第七章水产食品原料中的生物活性物质-山东沿海不同贝类体内.pptVIP

2、操作要点 1、前处理：清理、烘晒、粉碎 2、脱钙：①酸浸泡法②EDTA法 酸浸泡法：效果取决于盐酸的浓度、盐酸与壳的比例、浸泡时间，一般盐酸浓度↑，脱钙效果↑，但甲壳质分子降体严重，且成本也高。所以盐度浓度在0.52.5M; 时间:浸泡时间↑脱钙越彻底,但分子量降体严重,且生产周期长。所以t=1-10h为宜。 壳与酸的比例：1：5—1：10（W/V），以淹没为宜。 温度：20℃or更低些。 3、脱pr： 方法：碱液消化法（E法有时在实验室用） 即：将脱钙后的壳与一定浓度、一定温度下和一定比例的NaOH溶液在一起一定时间后，将其中的Pr消化下来的方法。 效果取决于碱液浓度、消化时间、处理温度、壳与碱液的比例，碱液浓度↑脱pr效果↑但会引起甲壳质的某些基团如—CH3COO的生离。较长时间的消化各较高的消人温度也有些影响。 适宜的碱液浓度、消化时间和温度2—10% 1—5h 65—95℃。 壳与碱液用量之比：1：5—1：10（W/V），以碱液测好淹没壳为限。 * * 第七章 水产食品原料中的生物活性物质 海洋生物有环境的特异性，决定了其特殊的结构和奇妙的生理功能，体内能够生成多种多样的化合物。这些化合具有的多种生理性功能或药效作用。如牛磺酸、EPA、PHA等。 一、活性肽 活性肽:由数个Aa结合成为低肽，低肽具有比Aa更好的消化吸收功能，其营养和生理效果更为优越。如促钙吸收肽、降血无肽、降血脂肽、免疫调节肽等 . 功能肽的制备涉及到酶的选择性、活力、酶时终点、酶时液中肽类的确认、混合物的近代分离技术，最终是其功能性评价，因此，活性肽的研究开发周期长、投入大。 降血压肽 1、功能机理：血管紧张素转化酶（ECA），是一种糖蛋白，Y，使末梢血管收缩导致血质升高能使血管紧张素X转化成为血管紧张素,降血无肽正是通过换仰制ACE的活性来体现降血质功能的. 2、分离方法:从食品Pr是通过降质的方法获得仰制ACE的活性肽,由体内蛋白酶在温度条件下水体Pr面获得,食用安全性极高.面且,突出的优点是对血质正常的人无降血质作用. 3、种类：鱼贝类中被证实具有降血质功能的活性肽有： 来自沙丁鱼的C8肽、Cn肽。 从南极磷虾脱脂蛋白中分离得到的C3肽。 金梭鱼中得到C8肽。 从大马哈鱼头部提取降血质的保健药品素食品。 二、天然存在活性肽 天然存在于鱼贝类组织中的肽类只有: 三肽的谷胱甘肽; 鹅肌肽; 鲸肌肽等。 谷胱甘肽是种特殊的Aa衍生物，又是含有疏基的三肽 在生物体内有着重要的生理功能: 1、作为生毒剂，不用于丙烯醋、氟化物、CO、重金黄色属及有机溶剂的体毒上。2、作为自由基清降剂，可保护细胞膜，使之免遭氧化肽破坏，防止红cell溶血及促进高铁血红蛋白的还原。3、对放射性药物，放射线or由于肿瘤药物所引起的白cell减少等症状能起到保护作用。4、能够纠正乙 胆大碱酯酶的不平衡，起到抗过敏作用。5、对缺氧血症、恶心以及肝脏疾病所引起的不适具有缓其作用。6、可防止皮肤老化及色素沉着，减少黑色素的形成，改善皮肤抗氧化能力并使皮肤产生光泽。7、治疗眼角膜病8、改善性功能 发展 从黑斑海兔等数种海产腹足类分离生具有诱发产卵活性的G-9肽及C27-34； 从海兔、海绵等中分离出具有强力抗肿瘤活性的肽（截尾海兔肽、膜海鞍肽AE等）； 从海绵中提取70多种肽类均具有显著的抗菌、抗癌活性，其中大部分为环肽与脂肪，分子富含特殊的Aa（养羚基Aa、又一酮基Aa烯键、炔键等）； 从藻类中也发现了一此具有抗菌、抗癌活性的环肽、C18肽等。 二、 牛磺酸 (一)、理化特性 有一氨基乙磺酸,分子式:MH2-CH2-CH2-SO3H 物性：燃点305℃—310℃；纯口品为无色or白色结晶，无臭； 化学性质稳定，溶于水及酒精、极性溶剂，不溶于乙醚等有机溶剂，是一种含硫的非蛋白Aa，有体内以游离状态存在，参与体内蛋白的生物合成。 。 (二)、牛磺酸的生理功能 1、促进婴幼儿脑组织和智力发育。Tall在新生儿大脑发育中起重要作用（幼小动和脑中Tall远高于成体），目时，新生儿体内合成Tall的酶CSAD尚不成熟，活性较低，更有赖于从food中获取牛磺酸（人及三哺乳类动物初乳中牛磺酸含量高于成熟乳）；牛磺酸与幼儿、胎儿的中枢神精系统及视网膜等的发育有着密切的关系，长期单纯的牛奶喂养，易造成Tall缺乏。 2、提高神经传导和视觉机解。猫的饵料中若缺少Tall，会导致其视网膜变性，长期缺乏，终至失明。老鼠体内含有丰富的Tall，所以猫头鹰要捕食老鼠，婴儿若缺乏Tall也会发生视网膜功能紊乱与生长、智力发育迟缓。 3、防止心血管病。Tall在循环系统中可抑制血小板凝集，降低血脂，