食品营养-营养强化食品.pptxVIP

营养强化食品 01 02 03 食品营养强化 04 食品营养强化剂 强化技术与方法 营养强化食品 CONTENTS 目 录 — 2 — 食品营养强化 一 1.概念 2.意义 3.基本要求 4.载体选择 食品营养的限制因素 天然食品中营养素含量不均衡 1 天然食品中抗营养因子的存在 2 加工环节营养素损失 3 烹调环节营养素损失 4 贮存环节营养素损失 5 — 3— — 4 — 营养强化食品 根据不同人群的营养需要，或为了弥补某类食物的先天不足，向食物中添加一种或多种营养素、或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品营养价值(或改良食物成分结构)的过程，称为食品营养强化。 经过强化处理的食品，称为营养强化食品。 所添加的营养素(天然/合成)称为食品强化剂。 食品营养强化的概念 弥补天然食物营养缺陷 补充食品生产、储运过程营养素的丢失    简化膳食处理，方便营养素摄取 适应不同人群营养需要 预防营养不良 食品营养强化的意义 — 5 — 有明确的针对性 符合营养学原理—均衡 符合国家卫生标准—GB14880 尽量减少食品营养强化剂的损失 保持食品原有的色、香、味等感官性状 食品营养强化的基本要求 — 6— 推广性 合理性 普遍性 食物营养强化载体的选择原则 — 7 — — 8 — 营养强化食品 食物营养强化载体选择的标准 食物覆盖面广，可工业化生产； 摄入量均衡； 不同人群消费无差异； 不同地区、不同个体间消费水平变异小； 不因强化而改变食物口感； — 9 — 食品营养强化剂 二 1.选择要求 2.常见营养强化剂 — 10 — 营养强化食品 ●营养素间不发生相互作用 ●强化剂与载体亲和 ●稳定性质良好 ●该强化剂成本较低 ●可集中生产 ●强化后的生物利用率高 ●强化工艺技术简便 ●强化剂不改变食物原有感官性状。 食品营养强化剂选择要求 — 11 — 强化剂的生物利用率 生物利用率一般是指一种营养素在体内被吸收和利用的程度。 1 生物利用率的影响因子： 营养素的形态、浓度；共存的其它物质；个体的生理与健康状态。 2 二个标准： ●本身为可消化状态或可转化为此种状态 ●含强化剂的化合物可被机体分解或参与代谢 1 蛋白质目前常用大豆蛋白质，乳清蛋白质，脱脂乳粉等。 赖氨酸是谷类食物中第一限制氨基酸，赖氨酸主要用于谷物制品的营养强化。 牛磺酸是人体条件性必需氨基酸，对消化道中脂类的吸收是必需的。牛磺酸对人类 2 维生素类 3 钙、铁、锌、硒、碘、镁、铜、锰等矿物质强化剂常用于食品的强化。 铬、钾、钼、铜和钠一般不作为添加剂使用。 常见食品营养强化剂 氨基酸 与含氮化合物 维生素A、D、E、B1、B2、B6、B12、C、K、烟酸、胆碱、肌醇、叶酸、泛酸和生物素等都是允许使用的强化剂品种。 维生素类 矿物质类 — 1 2 — 2.硫胺素盐酸盐是维生素B1的添加形式； 5.碘盐中经常用碘酸钾的形式来强化； 7.硫酸锌、乳酸锌和葡萄糖酸锌是锌的添加形式； 8. L-盐酸赖氨酸、L-赖氨酸-L-谷氨酸盐等是赖氨酸的添加形式； 1.维生素A有粉末和油剂两种，一般以视黄醇、棕榈酸视黄醇形式添加； 3.亲油的核黄素丁酸脂是核黄素的添加形式； 4.葡萄糖酸钙、乳酸钙、碳酸钙、磷酸氢钙等是钙的添加形式； 9.大豆蛋白、乳清蛋白、脱脂乳粉、酵母粉、鱼粉是蛋白质的添加形式 6.元素铁、硫酸亚铁、柠檬酸铁、焦磷酸钠铁、血红素铁等是铁的添加形式； — 13 — — 14 — 强化方法和强化技术 三 1.强化方法 2.强化技术 1