食品营养：食物成分表的应用电子教材.docxVIP

营养调查及食谱编制 膳食调查评价 食物成分表的应用 食物成分表是记录食物成分数据的表格，在营养咨询和教育、膳食调查和指导、营养配餐和社区营养管理中广泛使用。我国现有食物成分表主要有：①《中国食物成分表2002》——以食物原料为主；②《中国食物成分表2004》——以包装食品为主；③《食物营养成分速查》——常见食物，使用简单、方便；《中国食物成分表2009》，是对2002版的修订和完善。 一、《中国食物成分表2009》的基本内容 《中国食物成分表2009》是对2002版的修订和完善。首先是食物“能量”数值的变化，食物膳食纤维能量系数原来是“0”，第二版膳食纤维的能量系数修改为2kcal/g”。这样大多数食物的能量数据都有所提高，特别是富含膳食纤维的食物如魔芋、蔬菜类等能量可能改变比较大。第二是有关“药食两用食物及其它（即原第21类食物）”的内容移出。第三是“食物叶酸含量”的内容移出，合并到《中国食物成分表2004》中。第四是一些数据的修整。 《中国食物成分表2009》食物成分表共分三个部分：再版使用说明、食物成分表和附录。食物成分表包括食物一般营养成分表、食物氨基酸含量表、脂肪酸含量表、食物碘含量表、食物大豆异黄酮含量表。 二、食物成分表查询 1．食物编码为方便查找食物，《中国食物成分表2009》采用“食物类和亚类”的双级分类方法。参照lNFOODS的分类原则，结合我国营养学界以往的食物分类方法和食品行业相关的分类标准，将所有食物分为21个食物类；对于一个食物类中的食物，根据其某一属性的不同，又分成不同的亚类，并将那些难以分配到某一具体亚类的食物，一律归入到相应食物类中的名为“其它”的亚类中。每种食物都有其唯一的食物编码。 如：竹笋的食物编码为04-5 - 401，即竹笋是04类（蔬菜类及其制品）、第5亚类（嫩茎、叶、花菜类）中第401条食物。 2．食物成分表查阅步骤先明确食物的分类，再从对应的亚类中逐一查找。下面以小白菜为例进行讲解。 （1）明确食物和分类确定要查询的食物属于哪一个食物类和亚类，如：小白菜属于蔬菜类。 （2）查询食物食物确定后，按照食物分类查找各种食物在《食物成分表》中的位置。如小白菜，属于蔬菜类，在《食物成分表》中找到“蔬菜类及制品”，再继续在蔬菜类及制品里找，就能找到小白菜。在这一页及下一页能查到这种食物的各种营养成分的含量。 （3）同样的方法查询其他食物如马铃薯、牛肉、草鱼等。 （4）查询营养素含量在食物名称后的各列就是各种营养素的含量数据。在列的表头找到需要查的营养素，在行与列相交叉的位置的数据就是该食物的这种营养素的含量。如查小白菜的维生素C含量为28mg/100g食部。 （5）记录将查询到的结果记录到设计好的食物成分查询表格内。 3．食物成分表查阅注意事项 (1)食物成分表中没有的，可以用相似食物代替，但是要注明；(2)有的食物有科学名称和地方俗名之分，要做到认真区分和查询，避免混淆；(3)《中国食物成分表2009》是以食物原料为基础的，因而在称重记录时，许多被调查的食物要利用生熟比值换算成原料量。 4．知识点训练 （1）查《中国食物成分表2009》，蚕豆和黄鱼分别属于( )。 A．鲜豆类、软体动物类 B．鲜豆类、鱼类 C．干豆类及制品、海产品 D．干豆类及制品、鱼虾蟹贝类 （2）查《中国食物成分表2009》，素鸡和海带分别属于( )。 A．禽肉类及制品、海产品 B．禽肉类及制品、菌藻类 C．干豆类及制品、菌藻类 D．干豆类及制品、海产品 （3）按《中国食物成分表2009》查询食物成分时，遇到食物成分表中没有的食物，可以( )。 A．用相似食物代替 B．在同一类食物中任选一种代替 C．忽略该种食物 D．将该食物样品送实验室分析其成分 答案：(1)D；(2)C；(3)A。