在明代不少茶书中都有较详细的记载。明代许次纾著的《茶疏》中，在“炒茶”一节记述：“一铛之内，仅容四两，先用文火焙软，次加武火催之，手加木指，急急钞转，以半熟为度。微侯香发，是其候矣。急用小扇钞置被笼，纯棉大纸，衬底燥焙，积多候冷，入瓶收藏。”这是烘青绿茶的制法。明代张源《茶录》在“造茶”“辨茶”中记述：“新采，拣去老叶及枝梗、碎屑。锅广二尺四寸，将茶一斤半焙之，俟锅极热，始下茶急炒。火不可缓，待熟方退火，撤入筛中，轻团那数遍，复下锅中，渐渐减火，焙干为度。”这是炒青绿茶的制法。 　　自从明代炒青绿茶盛行以后，各地很多炒青绿茶名品不斷涌现。如松萝、珠茶、龙井、瓜片、毛峰等名茶相继出现，都属烘青和炒青绿茶，各有特点，丰富多彩。