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酵素在烘焙中的应用 一、酵素的种类：酵素分为六种： (1)水解酶;(2)转移酶;(3)氧化还原酶;(4)异构酶;(5)解离酶.(6)合成酶。 由于生物科技的蓬勃发展，对酵素的高求越来越小，全球遭遇供不应求的问题，于是转基因技术快速发展.以微生物发酵过程中产生的酵素去替代过去就可以从颤抖、植物身上获得的酵素，以满足用户市场的市场需求。 二、“酵素”是面包质量提升的大功臣 由于糕点工业对天然食品的市场需求减少，酵素在面包、饼干制作上的地位也日趋关键。在面包、饼干等食品中嵌入专用酵素，可以提升百粉的质量、发生改变面团特性、减缓老化的情形及减少其机械加工性能等。制作面包的原料包含：面粉、水、酵母、盐和其他成分例如糖和油。面粉就是由淀粉、面筋、非淀粉多糖类、脂肪和微量矿物质共同组成。混合面团时，酵母可以并使糖蒸煮转变成酒精和二氧化碳，面团已经开始膨发。淀粉就是面粉中最多的成分，淀粉酵素可使汾粉分解成小分子的糊精，可以提升面包的体积和质感。除此之外，产生的寡聚糖、麦芽扣、葡萄糖等则与酵素引起酶促发展反应，并使面包表皮色泽产生揭变，并敬发诱人的糕点香味。 三、酵素在烘焙中的应用 目前已应用于糕点的酵素种类存有许多种，包含淀粉水解酵素、蛋白质水解酵素、纤维素及半纤维素水解酵素、水解酵素等，因此，酵素的促进作用基质可以包含面粉中的淀粉、蛋白质、非淀粉多糖等。但应用领域酵素于糕点工业的主要目的不外乎以下几种： (1)延迟老化;(2)改善或改良面团性质;(3)帮助发酵缩短制程：(4)帮助冷冻面团的抗冻性。 四、恰当采用酵素 酵素为一种具有专一催化作用的蛋白质，这说明酵素本质为蛋白质，遇热可能变性而失去其催化活性，又由于酵素可以重复进行催化反应，所以一般使用量不需要太多便有很显著的效果。因此，使用酵素时选用适当的酵素剂量是非常重要的。 糕点应用领域酵素的注意事项 酵素与温度的关系 1.酵素对温度非常脆弱，每多寡1℃，活性可以多寡1°c，因此，采用酵素烘烤面团时如果温度控制平衡(24—26℃)，质量即可掌控平衡。 2夏季温度较高.若工厂没有空调恒温控制设备，发酵速度太快，可酌情减量使用;反之，冬季则可酌情加量使用。