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黑蒜阿胶糕的研制 　　摘要：以黑蒜和阿胶为主要原料，根据阿胶糕的制作工艺，研制一款以抗氧化为主要功效的黑蒜阿胶糕。以阿胶、黑蒜、黄酒、冰糖、麦芽糊精、卡拉胶等主要原辅料研究对阿胶糕感官的影响，并对黄酒、麦芽糊精、卡拉胶3个影响明显的因素进行响应面优化试验。结果表明，90℃的水浴条件下对阿胶糕原料熬制6min，麦芽糊精、卡拉胶、黄酒含量分别为7.48%，3.24%，8.00%时，所得黑蒜阿胶糕品质较好，色泽呈黑褐色，颜色均一；香味浓郁，无异味；组织均匀，结构光滑完整，无裂口且食用时不黏牙，不牙碜，口感细腻。故黑蒜阿胶糕最佳配方添加量确定为麦芽糊精7.48%，卡拉胶3.24%，黄酒8.00%，黑蒜30.00%，冰糖4.00%，阿胶10.00%，芝麻4.00%，枸杞8.00%，核桃14.00%，枣干12.00%。 　　关键词：黑蒜；阿胶糕；抗氧化；响应面 　　中图分类号：ts218文献标志码：adoi：10.16693/j.cnki.1671-9646（x）.2019.03.004 　　developmentoftheblackgarlicgelatincake 　　zhangliming1，2，caomenghui1，2，yangming2，*wutao1，2 　　（1.xuzhoulimingfoodco.，ltd.，xuzhou，jiangsu221354，china；2.researchinstituteofnewruraldevelopmentoftianjinuniversityofscienceandtechnology，engineeringresearchcenteroffoodbiotechnologyministryofeducation，tianjin300457，china） 　　abstract：takingblackgarlicandejiaoasthemainrawmaterials，addingtothemakingprocessofthegelatincake，ablackgarlicgelatincakewiththemaineffectofanti-oxidationwasdeveloped.theeffectsofyellowricewine，rocksugar，maltodextrin，carrageenan，ejiaoandblackgarliconthesensoryorgansofgelatincakewerestudied，andthreefactors（yellowricewine，maltodextrin，carrageenan）wereusedtooptimizetheresponsesurfaceofricewine，maltodextrinandcarrageenan.theresultsshowedthatthecontentsofmaltodextrin，carrageenanandyellowricewinewere7.48%，3.24%and8.00%respectively，thequalityofthegelatincakewasbetter，thecolorwasblackbrownanduniform，theflavorwasrich，thesmellwasnotpeculiar，andthetissuewaseven.thestructurewassmoothandcomplete，withoutcracksandeatingwithoutteeth，notshabbyteeth，delicatetaste.therefore，thebestformulaofblackgarlicgelatincakewasdeterminedasfollows：buddextrin7.48%，carrageenan3.24%，yellowwine8.00%，blackgarlic30.00%，sugar4.00%，donkey-hidegelatin10.00%，sesame4.00%，wolfberry8.00%，walnut14.00%anddryjujube12.00%. 　　keywords：blackgarlic；gelatincake；antioxidant；responsesurface 　　黑蒜，又名黑大蒜，由新鲜大蒜经特殊高温高湿的环境下发酵而来。发酵黑蒜并非是由微生物直接发酵而来，而是新鲜大蒜在高温高湿的环境条件下，由于自身的组织被破坏，发生一系列的酶促褐变和非酶促褐变，产生了黑色的大分子物質类黑精，从而形成了黑蒜的独特品貌[1]。相比于新鲜大蒜，发酵使大蒜中富含的低聚糖类转变