葡萄酒的品评概述.pptVIP

2、四种基本味觉 人的舌头的味蕾只能感觉到甜、酸、咸、苦四味，其它味道是由这四种基本味觉合成的。 舌尖部对甜最敏感，舌根对苦最敏感，舌两侧对酸最敏感，舌尖的两侧靠内部对咸最敏感。 不同味觉的刺激反应的时间也不同，在口腔中的变化也不同。 甜味在液体一入口接触舌头就立即出现，其强度在1~2秒内达到最高峰，然后降低，在10秒左右消失。 咸味和酸味出现也很快，持续的时间比甜味稍长。 苦为在口腔内发展的速度很慢，在吐掉液体后，其强度仍然上升，而且保持的时间最长。 品尝葡萄酒必须让酒液在口腔中停留足够的时间。 3、葡萄酒中的呈味物质 葡萄酒中的甜味物质：糖，包括葡萄糖和果糖等；醇类、甘油、山梨醇等，甜味物质形成葡萄酒柔和、肥硕、圆润等特征。 葡萄酒中的酸味物质：游离态的有机酸：酒石酸、苹果酸、柠檬酸、乳酸、琥珀酸、醋酸。 酒石酸：酸味硬。 柠檬酸：酸味清爽。 苹果酸：酸味有生青味，略涩。 醋酸：有醋味。 乳酸：酸味弱。 琥珀酸：使酒有特殊的味感，可使滋味浓厚，增强醇厚度，但有时也会引起苦味。 只有酸度平衡、适中的葡萄酒，才给人爽利、清新的感觉。酸度过低，葡萄酒柔弱、平淡；酸度过高，葡萄酒生硬、粗糙。 葡萄酒中的咸味物质：无机盐和少量有机酸盐，使酒具有清爽感。 葡萄酒的苦味物质：酚类或多酚类物质，特别是缩合单宁，其苦味和涩味往往结合在一起，难以区分。 苦味物质在形成红葡萄酒的