食品营养与安全单元8餐饮企业卫生安全管理及控制66.pptVIP

（二）餐饮服务过程中的卫生管理 1.事先备好菜：为提高服务效率，有时需要事先准备好凉菜和部分热菜，装盘后应放在保温箱内保温或保冷。 2.装盘和上菜：热菜不能置于冷菜上。送菜使用托盘、盖具，拿取食品使用夹具。菜肴吃完后要及时撤去盘和碗。 3.取菜和分菜：服务员应使用分菜工具，或给客人配备分菜工具。 4.斟酒：应该当着客人的面将酒瓶打开。 5．剩余食品处理：对已经给客人送过的食品，如果剩下了，不能再送给别的客人使用，也不能企业职工自己食用。因为有的顾客可能是传染源，剩下的食品可能受到污染。对一些经过包装的、易腐性较低的食品，在包装完好的情况下，则可以再次食用。 （三）餐厅的一般卫生管理 5．厕所管理：根据餐厅席位数，在隐蔽地带设置相应数量的男女厕所，厕所采用水冲洗式，禁止设座式便桶，厕所内应有单独排风系统。 6．防虫害管理：餐厅应有防虫、防蝇、防蟑螂和防鼠害的措施。 7．采光管理：采用自然光或荧光灯为室内光源，墙壁、窗帘装饰颜色应清新、自然，避免对食品颜色产生错觉。 （三）餐厅的一般卫生管理 1．清扫管理：餐厅内外应保持清洁、整齐，清扫时应采用湿式作业。 2．洗手间管理：各类空调饭馆（餐厅）内必须设洗手间。 3．座椅管理：餐厅每个座椅平均占地面积不得低于1.85m2。 4．装饰管理：餐厅内部装饰材料不得对人体产生危害。 8.2 现代食品安全控制技术及应用 工作任务