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日式料理市场发展现状与市场前景分析 一、日式料理快速兴起 随着日本旅游热、动画、电视剧等的影响，国人对于日本文化与饮食的认知在不断加深，而日式料理的一些饮食习惯和烹饪方式与中国有相近之处，国内消费者对于同属东亚饮食文化圈的日本料理接受度较高，因此也加速了日本料理在国内的稳步扩张。于此同时国内的餐饮业市场处于高速发展期，高端餐饮服务向二三线城市快速渗透，西餐、日式料理、韩国菜等新式餐饮品类不断下沉，2019年中国餐饮业销售收入达到46271亿元，同比增长约10%。日料在商场、步行街、办公区出现的次数也越来越多，一些商场为了维持人气，会引入一些高端餐饮品牌，在他们看来，能吃得起日料的消费者，必然舍得买更贵的东西，所以日料往往成为商场首选品类，而很多日料店也是随着商圈下沉到二三线城市的。 2012-2020年中国餐饮业销售收入变化 国家统计局， 2019年日料在中国餐饮业当中占比达到6。38%，从细分市场份额来看日料在国内的市场份额稍逊于川菜和粤菜。日本料理的饮食理念是精致健康，食材以新鲜海产品和时令鲜蔬为主，有口感清淡、加工精细、色泽鲜艳等特点。当消费需求与品类定位相契合，品类热度自然不断攀升。而且日本料理在国内的经营模式也开始向多元化发展，不再像以前那样继续走高端化餐饮路线，如拉面店、寿喜锅店、烤肉店、丼饭店、居酒屋等等具有一定性价比的餐厅数量在近年来也快速增长。可以说，日本美食已经不能单纯用“日料”这个词概括，里面出现了更多细分业态，需要求从业者更精准地做好定位。 2019年中国餐饮业业态分布情况 二、日本料理市场规模 中国的日本料理餐厅数量保持稳步增长趋势，至2019年中国日料店数量达到6。5万家，早期日料店追求“大而全”，面积大、产品品种多，而且定位中高端餐饮，因而只有部分高收入群体才能消费得起，给消费者的印象主要是菜品精致、价格高、分量少。而近年来连锁日料餐厅的出现改变了消费者对于日本料理的印象，这些陡然增加的门店多为居酒屋和日式快餐，经营模式则由“大而全”转向“小而精”，日料单店、细分的苗头已经出现。既有强调私密性、精致的高端日料餐厅，同时也有主打上班族就餐的日式快餐，日料本身的定位不断丰富。例如定位高端的怀石料理，定位休闲餐的居酒屋，定位家庭聚餐和情侣约会的日式火锅、烧烤、铁板烧；定位简快餐的拉面、咖喱；以及自助餐厅式的回转寿司等。 2013-2019年中国日本料理餐厅数量变化 公开信息整理 而日料强劲的发展势头也推动了日料连锁化水平的提高。根据统计中国日料连锁化率达到19%，高于传统中餐和韩国菜，与西餐基本持平。就主打商务和休闲餐的日料餐厅而言，大部分日料店会充分利用自身的文化资源，在场景营造上为顾客创造清雅舒适的就餐体验，与重油重辣的川湘菜不同的是日本料理强调食物的本味，正好符合消费者看重健康、品质的大趋势，日料追求健康与原汁原味的吃法，正与人们追求健康的饮食诉求相吻合。同时也有利于整个出餐过程的规范化和流程化，进而提高连锁化率。 2020年不同类型餐饮品类连锁化率统计 三、国内日料店分布情况 从日料餐厅的地域分布来看，一线城市依然是日料的主要消费地区，北上广深四大一线城市集中了近1万家日料餐厅。一方面是外来人口和年轻消费者数量庞大使得本地的饮食消费习惯多元化，对于日料的接受度较高。另外就是城市平均收入更高，能够支撑起更大的消费规模。特别是上海全市的日料店数量达到3774家，主要得益于上海本身的国际化和多元化发展趋势。而像长沙、西安等城市本土饮食文化极为强势，尤其像长沙本土饮食重油重辣，江浙菜等外地菜在长沙的生存都十分困难，日料在当地数量也要少的多，大部分主要是以快餐和外卖形式为主，高端的日料餐厅数量偏少。但是总体来说相比于西餐而言，日料的可拓展空间要更多，只要能定位准自己的目标顾客，在食材、设计、烹饪、服务、体验等各个方面跟上消费升级的趋势，依旧能分到市场的一杯羹。 2021年全国部分城市日料店数量统计情况 四、日式料理市场面临的问题 在日料店数量快速增长的同时，不少店铺也在疫情过程中关店。倒闭是因为门店过快增长，导致高度同质化，同时也加快了一线城市市场饱和。特别是品控方面，因为厨师技能参差不齐，日料店出品鱼龙混杂，很多日料店主打高端市场但是却无法匹配市场的消费需求。而低端市场则较为混乱，因为日料使用的食材大多是进口，国内缺乏明确的标准界定。部分餐企利用这个信息盲点，以次充好大量使用批量购买的半成品导致食材的品质不达标，而日料色自然、味鲜美、型多样、器精良的特色则被完全抛弃了。就行业发展趋势来看，疫情结束后消费者对养生健康、更好品质的需求上升。更加注重健康饮食、注重食材本味的日料将迎来更大机会。 中国日本料理市场发展面临的挑战