食品科学技术学科发展报告.pptVIP

概论 今后应运用现代生物技术、提取分离技术、构效理论等，围绕功能性碳水化合物、蛋白质、脂质、多酚、皂甙、黄酮等开展深入研究，明确功能性因子、生物活性和效果。同时在分子水平研究功能因子与生理功能的关系，揭示功能因子的化学结构和作用机理，研究其在功能食品中应用的量效关系及稳定性。我国在居民膳食结构、营养平衡以及对慢性疾病人群或人体亚健康状态的食品营养干预等方面的研究严重不足，文献报道很少。结合中国膳食特点，通过现代分子营养学、分子生物学、分析化学、统计学等手段，研究居民膳食结构、营养平衡与健康干预的关系， 将成为未来食品营养与健康研究领域的热点。 第三十页，共六十六页。 概论 过去食品营养学的研究主要集中在临床营养方面，近年才在食品学科领域逐渐兴起。 食品营养研究要与临床营养区别开来， 前者主要围绕食物中营养素及能量满足人体需要的程度， 食品贮藏加工对食品营养素的影响， 食品及其营养素与人体健康的关系及机制， 食物或天然产物中特定生物活性成分对人体健康的影响及机制， 不同人群在不同生理状况下对食品的营养需求， 食品加工生产中由营养素衍生出来的副产物对人体健康的影响及其控制机理等方面， 积极吸纳其他学科的新理论、新方法、新技术等开展食品营养学研究，逐步形成食品营养学的独特研究体系。 第三十一页，共六十六页。 概论 目前， 食品营养研究主要集中在采用新的分析技术，对体内某些营养物质进行定量分析，研究食品营养素之间的相互作用。 以基因组学、分子生物学、 营养组学和代谢组学为基础发展起来的分子营养学， 正在成为食品营养学研究的重要发展方向。 通过营养素—基因—环境相互作用的系统研究， 深刻认识营养素对人体健康的影响以及基因型的差异对营养素的不同反应， 从而实现真正的个体营养， 有效预防疾病的发生， 提高健康水平。 最终使我国在营养基因组学、营养代谢组学等新的研究领域有所作为。 目前国外的大量研究集中在针对传统营养素新的营养功能， 膳食结构中多种营养素平衡以及不同营养素之间的交互作用， 加工过程对营养素构效关系的影响及其作用机制等方面。 第三十二页，共六十六页。 概论 4.4 食品质量安全控制学 食品安全问题是一个世界性难题， 严重威胁着人类健康。 当前食品安全问题涉及急性食源性疾病以及具有长期效应的慢性食源性危害。 国内相继出现的瘦肉精、苏丹红、三聚氰胺等食品安全事件，不仅引起消费者对食品安全的恐慌心理，而且使进口国对我国食品安全不信任， 产生了不好的国际影响。 我国每年由食品安全问题引起的贸易纠纷所造成的经济损失高达 100 亿美元。 未来很长一段时间内， 食品安全问题将是影响我国食品工业快速、健康发展的重要因素之一，其直接影响人民群众的身体健康，乃至生命安全。 第三十三页，共六十六页。 概论 食品安全关系千家万户，“让民众吃得放心” 已成为刻不容缓的问题。 食品质量安全控制学是研究食品安全风险评估、 食品质量安全检测和食品生产加工过程安全控制等内容的学科， 主要涉及食品安全风险评估理论与方法，食品中危害因子的毒性、作用机制与风险评估，食品质量安全检测理论与方法，影响食品质量安全的化学和生物性因子产生、迁移、变化机制和控制方法以及食品安全溯源、预警的各种理论与方法。 第三十四页，共六十六页。 概论 目前， 世界各国都把先进的高通量检测方法作为国家食品安全保障能力建设的重点，精、准、灵、快、便携、绿色是先进高通量检测技术发展的主要方向。 食品质量安全控制学应重点围绕快速筛查技术、用于甄别和确证的仪器分析技术、动态无损检测技术、前处理技术、传感器与芯片检测技术、小型便携式速测仪器等方面展开研究。 针对小分子化合物、微生物、过敏原、转基因成分等有选择、有侧重地研究相应的检测方法与理论，形成集成、系列化的技术理论体系 第三十五页，共六十六页。 概论 同时，应加强检测相关的基础理论研究， 为建立新的检测方法提供有力的理论支撑。 鉴于我国食品污染的复杂性和严重性， 迫切需要加强对食品安全风险评估方法和理论的基础研究， 发展符合我国国情的食品安全风险评估技术方法体系。 加强食品生产加工过程安全控制，利用各种分析化学和生物分析技术、信息技术、 网络技术和统计分析技术等研究食品及其污染物的来源，分析危害物的危害程度，建立预警和召回体系。 第三十六页，共六十六页。 概论 国内对加工、 贮藏过程中因食品组成成分变化而产生有害因子的研究主要集中在分析检测技术上，对其产生机制、迁移转化规律、调控途径研究较少。 对食品添加剂和非法添加物的研究主要是在检测技术和对食品品质的影响上， 对其在食品中的迁移转化规律、 调控途径和