食品课件第二篇第四章发酵乳制品.pptVIP

㈡ 质量控制 3. 脱气：用于生产发酵制品原料乳中的空气含量越低越好。 4. 均质：应该将奶放在20～25百万帕（Mpa）于65～70℃下进行均质化，这样才能获得具有最佳物理特性的产品。 5. 热处理杀菌过程：在90～95℃下保持5min 时间的热处理可以达到最佳效果。 ㈡ 质量控制 6. 菌种选择：用于生产酸奶的发酵剂由两种不同的乳酸菌组成：嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌。前者呈链球菌，而后者呈杆菌。 7. 接种：热处理以后，将奶冷却到40～50℃的接种温度，进行接种，发酵剂与奶要充分混匀。 ㈡ 质量控制 8.发酵：发酵时间随菌种类型及接种剂量等而异，从3小时到20小时不等。获得酸奶最佳芳香和最佳风味的pH范围是4.4～4.0。最佳温度43℃,最佳菌种比1∶1，接种量2.5～3%，发酵时间2.5～3h。 9.冷藏：在酸乳生产过程中，发酵后使用冷却工艺的主要目的是为了终止发酵，使所得酸乳的特征（质地、口感、风味、酸度等）达到所设定的要求。 四、搅拌型酸乳加工及质量控制 ㈠ 工艺流程 ㈡ 质量控制 ㈠ 工艺流程 原料乳 验收 过滤 配料搅拌 预热（53 ～ 60℃ ） 均质（25MPa） 杀菌（90℃ ／5min） 冷却（45℃ ） 发酵（3％～5％） 接种发酵（41 ～ 44℃ ／ 2.5 ～ 4.0h） 冷却 搅拌混合 冷却后熟（5 ～ 8℃ ）