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面包生产工艺流程和关键控制点作业指导书 面包生产工艺流程和关键控制点作业指导书 面包生产工艺流程和关键 面包生产工艺流程和关键控制点作业指导书 /杜德春烘焙技术研 发机构 工艺流程：配料（※）→和面→醒发（※）→成型→醒发(※）→烘烤(※) →冷却→包装→检验→入库 使用设备：搅拌机、压面机、发酵箱、烤箱。 工具:操作台板、台秤、擀面杖、模具、烤盘、锯刀、不锈钢盆、箩筛子。 工艺参数：含糖 10-20﹪、含油脂 8-22﹪左右、酵母 0.8—1.8﹪ 左右、水分 30﹪左右、盐 0.8-2﹪左右、添加剂符合 GB 2760—2 011 的要求. 质量要求：达到面包表面呈金黄色、有光泽、内部细腻呈蜂窝状松软有弹性、口感香甜松软. 操作： 一、配料：（※关键控制点） 1、原料验收合格。根据产量按比例准备好原辅料。 2、将生产所需物料运到配料室，先把鸡蛋打好放入不锈钢盆内，再用箩筛把面粉在操作台上过筛,糖、油、脂、水、酵母、盐、添加剂称好备用。 原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进行称量，500g 以内物料用天平称量，5kg 以内物料用案秤称量，5kg 以上用台秤称量. 3、配料过程工作人员要填写好工作记录。 二、和面: 1、把以上原料放入搅拌机搅拌，搅拌15 分钟左右,面团光滑为止. 三、醒发:（※关键控制点 温度 38℃左右 发酵时间 60 分钟左右) 1、搅拌好的面团放入醒发箱,温度控制在 38℃左右，湿度控制在 75 —80﹪左右,醒发大约 60 分钟左右. 四、成型： 1、醒发好后，把面团放在操作台上分割，分别制作所生产的形状成型。 五、醒发:(※温度 38℃左右 发酵时间 60 分钟左右） 1、再放入醒发箱 60 分钟左右，温度控制在 38℃左右就好. 六、烘烤：（※关键控制点烘烤温度上火 190℃，下火 200℃ 烘烤时间 12 分钟左右） 1、成型醒发好后放入烤箱,烤箱温度上火 190℃，下火200℃，烤至大约 12 分钟,表面呈金黄色即可. 2、烘烤过程要有专人负责。烘烤过程要填写好生产记录。七、冷却： 1、烤好后的面包移至冷却间,冷却大约在 5 小时左右,使产品达到质量 要求。 八、包装： 1、将冷却好的面包移入不锈钢台板上，进行袋装。由包装人员进行称 重检验。净含量符合 JJF1070 的规定。将称好的产品经封口机封口， 然后装箱待检，合格后办理产品入库手续。 九、检验： 质检人员根据检验要求对产品进行抽样检查。在这个环节主要检查袋装的重量和装箱的袋数。 十、入库: 将包装好检验合格的面包周转箱移入成品库,然后办理入库手续，进行入库。 十一、注意事项： 1、每天开工前一个小时，先将工作间的所有紫外灯打开，对生产场所消毒 30 分钟，然后，关灯，再等 30 分钟，工作人员方可进入。 2、工作人员进入工作间前，必须在更衣室更换清洁干爽的工作服，戴 好工作帽和口罩,换工作鞋。用清洗剂彻底清洗手心手背，在干手机下将手吹干。洗手要用脚踏式水池.工作人员不得佩戴首饰和别的饰品。 3、在生产的过程中，如果发现环境、器具、原料等有异常情况，要及时报告给质检部门. 4、质检人员负责对面包过程的监控。新上岗人员操作时要增加检查频度。发现异常立即停止生产，并报告上级领导.查明原因，落实责任，摒除生产隐患后，生产方可继续进行。 5、新上岗人员要进行岗前培训。培训的内容主要包括:安全教育、食品安全教育、相应食品操作工艺规程等。 面包生产作业指导书 调粉: 认真检查各种原材料，看是否有霉变,鼠咬，受潮，虫蛀等现象，核实相关其他质量指标，如存在疑似不合格问题，立即上报车间品管处理。 1。2 检查电子秤是否能正常使用,各种物料要严格按配方称量准确，误差为±10 克. 把各种物料按规定秩序排放好,以便正常取用. 面粉必须过筛后再称取. 打鸡蛋时注意有无变质鸡蛋，如有坏蛋被打出,必须彻底清除掉。 1。6 每份白糖上面配放一份小料,每锅料完全配完后再配下一锅料. 2。打面： 2。1 正确掌握搅拌机的操作使用方法. 2。2 严格按配方要求依次配料，先把面粉,。小料,酵母，倒入搅拌锅内 用低速充分搅拌均匀约 30 秒后再倒入鸡蛋,糖浆,水, 山梨醇，低速搅拌均匀约 6 分钟 然后改用高速打面 3 分钟直到面团光滑且不沾手时 加入奶油,乳化膏,食用盐低速搅拌 5 分钟至奶油基本与面团均匀融合后 高速搅拌 2 分钟面团筋度适中后出锅。 打面工序要注意配合好下工序,做到随打随用,打好的面团停留时间不能超过半个小时. 下班后要认真做好设备的清洁保养工作。3。压面 压面时应遵守先厚后薄的程序进行压面 一锅分三次成压 每次压面在 20 圈左右4.成型: 以面匹筋度适中为准。 4。1 上班前要认真做好空车运转,检查有无异常. 4。2 开机时作好首件检验，根据成品